No pequemos de reduccionistas. Es cierto que en el centro de Madrid se aglomera una oferta gastronómica espectacular, pero más allá de los límites de la M-30 hay vida y mucha y muy buena gastronomía. Gastronomía que te hace viajar a lo más tradicional del País Vasco, chefs que llegan de la escuela Le Cordon Bleu para redefinir la fusión, braserías que se riegan con cócteles 24 horas y cocina creativa pero saludable. De la tradición a la vanguardia, de lo cosmopolita a la tranquilidad de una casa con jardín, cuatro enclaves más allá del círculo central de Madrid que en realidad están a tiro de piedra.
Aranda
Ya lo anuncian debajo de su nombre: ‘brasas-música-cócteles’. Esa presentación lo dice todo de Aranda (López de Aranda, 46 <M> Suanzes). Y es que, este restaurante en pleno pulmón empresarial de Madrid, busca ser un oasis donde disfrutar de un desayuno tranquilo, de una comida relajada o algo ligero antes de seguir trabajando, de un afterwork divertido y de una cena informal. Porque durante las 24 horas del día no cesa ni la música ni la actividad en la cocina.
Tania Carrasquilla –amante de la hostelería– y Daniel Bañón –con 10 años de experiencia en el sector– lo querían así, querían un lugar para sentirse como en casa y para desconectar de todo en cualquier momento. Su carta está en continua evolución, es lo que tiene atender a la temporada y hacer platos de autor, que los productos cambian y la creatividad también. Pero dentro de esta evolución, las brasas son una constante en las carnes, los pescados y los arroces, todos ellos pasan en algún momento por el horno de carbón. Las elaboraciones son sencillas, son las técnicas las que aportan novedad; así, la merluza deja su guiso habitual para marinarse con kimchi, el risotto de rabo de toro incorpora trufa y foie, el rape se asa en hoja de plátano con jengibre, el pulpo a la gallega cambia el pimentón por polvo de chistorra y caviar y los cachelos por cremoso de patata, el secreto ibérico se confita en yogur griego y la burrata se sirve templada con pasta kataifi. Productos tradicionales y platos que a todos nos suenan, pero que de pronto reciben una vuelta de tuerca sorprendente.
Los postres sí se encaminan más a la tradición del tiramisú bien hecho y la tarta de queso al horno, ambos caseros, solo varía la mousse de mascarpone, que nos remonta a la infancia con la explosión de sus Peta Zetas. El espacio, luminoso, agradable y acogedor, es obra de Madrid in Love. Mezcla las persianas propias de una oficina con sillones tapizados y cuadros clásicos transformados en collages contemporáneos, en lo que parece un guiño a la creatividad de la cocina.
De domingo a jueves de 12 a 23:30h, viernes y sábado de 12:30 a 01:30h. Teléfono: 91 051 36 59. Precio medio: 40€, menú del día 14,50€.
Paipái
El chef Cordon Bleu Fernando Ruiz Jiménez ha viajado por medio mundo y ha probado in situ la cocina de Japón, Bolivia, Chile… Pero de su cabeza y su paladar no se han ido los sabores de los platos de su abuela Marcela. Así que, cuando se puso al frente de los fogones de Paipái, (Plaza del Perú, 4 <M> Pío XII/Colombia) no dudó que lo suyo era crear la fusión perfecta entre esos sabores tradicionales de su niñez y lo probado durante tantos años en las cocinas del mundo.
En la carta vamos a encontrar la tradición que encabezan las patatas revolconas con torreznos de su abuela, a las que siguen una arroz cremoso de pulpo y calamares, el pulpo a la brasa caramelizado con miel y con puré de boniato o el huevo crujiente a baja temperatura sobre parmentier de patata, trufa negra y salsa de carrilleras. La fusión comienza a asomar en la ensaladilla rusa con tartar de atún, el gambón crujiente con arroz vietnamita y romescu y las albóndigas de secreto ibérico con mole mejicano. Y se completa con los ceviches y otros pescados marinados, los makis reinventados –envuelven desde langostinos crujientes a foie– y los tacos y baos que mezclan entre ellos lo mejor de ambas cocinas. Estos, entre muchos otros ejemplos, que satisfacen tanto a los fieles a la tradición como a los amantes de la novedad culinaria.
