‘Rosconería Bargueño’, ¿y si los roscones de Reyes fuesen salados?
Los roscones de Reyes son una perdición para muchos que se niegan a que este preciado pastel se reserve exclusivamente para las celebraciones navideñas. Dentro de ellos está Teto Bargueño, un hostelero procedente de una familia de panaderos que hace un tiempo decidió buscar la masa de roscón de Reyes perfecta. Y, después de un largo proceso de prueba y error, la consiguió. Lo hizo cambiando la mantequilla que se utiliza normalmente por manteca, que le da otra untuosidad y textura a la base del roscón. Además, la masa de estos roscones se somete a un proceso de larga fermentación que se nota en la consistencia de su base.
Así comienza esta historia que ahora, en su punto álgido, culminó con una tienda en la calle José Abascal. La rosconería es parte del sueño de Bargueño que vende durante todo el año estos bizcochos y, además de haber triunfado con el equilibrio de ingredientes y la esponjosidad de la masa, va un paso más allá y reinventa también los rellenos. En este pequeño local de Chamberí no faltan las recetas más clásicas y al ‘bargueño‘ más sencillo se suman el relleno de nata y el de trufa, dos modalidades a las que ya estamos más que acostumbrados. En el apartado dulce no faltan de Nutella con topping de peta zetas o Dulce de leche y crumble. También están dentro de las opciones de postres el relleno de Fresa y el de Cabello de ángel. Todos ellos son bargueños -con la receta que Teto ha ideado- pero en este obrador también preparan roscones tradicionales, hechos con mantequilla.
Y justo en lo opuesto de la tradición encontramos los rellenos salados que, convenzan o no a los más puristas, al menos sí suscitan nuestra curiosidad, así que allá vamos.
ROSCONES CON RELLENOS SALADOS ÚNICOS
Si alguien te dice que puedes rellenar un roscón de Reyes con callos a la madrileña o fabada asturiana, ¿qué le dirías? Probablemente te echarías las manos a la cabeza y pensarías que eso no tiene nada que ver con el auténtico dulce navideño. Sin embargo, prometemos que la esencia del roscón se mantiene intacta en las creaciones del repostero. Tanto que, a pesar de que los rellenos sean salados, la masa sigue siendo dulce y la fruta escarchada uno de los toppings más recurrentes en muchas de las variedades.
Uno de las que más llama la atención en el mostrador de este establecimiento es el bargueño de sobrasada con topping crocanti. Una receta que se elabora con auténtica sobrasada mallorquina que traen directamente de las islas. También tirando de buen productazo nacional encontramos otra de las joyas de la corona de la casa: el bargueño de morcilla de Beasain que se acompaña con naranja amarga en la superficie. Tampoco se queda atrás, en lo que a potencia de sabor se refiere, el bargueño de parmesano y tapenade con topping de pimiento de piquillo. Algo más suave en el paladar resulta el de Foie Grass y trufa con topping de pistacho garrapiñado y mermelada de naranja.
A estos sabores que ya por sí mismos resultan cuanto menos peculiares, se unen ahora los ya citados: Callos a la madrileña, Fabada asturiana e, incluso, otro castizo por antonomasia: Rabo de toro. Según nos cuenta Teto, la gracia de estos roscones es que el caldo de todos estos platos es parte de la masa y en el relleno está la parte sólida. Sería el compango en el caso de la fabada o los propios callos en el caso del plato madrileño. Cualquiera de estas tres variedades solamente está disponibles por encargo.
Se venden en diferentes formatos: pequeños (bargueñito), medianos y grandes, además de poder degustarlo in situ o pedir una porción para llevar de algunos de los que están expuestos en el mostrador. En este último caso puedes acompañar la porción de roscón con un café para llevar. Además de estas alternativas, la Rosconería Bargueño también dispone de servicio delivery.
Un templo del roscón de Reyes que muestra orgulloso desde el escaparate algunas de las creaciones más increíbles de Teto, metidas dentro de urnas como si se tratase de auténticas joyas. Y es que para un amante de la Navidad y sus postres, esta rosconería está llena de ‘piedras preciosas’.
