‘Barganzo’, cocina Israelí en Chueca
El juego de palabras nos adelanta qué nos vamos a encontrar aquí. Efectivamente, BarGanzo está especializado en garbanzos y, más concretamente, en hummus y en otras recetas típicas de Tel Aviv, tierra natal de Tamy y Aviv Mizrachi, artífices de este proyecto ubicado en la calle Colmenares, cercana al metro de Chueca.
Este restaurante kosher -esto significa que sigue todas las normas y preceptos judíos en lo referente a la alimentación- es, además de tipiquísimo, vegetariano. Y lo de tipiquísimo no lo decimos nosotros, lo dice la música en hebreo que suena desde que cruzamos su puerta y también la carta escrita en esta lengua para los posibles visitantes compatriotas. Su autenticidad también se refleja en la figura de Aviv que, cada cierto tiempo, sale de su cocina, botella de chinchón en mano, a repartir chupitos entre los comensales que, por cierto, se cuentan por decenas en la hora punta de la comida. ¿Por qué chinchón? ¿Qué tiene que ver esto con Israel?, te preguntarás. Pues bien, Tamy nos cuenta que es un sabor muy similar a un licor muy frecuente en los restaurantes de Tel Aviv.
Justamente fue al abandonar la capital del país y venir a Madrid cuando esta pareja se quedó prendada de la ciudad y comenzó a trabajar en su ilusión: montar un restaurante en el que realmente se respirase el ambiente de los locales de Tel Aviv. Y parece que sí, que lo han conseguido y lo que es aún mejor: toda su carta sabe también muy, pero que muy auténtica.
El banquete lo podemos empezar con uno de sus entrantes estrella, el Falafel con tahina y perejil. Estas croquetas elaboradas con garbanzos están bien crujientes y funcionan fetén para abrir el apetito. Lo hace también -sobre todo en los meses invernales- su sopa típica, preparada con legumbres, verduras, fideos y, por supuesto, una buena dosis de especias. Contundente e ideal para entrar en calor. Si, por el contrario, la visita a BarGanzo nos pilla en temporada estival, nada como su Ensalada Barganzo con verduras mixtas del mercado, garbanzos cocidos y hierbas mezcladas con tahina.
Después de este abrir boca a la altura de las expectativas, continuamos metiéndonos de lleno gracias al que -con el permiso del hummus- es uno de sus imprescindibles. Se trata de la Shakshuka, una sartén caliente con huevos escalfados en salsa de tomate (matbucha), aderezado con tahina y perejil y acompañado del pan de la casa. Una receta elaborada durante horas y que los israelíes se toman para desayunar, aunque aquí resulta ideal para compartir a la hora del almuerzo. Eso sí, nos recomiendan olvidarnos de los cubiertos y directamente utilizar el pan de pita y las manos -lo hacemos y sencillamente, de 10-. Tampoco decepciona la Berenjena asada, preparada con tomate picado, hierbas aromáticas, tahina blanca y verde y tahina amba -una curiosa mezcla de curry, mango, cúrcuma y más especias y típica de La India, Irán e Irak-.
Y así, con el estómago ya contento, llega el momento de deleitarse con el hummus. Tal y como nos cuenta Tamy, estuvieron meses buscando el tipo de garbanzo ideal para prepararlo, el tiempo de cocción adecuado y las proporciones con las que conseguir la que para ellos es la receta perfecta. Muestra del trabajazo son sus cuatro variedades: el Clásico, el de Champiñón, el Barganzo y el Hummshuka. Todos ellos tienen la misma base, de textura espesa y sabor más consistente de lo habitual, ligeramente tostado. Sobre cada uno de ellos se incorporan diferentes ingredientes. Destaca el Barganzo -un sabroso invento de la casa- en el que el ‘topping’ es la cebolla en zumaque, una especia muy utilizada en la cocina israelí. Y mucho ojo al Hummshuka que, como su propio nombre indica, se combina con la shakshuka y la mezcla funciona que no veas.
Y de colofón, suelen tener un postre del día que va cambiando al antojo del equipo de cocina, que pueden sugerirnos desde un Rozalach relleno de Nutella, a un Babka (trenza de chocolate típico de la gastronomía judía). Aunque el que realmente nos ha conquistado es el Malabi, una receta de la abuela de Aviv, de textura similar a la panna cotta y que se elaborada con coco, pistachos y agua de rosas, ¡inolvidable!
Sí, todo convence en BarGanzo, una inmersión bien profunda en la culinaria israelí que, por qué no decirlo, nos provoca ganas de volver. Más cuando nos entregan el ticket con la cuenta total de la comanda: pocas veces comeremos tan bien a un precio tan bajo.
