Rememorando su más tierna infancia y hasta el día de hoy, la vida de Pablo Roncal ha estado ligada de una u otra forma a las setas. Desde sus recuerdos de niñez en el campo hasta sus momentos de máxima lucidez como chef de El Brote (Ruda, 14 <M> La Latina), una de las referencias de la capital en lo que a micología se refiere. Su pasión por los hongos vertebra su vida en este momento pero, ¿qué hace un cocinero profesional cuando no está tras los fogones?
¿De dónde viene tu pasión por las setas?
En casa siempre nos han llevado mucho al campo desde chicos. Tengo recuerdos muy hermosos de andar por el bosque buscando setas junto a mi familia y amigos. Yo era de los que solo encontraba setas venenosas. Acabé a palazos con mas de una amanita muscaria cuando nadie me miraba. También recuerdo con mucho gusto cuando mi padre, después del trabajo, se iba junto con un colega micólogo a por setas. Cuando volvía con la cesta de mimbre, en casa había mucho revuelo y unas ganas locas por probar todas aquellas maravillas que traía del bosque.
Lo bonito de la seta es su temporalidad: “ellas” mandan, crecen y desaparecen cuando quieren. La misma variedad de seta elige diferentes árboles junto a los que crecer y eso le da diferente sabor y textura…
¿Cómo conociste a tus compañeros en El Brote y por qué os lanzasteis a crear vuestro propio restaurante?
Realmente yo conocí El Brote como cliente y, a través de gente en común, acabé yendo a cenar con Eduardo (Antón). Yo entonces ya me dedicaba a la cocina. Volví un par de veces más con unos colegas y estuvimos hablando largo y tendido con Eduardo y Álvaro (de la Torre).
A raíz de esa conversación surgió una pequeña confianza. Ambos mostramos pasión en nuestro terreno, así que un tiempo más tarde, cuando necesitaban un nuevo cocinero, se acordaron de mí. Pronto nos entendimos bien y, casi sin hablarlo, todos quisimos realzar el producto tan especial que ofrecíamos.
De todas las especies con las que has trabajado, ¿cuál es la que te da más juego en la cocina?
Es una pregunta que no puedo contestar. Lo interesante de las setas es su temporalidad. Eso es el juego en sí. Es decir , cuando viene la época de la colmenilla o el marzuelo es la que más juego da, porque acabará pronto. Ahí está lo bonito y lo efímero, el juego en sí mismo.
Si un día decidieras emprender un nuevo rumbo en lo culinario, ¿hacia dónde irían tus pasos?
La verdad es que tengo la cabeza en muchos frentes abiertos. Mis pasos irían hacia un obrador de helados alucinantes: helados de restaurantes, con poco dulce y unos sabores brillantes. O tal vez una casa de comidas de vegetales (no necesariamente vegetariana ni vegana).
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia
Salsa de potito, así la llamábamos mis hermanas y yo en casa. Después de estofar carne de ternera mi madre hacía una salsa de cebolla y zanahoria en la que casi se deshacían en la boca los pocos pedazos de verduras que quedaban en pie. ¡Estoy salivando!
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina. ¿Y uno del que rehúyas?
Siempre procuro tener a mano semillas de cilantro y jengibre. No tengo ningún ingrediente prohibido en mi cocina. Hace poco aprendí a amar el anís estrellado… Durante años prefería no usarlo.
Tu plato tradicional favorito es..
Una ensalada de tomate y cebolla a finales de verano.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
La cocina asiática en general es muy interesante en cuanto a técnicas, ingredientes, procedimiento y consecuencia.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Si, me encantaria ir a Fäviken (Suecia) y a Saint John’s (Londres).
Una tendencia gastro a la que no estás dispuesto a sumarte….
La verdad es que vivo muy fuera de todas esas burbujas. Creo que me quedé incomunicado desde la tendencia de la cebolla caramelizada y la reducción del vinagre de Módena.
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el/la que suele cocinar en casa?
No, vivo con una colega de profesión y la verdad es que en esa cocina se hacen muchas cosas pero apenas usamos los fogones. Alguna vez después de largos días de trabajo nos encontramos ahí y uno de los dos se motiva cuando le ve la cara de hambre al otro y sucede la magia, uno centellea entre armario y cajones, mientras el otro se pone unos vinos.
