Galicia Calidade versión 3.0: restaurantes gallegos muy viajeros

Laura Bolea10 mayo, 2018

‘Mentras falas non comes’, una especie de ‘con la comida no se juega’ a la gallega. Pues tiene bemoles la frasecita, porque otra cosa no, pero en estos cuatro gallegos se juega, y mucho, con la comida. Pero no nos confundamos, aquí la gracia consiste en coger productos de la tierriña (con una calidad de sobra conocida) y mezclarlos con otros alimentos del mundo y recetas de gastronomías lejanas. Y es que la culinaria gallega conquista cualquier paladar con uso de razón (si es que se puede dotar de raciocinio a esta parte del cuerpo), pero es que Galicia sabe a mar por los cuatro costados y si a eso le sumamos las bondades de los sabores asiáticos, latinos, africanos y europeos el resultado puede salirse del mapa. Aquí, cuatro restaurantes de cocina tradicional gallega reinventada donde comer es una gozada.

ARALLO TABERNA

El grupo gallego Amicalia está triunfando con su taberna canalla pegada a Gran Vía. Nada más entrar al local, unos grifos de cerveza de cerámica de Manises parecen indicar con la mirada que te sientes, que lo vas a pasar bien. Dicho y hecho. Lo suyo es hacerlo en la magnífica barra gastronómica que ocupa la parte principal de Arallo, desde la que se puede ver cocinar a los camareros/chefs en unos fogones que funcionan a pleno rendimiento. Allí mismo, o en la zona de mesitas bajas del fondo, se puede disfrutar de una carta diseñada por Iván Domínguez, chef ejecutivo del grupo. Producto genuinamente gallego con influencias de cocina viajera. Así se define, básicamente, la propuesta, en la que el océano Atlántico es su mejor aliado. Apuestan por muchas fusiones que tienen sentido y razón de ser, con mezclas de productos de mar y montaña, norte y sur, este y oeste, y con especial presencia de lo asiático.

Algunos buenos ejemplos de cómo se las gastan en Arallo son el Salmonete con encurtidos, con el pescado curado en sal y cortado en finas láminas que se terminan de cocinar con un golpe final de soplete; la Pizza Indi, con crujiente de pan roti, una base de salsa de mango con curry, queso San Simón, tomate seco, cebolla morada, anguila ahumada y berros o el Tuétano y picada de rubia gallega, con el tuétano preparado al horno y acompañado de un tartar de vaca rubia gallega, uno de los más vendidos. Pero hay más #militanciaatlántica por estos lares, con la Croqueta de merluza salpresa, presentada a modo nigiri, uno de los imprescindibles, o la Volandeira agripicante, una zamburiña que es puro producto. ¿Y para beber? Además de cervezas artesanas y una decena de vinos norteños, merece la pena ojear la carta de cócteles tuneados, es decir, repleta de tragos reconocidos pero pasados por su filtro canalla, como Orujo Sour, una versión del pisco sour peruano pero preparado aquí con orujo gallego, o Cambre Mule, con ginebra, jengibre machacado en el fondo, jugo de lima, un poco de naranja y Ginger Beer.

Más info aquí.

Dirección: Reina, 31 // Metro: Gran Vía / Banco de España

Horarios: De lunes a domingo, de 13 a 16h y de 20 a 00h // Precio medio: De 25-30€

NAVAJA

Para estar en Malasaña hay que tener ese rollito desenfadado y modernete que tanto le pone a la zona. Y para mantenerse hay que echarle un poco de cara a la vida y atreverse con propuestas diferentes y rompedoras que sorprendan a propios y extraños. Así son en Navaja, un garito bastante gamberro que juega a mezclar la cocina tradicional gallega con otras del mundo, con presencia principal de recetas nikkei -cocina japonesa con influencia peruana-. Álex es el joven encargado del tinglado, siempre de bote en bote, con la misión de acercar a los madrileños y visitantes los mejores productos de la comarca galega. Lo hace en un local con estética retro y dividido en dos espacios; el principal, similar a un furancho norteño e ideal para picar algo; y el saloncito interior, con aforo limitado y ambiente más acogedor. La cocina abre ininterrumpidamente y no admite reservas, con lo hay que andar avispado para conseguir sitio.

