Es la novedad del momento. Carbón Negro, el nuevo restaurante del barrio de Salamanca especializado en brasas y producto está en boca de todos. Y no es de extrañar, el inmenso local de 2.000 m2 en la calle Juan Bravo impresiona desde que cruzas sus puertas. Éso y su magnífica parrilla, claro, protagonista absoluta de la oferta. Entre sus propietarios hay varios socios del Grupo Larrumba, por lo que la decoración corre a cargo de Proyecto Singular. El espacio es impresionante, diseñado en dos alturas y con un estilo de casa de campo muy acogedor: grandes ventanales, mucha piedra y madera, abundante vegetación…

En la parte de abajo está la zona de la barra, abierta durante todo el día y con una oferta de picoteo más informal. Rodeándola, se encuentran varios saloncitos abiertos con tres o cuatros mesitas cada uno y en la zona de arriba, más mesas y espacios para reservados. Son en estos comedores donde se sirve la carta del restaurante. Como encargado de los fogones está Gonzalo Armas, ex jefe de cocina del afamado ‘Filandón’, asador con misma filosofía ubicado en El Pardo. La experiencia en grandes cocinas nacionales y su formación en el País Vasco le han llevado a diseñar una carta protagonizada por las brasas, sí, pero tirando de muchas recetas tradicionales de las vascongadas.

Como decimos, las protagonistas son las brasas, con cinco parrillas Josper situadas a la vista del cliente, al final de la estancia. Allí, varios cocineros asan grandes piezas de carne y pescado y todo lo que la carta ordene. Las primeras las traen de proveedores madrileños y vascos, mientras que las segundas vienen directamente de Galicia. Los productos de la huerta también son del norte, con verduras y hortalizas de cultivo ecológico, compradas a un pequeño productor de Tolosa. Aunque vayamos por partes.

LAS DELICIAS DE SU CARTA

En los entrantes se intercalan platos fríos, como la Ensaladilla rusa clásica o la Ensalada de tomate con ventresca de atún y cebolleta, con otros calientes, como las Croquetas de changurro o jamón ibérico y la Txistorra de Arbizu a la brasa, imperativa en todas las comandas, jugosa y nada grasienta. De los clásicos de cazuela destacan los Callos a la madrileña, disponibles también en media ración, y de la huerta a la brasa, los Espárragos frescos de Navarra con romescu se devoran como pipas.

En cuanto al marisco, todo pasado por la parrilla, en la variedad está el gusto. Tersas y gustosas son las Navajas de buceo, con un ligero condimento de ajito y perejil que se agradece; aunque también se puede elegir entre mejillones, berberechos, almejas, ostras o gambas (roja o blanca), cada receta con su aliño específico. En los pescados, con ocho propuestas braseadas, los platos que más se ven ir y venir entre las mesas son el Lenguado de bajura –muy fresco y de mucha calidad, con una salsita suave de su propio jugo–, el Rodaballo con su bilbaína y el Rape de barriga negra.

El capítulo de carnes, también con las ascuas dirigiendo la orquesta, está completamente dominado por la Chuleta de vaca vieja de Jaizkibel, que llega a la mesa troceada y con el punto de la pieza al gusto del comensal. Es la estrella de la lumbre, como quien dice, contundente y sabrosa, la casa recomienda pedirla con guarnición de pimientos de piquillo confitados. Hay otras posibilidades como Solomillo de Jaizkibel, Chuletitas de lechal o Pluma de ibérico.

Para cerrar este banquete, nada mejor que ojear los postres, todos ellos caseros: Arroz con leche, Flan, Tarta de Santiago, Tarta fina de manzana… Pero sobre todo, hay que dejar hueco para la Tarta cremosa de queso, al estilo de la que se hace en el restaurante de Paco Quirós ‘La Primera’, una de las mejores de la ciudad.

Y para beber, una carta de vinos que da importancia a pequeños productores, con una selección de etiquetas nacionales bastante variada; y otra de cócteles enfocada como la cocina, con una vuelta al clasicismo.

Carbón Negro ha llegado haciendo ruido. El tiempo dirá si lo convierte en música.

Precios: 50 a 60€ de media // Teléfono: 910 88 58 60 // Horario: Lunes a domingo, 12 a 02:30h. Brasas, de 13 a 16h y de 20 a 00h // Dirección: Juan Bravo, 17 <M> Nuñez de Balboa