A muchos se nos hace la boca agua sólo de pensar en una buena tapa de callos a la madrileña, plato castizo donde los haya y uno de los más agradecidos a la hora de pringar pan y llenar el buche. Si encima están preparados con buen producto asturiano y tienen esa textura untuosa tan propia de este guiso cuando se hace como se debe hacer, el resultado se agradece bastante. Cilindro, el hermano pequeño del restaurante Ronda 14 y que sirve recetas peruanas con sello de autor (en concreto el del cocinero Mario Céspedes, originario de Lima), tiene su propia versión de este plato tan tradicional.
La idea es la misma, consistente en un guiso pero llevado a su propio terreno, es decir, el plato viaja hasta su país natal para coger un buen chile y darle ese toque picantito tan característico, y vuelve hasta Asturias (ciudad de origen de su mujer y jefa de sala, Conchi Álvarez) para agarrar la morcilla y el chorizo y meterlos en la olla, con oreja y manitas de cerdo previamente doradas al horno y un sofrito de cebolla, chorizo y pimentón.
Una vez han cocido los callos, los sacan de la olla y los marinan con una pasta de ají amarillo, rocoto y ají panca durante 12 horas y luego los pasan por una parrilla unos minutos, para terminarlos después con un golpe de horno a 500 grados. Todo un trabajazo que da como resultado unos callos crujientes por fuera y sabrosos por dentro, y con una textura agradable y diferente. Los acompañan con un pastel de morcilla asturiana con patatas y pimentón que posteriormente fríen y van salseados con su propio jugo concentrado. Sin duda, una explosión de sabor en la boca, sinceramente.