Tuvimos la oportunidad de conocerlo allá por 2010 cuando era un recién llegado a Madrid. Llegaba con el título de ‘Mejor Cocinero Joven de la Comunidad Valenciana’ y acababa de abrir su primer restaurante en Madrid, ‘La Gastro-croquetería’, un pequeño espacio especializado en croquetas que, en muy poco tiempo, logró que su nombre -además de sus croquetas- estuviera en boca de todos los aficionados al buen comer.
Poco más tarde dio el salto a la calle Barco, muy cerca de Gran Vía, donde se modificó el nombre de su restaurante a ‘La Gastro de Chema’ para hacernos ver que sus dotes para la cocina iban más allá de estos bocados tan populares y era capaz de aplicar su toque personal y creatividad a otros platos de la cocina mediterránea. Aunque la ambición de Chema Soler (Albaida, Valencia, 1980) parece ir mucho más allá, como así lo demuestra su segundo restaurante en la capital, ‘La Gastrosalvaje’, un mexicano con influencias asiáticas y mediterráneas que triunfa en Ponzano, y otro especializado en street food asiática en Gandía. ¿Las claves de su éxito? Inquietud, tenacidad e ilusión por lo que hace, así difícil tocar techo.
Te diste a conocer con un local especializado en croquetas y , años después, te lanzaste a Ponzano con un local que fusiona gastronomías.
¿Qué cambios has experimentado como profesional para avanzar en esta dirección?
Siempre he sido bastante inconformista, necesito cambios en mi vida y procuro estar en continua evolución. Estos motivos son los que me han llevado a abrir más locales para poder abarcar más estilos y líneas de trabajo.Por eso mi última aventura ha sido abrir en mi tierra ‘Street Food by Chema Soler’ en Gandia.
Y en todo este tiempo, ¿cómo has visto la evolución del sector hostelero en Madrid?
Hace ya casi una década fui pionero en el mundo de las croquetas gourmet pero cada vez es más difícil destacar en Madrid, ser original y destacar sobre tanta demanda que cada día es mayor, y este es otro aliciente para seguir motivado y poder mantenerse en la cresta de la ola.
¿Y del público? ¿Más exigente, con más conocimientos?
Por supuesto, la cocina se ha convertido en un gran hobby, hay una gran oferta, la gente viaja más, también tenemos internet que te proporciona toda la información de cualquier cosa. Todo esto hace que el público se interese por la gastronomía, tenga mucho más conocimiento y que cada vez sea más exigente y más difícil sorprenderlo.
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia.
Un bocata de sobrasada con chocolate, esto me lo preparaba mi madre para el recreo del cole, y en su honor los convertí en una croqueta y por este motivo es a la que más aprecio le tengo.
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina.
La salsa de soja, si viene algún alérgico a la soja a mi restaurante no podría comer la mitad de la carta.
Tu plato tradicional favorito es…
Como buen valenciano, la paella.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
En todos mis restaurantes figura como base la cocina mediterránea porque es mi raíz, pero se fusiona con mi cocina pasional, que es la oriental, y con mi cocina más provocadora, que es la mexicana.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Pujor de Mexico DF. También Momofuku ko y Alinea, de Estados Unidos.
De no haber sido cocinero, posiblemente serías…
Me encanta trabajar con mis manos y en otra vida me imagino trabajando con hierro y madera en mi estudio-taller dedicado a la fabricación de muebles, objetos cotidianos, además de proyectos integrales de carácter atemporal y concepto retrofuturista.
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el/la que suele cocinar en casa?
Sí, no sé por que no se atreven a cocinar para mi, si soy muy agradecido y lo valoro todo.
¿Tipo de música que suele acompañarte cuando estás cocinando?
Para cocinar me suelo poner swing New Orleans.
Una canción con la que identificarías tu cocina.
‘Vertigo’ de U2, una de las canciones más cañeras de este grupo.
¿Género cinematográfico favorito?
Una mezcla entre ciencia ficción, aventura, futurista y suspense.
Una película que no te canses de ver.
‘Matrix’.
Un libro que te haya marcado.
‘Escarabajo Verde’ de Philipp Vandenberg.
Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
Cerveza.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
San Sebastián tiene una gran oferta de tapeo para ir de bar en bar con la copa en mano. Creo que se debería potenciar más este estilo de tapeo por aquí.
¿A qué restaurante llevarías a comer a tu equipo un día libre?
A ‘Punto MX’.
¿Y a cenar con tu pareja para sorprenderla?
A ‘Dstage’ de Diego Guerreo.
Un bar donde podamos encontrarte con frecuencia.
‘Santamaria’, la coctelería de al lado, ahí Julio me deleita y aconseja con los cócteles.
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer.
Las tiendas de comida asiática me fascinan, aunque no creo que estén catalogadas como tiendas gourmet. Yo voy a comprar mucho a una que hay en la calle Leganitos.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Uno de mis iconos es Ferran Adriá, y eso para mí sería fascínate.
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Casi siempre paso al café, me gusta el dulce pero no me apasiona y como suelo tener un poco de gula, para el postre ya estoy bastante lleno.
Un cóctel al que nunca dices que no.
Me chiflan los cocteles con mezcal.