La gastronomía mexicana fue proclamada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el año 2010 y, desde luego, no se trata de algo casual. La cocina del país azteca conserva las formas de una tradición milenaria que, con mucho mimo y respeto al producto local, se mantiene en nuestros días. Son precisamente esos sabores tan propios y esos modos artesanales los que caracterizan Doce chiles, el nuevo restaurante mexicano ubicado en el madrileño Mercado de la Paz.
Doce chiles abrió sus puertas hace tan solo unos meses bajo la batuta de Luz Fernández, su fundadora y responsable. Su intención era desde el primer momento acercar el verdadero street food mexicano a este rincón del barrio Salamanca, haciéndonos olvidar la comida tex mex que prolifera por diferentes restaurantes de comida rápida de la capital. Porque si hay algo cierto es que en este espacio gastronómico no hay lugar para esas montañas de nachos con guacamole y queso cheddar ni tampoco para los burritos, más cercanos a la cocina gringa. Según comenta su propietaria, este rincón consagrado a la cultura del país de Frida Kahlo y Diego Rivera está pensado para degustar verdaderos antojitos mexicanos. Uno de los secretos que guarda Doce chiles para conseguir esto es su cocinera: Blanquita.
Sintiéndonos como un verdadero banquete mexicano, nada como abrir boca con unos auténticos totopos con guacamole o con frijoles, emblemas de la gastronomía local. Además de estas bocados, el plato fuerte de Blanquita y de Doce chiles son los guisos. Ella prepara los más destacados de las diferentes regiones del país en un comal, la plancha típica que podemos encontrar en las cocinas de los restaurantes mexicanos al otro lado del charco. Y, sin duda, son estos guisos los platos principales en nuestra visita al restaurante
Imprescindibles son su tinga de pollo, la mítica cochinita pibil, la ligera flor de calabaza y, por supuesto, uno de los sabores más peculiares de la cocina mexicana: el mole. Esta curiosa salsa tiene su origen en el céntrico Estado de Puebla pero en Doce chiles nos ofrecen una versión más exótica y propia de Oaxaca. En este caso está elaborada con chocolate amargo, hasta seis clases diferentes de chiles y un buen número de especias.
Como imaginaréis, estos guisos acompañan los iconos de la gastronomía azteca, como los tacos, las quesadillas y las gorditas con un plus aún más delicioso en Doce chiles: las tortitas de maíz son elaboradas a diario en su cocina. Este es, sin duda, uno de los grandes logros de este local, ya que no es común que los restaurantes mexicanos de nuestro país preparen sus propias tortitas de maíz de forma artesanal.
Después de disfrutar del plato principal llega el momento del postre y la elección puede ser su pastel de elote, un dulce preparado con maíz que sorprende al paladar y del que tampoco es común oír hablar en estos lares. Y, por supuesto, no todo va a ser comer. Cuando hablamos de México, hablamos también de bebidas que definen la identidad mexicana. En Doce chiles, tienen una gran selección de aguas de sabores, elaboradas directamente con frutas frescas y muy recomendables para acompañar los platillos mexicanos que elijas. Y, si prefieres evitar el dulce para acompañar la comida, ¿por qué no decidirnos por una michelada preparada con auténtica cerveza mexicana? Para terminar el festín, lo mejor es dejarse aconsejar y probar alguno de los tequilas de su carta.
Y entonces sí, cuando hayamos completado todos estos pasos, habremos descubierto a qué sabe realmente México.
