Sin presiones ni rimbombancias, solo cocinar. Eso es lo que quería Rebeca Hernández y, casi sin quererlo, ha creado algo muy grande. Autodidacta, todo lo ha aprendido de su familia y de los libros y revistas de cocina que estudiaba con fervor. Aquella forma de aprender despertó su intuición, la que hoy ha dado lugar a una nueva cocina: la anárquica, la suya y la de nadie más, y eso es de agradecer en estos tiempos de creaciones predecibles.
Esa anarquía se puede probar en los dos enclaves que tiene en Madrid. La Berenjena (Marqués de Toca, 7 <M> Atocha), su taberna primogénita y a la que tiene un cariño especial. Y La Berenjena de Chamberí (Raimundo Fernández Villaverde, 34 <M> Nuevos Ministerios / Cuatro Caminos)), un restaurante con el mismo espíritu pero bastante más grande para dar cabida a un público creciente y a toda esa creatividad que desbordó la cocina anterior.
Hablamos con ella de sus proyectos, de la anarquía y de una vida cuyo hilo conductor ha sido la pasión en los fogones.
¿Cuál es el primer recuerdo que te viene a la mente relacionado con la cocina?
En mi familia somos muy gastronómicos, todo gira alrededor de la cocina. Recuerdo con gusto extremo ese momento en el que me dejaban rebañar la sartén donde hacían la bechamel, la culpa de que sea cocinera la tiene este asunto, sin duda.
¿Cuál fue tu primer contacto con los fogones?
Fue una mañana con mi tío Tino, creo que yo tendría unos seis años. Nos íbamos a pescar y había que hacer una tortilla de patatas. Creo que fue la primera vez que me dejaron acercarme a un fuego, mi tío, ¡que valiente!
¿Cómo pasas de aquellos primeros contactos a hacer de la cocina tu mundo?
En mi familia la gastronomía es muy importante, nos une. Ir al mercado, diferenciar productos y saber de su frescura y calidad es primordial, y tantearlo y aprenderlo de pequeña te abre un camino grande sin el esfuerzo del estudio. Pero en casa nadie me dijo que la cocina podía ser mi profesión y yo jamás me lo planteé, cocinaba por hobby, igual que otros pintan. Di muchísimas vueltas antes de dedicarme a esto profesionalmente, pero la pasión que tengo por la cocina es el único denominador común a lo largo de toda mi vida. Y llegué muy tarde, a los 33 años, aunque con 26 ya estudiaba por mi cuenta alta cocina. Fueron mis amigos los que me dijeron que esto era lo mío, que lo único que me faltaba era cobrar. Este año cumplo 39. Han pasado muchas cosas en seis años…
¿Qué ventajas tiene ser autodidacta frente a los cocineros ‘de escuela’?
Al aprender sola he tenido mucha prueba-error, me he guiado por la intuición. Los libros de cocina los entiendo, me los leo como quien lee una novela, una vez visto, casi nunca los vuelvo a abrir. Con los libros de nuevas técnicas la cosa cambia. Me costaba entenderlos porque no disponía de la maquinaria. Así que con cada libro, tenía que terminar ahorrando para comprarme las ‘pijaditas’. Eso o desarrollar el ingenio, que terminó siendo el lema de la cocina de La Berenjena: ‘a falta de medios, ingenio’.
¿Quién dirías que ha sido tu maestro? ¿Cuáles son tus referentes?
Yo me fijo en todo, en Ferran Adrià y en esa señora que te hace el mojo picón de tu vida. Mi madre y mis abuelas son los primeros referentes. A nivel conocido, me gustan Santamaría, Jordi Cruz, Luis Irizar, Manolo de la Osa… Ferran Adrià es un genio, me apasiona su interés. Me reconozco en casa filosofando mientras se pochaba cebolla, observando los procesos químicos y relacionando lo que estaba viendo con olores. Sé si a un guiso le falta sal solo por el olfato. Otro referente es el hambre. He pensado mucho en las cosas que comemos por hambre y las que comemos por placer. Observar es imprescindible, escuchar primordial y tener hambre siempre es indispensable.
¿Cómo es tu día a día en el restaurante?
