Y entonces abrieron Salino. La historia de los hermanos Paco y Javier Aparicio en el panorama de la gastronomía capitalina es corta pero radiante, y promete extenderse muchos años más en el tiempo. Todo empezó en 2013, con la apertura de su taberna Cachivache en Serrano, donde lo petaron dando racioneo madrileño del bueno y a un precio más que competitivo; dos años después volvieron a la carga con La Raquetista, una castiza casa de comidas del barrio de Retiro donde la tradición y la modernidad se pelean por un hueco en la carta; y lo último, en el mismo distrito, han abierto Salino, el hermano pequeño de este trío de ases.

El concepto aquí refleja el lado más personal de Javier -el chef-, cuyo sello culinario es complejo de catalogar pero sencillo de comer. Lo mismo se marca un taco mexicano que un dumpling japo o un buen guiso; el caso es que tiene mano. Las recetas miran mucho al Mediterráneo, con arroces del levante, pescados y guisos andaluces como puntos de partida, y con la tradición y la vanguardia en continuo diálogo.

El local, decorado por PingPong Arquitectura, trasmite sobriedad sin dejar de ser acogedor, gracias al uso de colores claros, maderas nobles y paneles acústicos que disminuyen el ruido. Nada más entrar está la barra, con mesas y sillas altas para montarse un picoteo (Torreznos de ‘La Raquetista’, Bravas de ‘Cachivache’, Croquetas de txangurro, Ostra Bloody Mary…). Tras ella se encuentra el comedor y un par de reservados, espacios ambos dedicados al verdadero alma de la fiesta: la comida tan particular de Javier.

COCINA DE TEMPORADA

El cocinero ha confeccionado una carta dividida en seis apartados que miran mucho la temporada. Del tapeo madrileño conviene probar la Pipirrana de atún rojo y cogollo con salmorejo y hoja de lechuga y el Taco de gallinejas con guacamole y mango con las tripas de cordero bien fritas y un toquecito de chipotle. Las verduras y ensaladas se confeccionan con productos frescos, como las Verduras asadas al romesco y queso de Mahón; por no hablar de la Ensalada de Sardinas con brevas y ajoblanco de hinojo, disponible según mercado. Sigue el banquete con mar y montaña, donde brillan las adictivas Almejas a la marinera de manzanilla (como se hacen en el sur) y las Alitas cigalitas, un guiso de contrastes que se come con cuchillo y tenedor y está de repetir y repetir.

Los arroces y pastas también son preceptivos, con el Arroz de salmorreta y carabinero (la salmorreta es una salsa típica de Alicante) como mejor representante de los primeros y con el Dumplig de mugote de atún con salsa de su propio jugo tuneada a lo japo. En los pescados, con cuatro propuestas, destaca la Lubina con rebozuelos en escabeche de soja y miel; mientras que en las carnes, con el mismo número de recetas, el imprescindible podrían ser las Albóndigas de Garam Masala, uno de los tipos de curry que el chef ejecuta con mucho tino.

Antes de acabar, es importante recordar que el mercado es quien organiza esta fiesta. No te puedes ir sin preguntar por los platos fuera de carta, una propuesta que en invierno, por ejemplo, presentará una apetecible propuesta de pucheros.

El menú se puede abrochar con alguno de los seis postres. Llama mucho la atención la Torrija de berenjena, hecha con una berenjena china -más pequeña- y de la manera tradicional (lo único que aquí se cuece la fruta primero en la leche infusionada) y acompañada con helado de vainilla y parfait de mantecado. Las copas se llenan según la visión de Paco Aparicio, sumiller y artífice de una bodega formada por 70 referencias con más de 20 denominaciones de origen.

Dirección: Menorca, 4 // De 13 a 16 y de 20:30 a 23:30 (Barra, desde las 12:00) // Cierra los domingos por la noche y los lunes // 91 214 16 82 // Precio medio: 40€ (20€ en la barra).