David Delgado es el alma mater detrás de Taberna Los Delgado , el local castizo y canalla ubicado en la calle La Palma y que ha llegado dispuesto a recuperar la cocina tradicional. Con el cocido madrileño como hilo conductor de su propuesta, hemos querido saber más sobre ese amor a su ciudad y la forma en la que lo plasma en su cocina.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Mi pasión empieza desde pequeño porque en mi casa siempre se comió muy bien: mi madre era una gran cocinera y mi padre un apasionado de la gastronomía de calidad.
El cocido es el hilo conductor de tu propuesta gastro. ¿Cuál es, en tu opinión, el secreto de un buen cocido?
Buenos ingredientes y tiempo de cocción de los mismos a fuego lento.
Tu restaurante se define como ‘castizo y canalla’ y estamos en un momento en el que se habla mucho de ‘lo castizo’. Pero realmente, ¿qué es para ti?
Un buen restaurante castizo, para mí, es el que usa el máximo posible de productos de Madrid y de proximidad y aquel que pone al día recetas de toda la vida restándoles grasa y empleando nuevas técnicas.
Taberna Los Delgado es una carta de amor a Madrid, ¿qué es lo que tiene esta ciudad para enganchar así?
Me gusta mucho esa definición. Madrid es una gran ciudad en todos los aspectos: en el carácter de sus gentes -muy abiertos y hospitalarios-, en la comida, en los bares, en los restaurantes de todo tipo, en sus garitos… sus barrios, El Retiro, Malasaña, La Latina… en fin, todo.
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia.
La tortilla de espárragos trigueros, los filetes de pollo empanados, los huevos fritos del desayuno de los sábados de mi madre.
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina.
Garbanzo
¿Y uno del que rehúyas?
Ninguno
Tu plato tradicional favorito es…
El cocido madrileño.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
Japonesa y peruana.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Alain Ducasse en Mónaco.
Una tendencia gastro a la que no estás dispuesto a sumarte…
La fusión mal entendida y con mal producto.
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el que suele cocinar en casa?
Por supuesto.
¿Tipo de música que suele acompañarte en la cocina?
Indie y rock español.
Una canción con la que identificarías tu cocina.
Maneras de vivir de Leño.
¿Prefieres el cine en sala o en casa?
Sala.
¿Género cinematográfico favorito?
Thriller.
Una película que no te canses de ver
La vida de Bryan.
Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
Los dos
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
Madrizzzz.
Colegas de profesión a los que admires…
Andoni Aduriz, Martín Berasategui, Manuel de la Osa, Santi Santamaría, Sacha, David Muñoz y un larguísimo etcétera.
De no haber sido cocinero, hoy posiblemente serías.
Entrenador de Waterpolo.
¿Qué estás leyendo ahora?
Este verano he leído Los Pilares de la Tierra que no lo había leído todavía.
Título de algún libro que recomiendes a un foodie.
Viajes de un chef en busca de la comida perfecta.
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer.
El Mercado de Vallehermoso en general y Quesos La Cabezuela en particular.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Soy poco mitómano. Joël Robuchon, Ferrán Adrià…
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Depende, suelo pedir dulce o quesos, dependiendo de si queda vino o no.