No olvides probar los postres, en ellos se produce la misma evolución que en el resto de la carta: hay clásicos como la tarta de queso, otros no tan clásicos como la tarta de chocolate negro y caramelo con flor de sal para finalmente presentar el misterio de ‘tomate, morcilla de Burgos y patatas bravas’ –sí, así se llama el postre, y no podemos desvelar más–.
De lunes a sábado de 13:30 a 16:30h y de 20:30 a 00h, domingo de 13:30 a 16:30h. Teléfono: 91 348 67 88. Precio medio: 28€.
Txoko
Muy probablemente no tengas idea de vasco. Nosotros tampoco, pero probablemente sabrás que la palabra ‘txoko’ hace referencia al punto de encuentro de la cuadrilla (los amigos) para reunirse y disfrutar de la buena comida. Así se llama este restaurante de La Moraleja, Txoko (Avenida de Bruselas, 39, Alcobendas), un local de cocina fresca, sencilla, rica y casera como la del País Vasco que le da nombre y que ha sido creado con ese objetivo, pasar un buen rato en torno a una buena mesa.
Puedes tirar por la tradición y elegir un chuletón a la brasa, un rape a la bilbaína, unos pimientos de piquillo rellenos de txangurro o unas kokotxas al pil-pil. O elegir entre sus tartares, ensaladas y tatakis, una opción más saludable para abrir boca que no quitará las ganas de una buena carne o un pescado de segundo. Escojas lo que escojas, lo que es seguro es que el producto será de primera, porque artificios no hay ninguno, las recetas son las de toda la vida y los platos cocinados a la brasa (su especialidad) no dejan lugar a dudas de la calidad, pues el fuego no disfraza, ensalza los sabores. Aunque las comidas son su plato fuerte, ellos están activos desde el desayuno, ahí asoma el buen comer con el jamón ibérico, los zumos de frutas, las tortillas, cuajadas, yogures y panes de pueblo.
Su ubicación, lejos del barullo del centro, le permite algunos lujos como un gran ventanal con vistas a una fuente que deja pasar la luz natural a raudales, una terraza en un inmenso jardín y un huerto propio en uno de sus flancos. Ya en el interior, un espacio abierto y holgado, pero cálido gracias a la iluminación, y el predominio de la madera. Y un escaparate a la cocina, porque aquí no hay nada que ocultar, al contrario, se busca la experiencia completa y esto incluye atender a la preparación de los platos.
De lunes a viernes de 07 a 00h, sábado de 08:30 a 01h, domingo de 08:30 a 18h. Teléfono:91 049 54 31. Precio medio: 50€ (hay menús de grupos entre 45€ y 65€).
Brexas
Juan Carlos Plaza puede jactarse de haber trabajado en algunos de los mejores restaurantes de capital como chef y jefe de cocina. Pero como a todos, las ganas de crecer personal y profesionalmente, le llevaron a montar su propio restaurante. Y entonces nació Brexas (Caribe, 2 <M> Parque de las Avenidas/Barrio de la Concepción), un restaurante de cocina creativa que parte de la tradición para añadir toques del mundo. No se trata de fusión, sino de pequeños guiños que aportan valor al plato.
El ejemplo de ese mix lo encontramos en los rollitos vietnamitas con agridulce casero, el rolling de pollo crujiente con salsa de chile dulce, el tartar de atún Brexas con helado de wasabi y el lomo de buey con salsa chimichurri. Pero también hay tradición (casi) pura y dura en la crema de boletus con huevo poché trufado a baja temperatura, la bomba de bacalao relleno de gambón y tomate seco con pisto, las papas ‘arrugás’ con mojos caseros y las croquetas de calamares. Y todos con un maridaje de su enorme bodega o con una selección de cervezas y vermuts amplia. Cuenta con un menú diario que sigue el estilo tradicional con puntos internacionales de la carta; y con un menú cerrado para grupos.
El restaurante respira una atmósfera minimalista de paredes blancas y de pizarra negra, sillas clásicas y algunos adornos en forma de pequeños cuadros y jarrones de fruta. Brexas da todo el protagonismo a los platos y relaja los sentidos para que solo el del gusto se mantenga alerta.
Lunes de 07 a 16:30h, de martes a viernes de 07 a 00h, sábado de 11 a 01h. Teléfono:636 21 90 03. Precio medio: 35€.