Narciso Bermejo es el alma mater detrás de Macera y ahora también el responsable de la barra del 7 Craft Bar del Hotel 7 Islas. Su personalísima forma de entender el sector ha traído una buena corriente de aire fresco que ya ha conseguido ‘enganchar’ a unos cuantos adeptos a sus cócteles. En esta entrevista hablamos con él sobre su profesión y también sobre cuestiones más personales sin dejar de lado, por supuesto, ese amor intenso que siente por la coctelería.
¿Cómo comenzó tu pasión por la coctelería?
Llevo toda mi vida relacionado con la hostelería, ya que mis padres tenían un bar-tienda de pueblo en el ámbito rural en Asturias. La coctelería la descubrí muy joven en Londres y comprendí su deliciosa complejidad con mi maestro de juventud Agapito, un buen amigo de Fernando de Diego.
Uno de tus proyectos más reconocibles fue la apertura de Macera, todo un ‘boom’ en el panorama madrileño. ¿Cuál es el secreto de su éxito?
Crear Macera vino de no trabajar, de no ir a bares, de entregar un año al placer de pensar. Fue parar, reflexionar y después producir. Simplemente escuché las necesidades sociales y las trasladé a un bar, en aquel momento honesto. Por otra parte, el cariño y apoyo de muchos que me ayudaron sin pedir nada a cambio; el corazón fue la clave. Mi objetivo era cambiar algo y simplemente puse las primeras frases de un guion de ruptura que los clientes continuaron. Por cierto, no confío en la palabra éxito.
¿Qué supone para tu vida profesional esta nueva etapa en 7 Islas Bar?
Supone compartir ilusiones con un enorme grupo multidisciplinar de personas que disfrutan haciendo feliz y cuidando a la gente. Todo el hotel -capitaneado por Luz, Kira y Mónica Salces- tiene una fabulosa línea independiente y me siento verdaderamente privilegiado de aportar algo a un espacio tan especial como el 7 Islas Hotel, un verdadero oasis en Madrid.
Un sabor que te recuerde a tu infancia
Crecí en una granja donde plantábamos o criábamos la mayor parte de lo que comíamos y bebíamos. Si hay algo verdaderamente evocador de mi infancia es el olor y el sonido de las cáscaras de naranja que mi madre ponía sobre la cocina de carbón para ambientar la casa. El verbo desechar no existe en una granja cuando hablamos de comida. Todo era real.
A la hora de preparar un cóctel, ¿hay algún ingrediente por el que tengas más predilección?
Cualquier ingrediente que yo mismo pueda recolectar, cualquier ingrediente local, estacional, lo que sea que me acerque a recordar que soy un ser humano y no las máquinas de consumo en que el sistema nos convierte.
Tu cóctel/ combinado tradicional favorito es…
Cualquiera que tome con mi mujer y mis amigos. De verdad, para mí lo más importante en la mezcla es la compañía.
Fuera de nuestras fronteras, ¿hay algún país que destacarías por su cultura mixológica?
En mi opinión, el concepto mixología lo ha creado la industria para vender. Hay oficio en todas partes, solo que quizá sin brillo exterior, sin fotos asombrosas ni grandes posicionamientos. Todas las culturas mezclan y las que más me interesan son las que aún no he probado.
¿Y una coctelería/ bar en otro país al que te encantaría ir?
Me encanta caminar por una ciudad desconocida y entran en bares al azar hasta encontrar el mejor mientras hablo con la gente. Eso sí es mágico porque es a escala humana, sin aplicaciones. Repito, me interesa conocer lo que hace la mayoría de la gente en cualquier cultura, no ir al enésimo bar de leyenda carísimo.
Una tendencia a la que no estás dispuesto a sumarte (hablando de cócteles, por supuesto)….
Las tendencias en el mundo de las mezclas suelen marcarlas las mayoristas alcoholeras, poco es casual. Tengo claro que no haría nada que los míos no pudiesen pagar, no me interesa el lujo y lo exclusivo. Trabajo y vivo para y con todos.
Cuando organizas una cena con amigxs en casa, ¿sueles encargarte tú de servir las copas?
Por supuesto, y disfruto gota a gota cada mezcla. No hay nada mejor que dar lo mejor a los tuyos. Si entregas más en el bar que en casa, el trabajo no tiene sentido.
¿Alguna música que suela acompañarte mientras trabajas?
Mientras macero Sigur Ros, para todo lo demás Ten Bears.
¿Prefieres el cine en sala o en casa?
El cine solo es en sala, lo otro es ver películas en la televisión. Recomiendo el cine Doré (Filmoteca) y la Cineteca del Matadero.
¿Género cinematográfico favorito?
Documental.
Una película que no te canses de ver
Searching for Sugar Man. Antes de tomar una decisión siempre pienso ¿que haría Rodríguez?
A la hora de la comida, ¿prefieres vino a cerveza?
Los dos y siempre de la tierra en la que esté.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
Es algo difícil, ya que cada lugar es especial. Pero, por la excelencia, Bilbao y Madrid, claro.
Colegas de profesión a los que admires…
Todos con los que he trabajado y todos con los que me gustaría trabajar.
De no haber sido bartender, hoy posiblemente serías…
Lo único que repetiría y buscaría en una y mil vidas sería a mi mujer y mis amigos, el resto es trabajo y todos, repito, todos son igual de dignos.
Título de algún libro sobre coctelería que recomiendes
Cualquiera de los escritos por mis colegas en los últimos años. Son el comienzo de nuestra identidad cultural coctelera en España.
¿Qué estás leyendo ahora?
Acabo de ser padre y estoy releyendo El Quijote, esta vez completo. Creo que es simplemente necesario para la educación.
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer/ beber
Adoro las tiendas de barrio: las de latinos, las de hindús… Esa variedad es Gourmet.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Sin dudarlo, Sacha Hormaechea, ¡desde la vida y hasta la muerte!
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café y algún licor?
Siempre postre. Dos de mis hermanos son pasteleros; adoro cada paso de un menú.
Un cóctel al que nunca dices que no
Sea lo que sea que me prepare alguien con ilusión que empieza y quiere mostrarse. ¡Hay que confiar y apoyar siempre a los jóvenes!