Suelo comer cosas a mordiscos: manzanas , tomates, y frutas de temporada. Me pongo bizco con el queso y el buen pan. Aparte de eso hago el ejercicio de salir a comer fuera de casa a sitios humildes y sinceros.
¿Tipo de música que suele acompañarte en la cocina?
La verdad es que paso más tiempo dentro de la cocina que fuera de ella, así que procuro escuchar cosas muy variadas y nuevas para mí. Varío muchísimo de tipo de música: mucho jazz, ska antiguo, electrónica, clásica, blues, algo de rap y punk por los viejos tiempos. Hoy por la mañana para limpiar la campana me he puesto Death Grips y para limpiar por la noche escuché Francisco Tárrega y Las Grecas.
Una canción con la que identificarías tu cocina
Imposible elegir una sola canción, me va a explotar la cabeza si empiezo a pensar en ello.
¿Prefieres el cine en sala o en casa?
Me gusta más en sala, aunque no suelo ir mucho, tal vez un par de veces al mes. He descubierto que aquí cerca del restaurante en los Cines Ideal tienen una sesión matinal a la que le estoy cogiendo bastante gusto.
¿Género cinematográfico favorito?
Ciencia ficción
Una película que no te canses de ver:
Igual que con las canciones, ¿elegir solo una? Me va a dar un derrame. Me quedo con tres: Alta Fidelidad, Paris Texas y Upstream Colours
Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
Depende del momento, aunque si te digo la verdad cada vez estoy más convencido que no me gusta comer con alcohol, no lo disfruto tanto como pienso que se merece. Me gusta beber cerveza y me gusta beber vino, todo a su debido tiempo.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
En el norte se hace eso de maravilla… Bilbao me pareció divertida de narices. Es muy fácil dejarse llevar por el ambiente y lanzarse al gozo y disfrute.
Colegas de profesión a los que admires…
La inmensa mayoría de ellos son anónimos como yo. Grandes profesionales elegantes y finos como bailarines de ballet clásico. Jefes de cocina luchadores que crean platos, hacen costes, frotan el suelo, manejan a sus compañeros y muestran su buen hacer siempre. Flipo con Aduriz (Mugaritz) y su equipo, es otra dimensión hermosa e infinita a la que no todo el mundo sabe llegar, ni disfrutar. Admiro a Ramón Ramírez (El Amparo), ¡qué profesión tan bien llevada!
De no haber sido cocinero, hoy posiblemente serías..
Estudié Trabajo Social y al acabar la carrera me pase al segundo ciclo de Antropología Social. Es una pasada aunque para aquel entonces en la segunda vuelta de exámenes no paraba de cocinar, era una gran declaración por mi parte hacia mí mismo.
La verdad es que se me hace difícil pensar en otra profesión… Esta que ejerzo actualmente es tan vocacional (y sacrificada) que ya no se me ocurre para qué otra cosa sería bueno y podría, además, disfrutar.
¿Qué estás leyendo ahora?
Tengo un problemilla con la lectura… Hace unos años que mi cuerpo decidió mandar sobre mi cabeza. A veces no lo consigue y es cuando puedo leer. Mis momentos de intimidad y relax son bastante escasos y en el momento que me paro a leer (cuerpo relajado, cómodo, reclinado…) poco a poco voy quedando sumido en un sueño tan profundo que acabo haciendo la cucharita con el libro.
Es por eso que tengo unos cuantos libros empezados: Viaje al fin de la noche de Céline, El elogio de la sombra de Juanichiro Tanizaki, Ladran los hombres de Diego Luis Snaromán, La carta Cándida de Teresa Maciá Gosalvez…
Título de algún libro que recomiendes a un foodie
Bueno para comer de Marvin Harris
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer
Frutería Luis y Feli en Majadahonda. No solo tiene un género alucinante y de calidad. Aquí saben tratar los productos de temporada y miles de conservas, aceites, frutos secos, alubias, charcutería… ¡Es una fiesta!
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Invitaría a comer a modo de gratitud por hacerme tan feliz a todos el grupo de los Monty Python
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Sí, me gusta el dulce aunque no especialmente en el momento del postre, casi lo busco más en el desayuno o a media tarde. Así que a no ser que sea algo que me llame mucho la atención no pido nada. Tampoco me gusta lo de meterme el café nada mas comer, son placeres que prefiero separar y disfrutarlos en otros momentos.
Un cóctel al que nunca dices y que no
Moscow Mule y Michelada. Alimentan.