Dicho esto, lo que marca la diferencia son las propuestas que recoge la niña bonita, su carta. Dividida en tres apartados, se compone de finger food, para un picoteo ligero más informal, con la Ostra da Pedra (ostra edulis gallega al natural con mayonesa japonesa) y el Mexillom de batea con chalaca (mejillón de la Ría de Aldán al vapor, leche de tigre de ají amarillo y chalaca) como buenos ejemplos de platillos que se comen de un bocado. También tienen bocatas chinos, como el Bao de kale, con chorizo de matanza, queso Arzúa y grelos o el Goa Bao, de presa ibérica y salsa de lomo saltado. El segundo apartado es el de recetas nikkei, con el Tiradito de Hamachi, con leche de tigre de maracuyá, puerro frito y soja dulce thai; el Aguachile con guindilla verde y langostino tigre y el Ceviche de pulpo y corvina a la gallega como representantes. Y por último, platos más contundentes, como el Arroz de la Ría, con vieira salteada al carbón, espagueti y crema de rocoto o la Caldeirada de congrio, con base nikkei de pasta de ají amarillo y leche de tigre. En las copas mandan referencias gallegas, mientras que en la coctelera, agita las mezclas Igor Lameiras, quien ha diseñado tragos tan apetecibles como el Bloody mary a su manera, con infusión de hoja de lima kaffir y ají amarillo.

Más info aquí.

Dirección: Valverde, 42 // Teléfono: 667 214 814 // Metro: Tribunal/Callao/Gran Vía

Horarios: De lunes a domingos, de 13 a 00h. Fines de semana, hasta las 2:30. Cocina hasta la 1:00 // Precio medio: De 25-30 €

SKULL ST

El nuevo espacio gastronómico de Carlos Núñez (Atlantik Corner) se define como ‘un bareto de comida atrevida que cree que la vida está hecha para desgastarse y no para ir con cuidado’. Semejante proclama debería ser suficiente para intuir que lo que se cuece en Skull st. se sale de madre o, al menos, intentará sorprender a los paladares más desconfiados. Núñez propone recetas tradicionales con un toquecito moderno, con guisos y preparaciones reconocibles pero con guiños canallas que marcan la diferencia. La carta cambia con mucha frecuencia, abierta a la temporalidad y bailando al son de las estaciones. Ésta se sirve en un espacio diseñado por el Estudio Arinni, con un aspecto industrial y puertas originales de grandes containers haciendo las funciones de pared. La cocina es vista, lo que le da ese punto callejero que tanto nos gusta, así que lo más recomendable es hacerse un huequito en su barra y dejarse llevar.

Algunos de los platos más emblemáticos que han pasado por allí y se deben probar son la Ensaladilla rusa, con ventresca, piparra, pepinillo y pimiento del piquillo; las Croquetas de sepia y gamba, con un acertado rebozado de tempura y alioli de ajo negro; las Mollejas en salsa demi glace y la Costilla de ternera, cocinada durante 36 horas en el horno, con lo que la carne se desprende del hueso sólo con mirarla. Otros de los imprescindibles son los platillos del mar, como la Lasaña de zamburiñas y gambas, con una bechamel elaborada con el coral del mismo bivalvo y el Marinado de corvina salvaje, ideal para amantes del picante. De postre, viene bien reservar un hueco para la Tarta de queso con maracuyá, cremosa y ligeramente ácida gracias al Gamoneu que utilizan.

Más info aquí.

Dirección: Barquillo, 8 // Teléfono: 91 173 43 46 // Metro: Banco de España

Horarios: De lunes a jueves, de 12 a 00h. Viernes y sábados, de 12 a 02h// Precio medio: De 20€

MACHETE

Hablamos del hermano pequeño de Navaja, ubicado en el local contiguo, con lo que los tiros deben ir por el mismo camino que en la casa madre: producto gallego de calidad mezclado con otras recetas del mundo; sólo que en Machete el comedor se viste más elegante y el ambiente resulta bastante más tranquilo. La decoración corre a cargo de María Vázquez Núñez, con una línea formal. Y ¿La carta? La carta sigue yendo un poco a su bola y tirando de imaginación, en la onda con el barrio en el que se ubica. Aquí hay más presencia de recetas puramente gallegas, aunque se sigue mezclando el producto de la tierriña con propuestas, técnicas y sabores de Asia y América Latina. Resalta la gastronomía peruana fusionada con sabores asiáticos y gallegos.

La oferta se compone de entrantes, con tres must: la Ostra con perlas de esturión, el Berberecho gigante, con un peso mínimo de 40g cada uno y cocinados a la brasa con madera de sarmiento y el Spicy tuna kebab, unos pequeños kebab caseros con masa de yuca y rellenos de tartar de atún rojo con un puntito picante; primeros, con un Ceviche de vaca rubia gallega, con el solomillo macerado en la salsa acevichada; o la Sopa kimchi coreana, con caldo de matanza o de verduras, entre otros; segundos, con la Moqueca de carabinero, plato típico de Brasil aquí preparado con una base de curry, arroz y carabinero a la brasa (150g); el Bacalao negro de Alaska, cocinado a baja temperatura con caldo dashi de boletus edulis y alga kombu y la Raya tostada, guisada al vapor, braseada con madera de sarmiento y con barbacoa japonesa. Los postres funcionan a base de sorbetes caseros, ecológicos y veganos, como el Sorbete de yuzu y mousse de pétalos de rosa.