Hago muchísimas cosas a lo largo del día. Lo primero es darme una vuelta por el mercado, ¡a veces llego antes que los tenderos! Todo me gusta, pero no hay nada como ponerte el delantal y encender los fogones. Aunque el proceso de creación normalmente lo hago en la cama, cocino mucho con mi cabeza. A veces sueño los platos, tengo un cuaderno al lado de la cama y voy apuntando.
¿Cómo se llena un restaurante solo con el boca a boca?
Haciendo las cosas bien. No dejando nada a la suerte. Trabajando y esforzándote, se habla de talento pero creo que nada es posible sin trabajo. Cuidando al cliente y escuchándole. Dejándote el ego (y la vida) en casa. La gente olvida que nuestras puertas se abren porque los clientes vienen, así que su nivel de satisfacción nos interesa mucho. Queremos que la peña disfrute con sus amigos, que lo demás no sea nunca un problema. Y la formula fue un éxito, la gente ha ido cascando que en Atocha hay un sitio pequeño e incómodo donde se come guay.
Ahora que ya tienes dos restaurantes, ¿cuál es el siguiente paso?
Quiero estructurar la nueva Berenjena y empezar con los platos nuevos. Me doy seis años para aburrirme, es lo que suele determinar mis pasos. No quiero saturarme, no quiero sentir agobio ni agotamiento. Me dedico a algo que me sale solo, si me quitas la sartén estoy perdida, pero sin presión. Jamás he escrito a una guía para que venga a hacernos un reconocimiento, no me interesan demasiado esas ligas, quiero ganarme al cliente.
Dicen que la competencia en cocinas es feroz, ¿cómo consigues seguir creciendo con tanto competidor a tu alrededor?
Yo no veo competencias, veo nivel. Intento ir mucho más allá, pero no por la competencia, sino porque siempre me pido más a mí misma, quiero que mis guisos hablen por mí, no que venga nadie a venderme. Parte de nuestro éxito es ese, pero una parte imprescindible es Marta (mi socia y jefa de sala) y su sonrisa, y un equipo que rema en la dirección adecuada y a la vez. Esto en hostelería es imprescindible.
En una ocasión, hace años, dijiste que ‘la cocina es un arte aún no reconocido’, ¿crees que eso ha cambiado?
Estudié cine, y mientras estudiaba lo reconocieron como ‘el séptimo arte’. Para mí, la cocina es un arte (efímero, pero arte), hay artistas y hay artesanos, escasean pero yo veo a alguno. Si es arte o no, lo tendrá que decir algún organismo. Aunque hay mucho tonto en esta profesión, mucho engreído, mucho ego. Se inventan locuras (o las malcopian) y se autodenominan genios. La humildad es un valor que agradezco enormemente.
¿Cuál es la máxima de tu cocina, la palabra que la describiría?
Mi cocina es sabor y contraste. O eso pretendo. Todo se basa en la tradición (sin dominarla no hago nada) y en el producto. Así que no tenemos una palabra sino varias, y combinan muy bien: trabajo, ingenio, sabor, contraste, tradición, producto, anarquía, diversión… Y nuestro
¿Cuál es el plato que mejor te sale?
No quiero ser petarda, pero me sale casi todo riquísimo, me gusta guisar, lo reconozco. Las cocotxas en salsa verde es mi plato favorito y me sale muy bien.
¿Y qué plato se te resiste?
La tortilla de patata me costó hacerla como yo creo que debe ser la mejor tortilla, pero ahora la hago rica rica. Tardé dos meses (con 20 años), nos salían las tortillas por las orejas. Se me resistieron un poco los arroces, hasta que comprendes que son todos diferentes, y trabajarlos es un proceso lento. Ahora se me dan un poco mejor, menos mal.
Ahora que has montado tu garito nocturno de conciertos Dog & Roll Club (Avenida de Brasil, 17 <M> Cuzco), tenemos que preguntarte qué suena mientras cocinas.
Nada. La música me molesta, me distrae, me enternece o me excita y yo necesito calma y concentración, que soy muy nerviosa y con la música me pongo a bailar. Si quieres saber qué música me pone en órbita, Madonna, Patty Smith, Janis Joplin y Sabina (es mi único dios).
Por último, ¿dónde nos recomendarías comer?
Venga, uno pequeñito que no veo en las guías y lo hacen realmente bien: ‘La mamá’, en la calle María Panes, 6.