La técnica de pesca de almadraba comienza cuando los atunes, en su migración desde el Atlántico hasta el Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar y son capturados mediante grandes redes que se sumergen en el fondo marino. Entre varios barcos colocados estratégicamente, calan un laberinto de redes fijas a través del cual capturan atunes y otros peces que puedan pasar por allí. A la malla bajan los pescadores más experimentados, que seleccionan las piezas de mayor calidad y devuelven al mar las más pequeñas o inservibles. La primera laventada de la temporada, o levantá en el argot marinero, ocurre a finales de abril y se prolonga hasta principios de junio. Se trata de un método responsable, con una recogida limitada a determinadas toneladas por temporada. Aquí, cinco restaurantes de Madrid donde comer verdadero atún rojo de almadraba.
DeAtún
El Grupo DeAtún abre su tercer establecimiento en Madrid en menos de dos años. Algo debe de estar haciendo muy bien para haberse consolidado como la embajada en la capital del atún rojo almadrabero en tan poco tiempo. Tras el éxito cosechado en La Barra de Chueca (Hortaleza, 51 <M> Chueca) y en el restaurante de la calle Ponzano, llega La Taberna DeAtún en el barrio de Retiro. La idea de cocina abierta sigue vigente en esta dirección, utilizando exclusivamente atún rojo salvaje de almadraba como ingrediente estrella. El diseño del local corre a cargo del estudio Martínez & Pando, que ha convertido el espacio en un lugar acogedor y fresco a partes iguales, gracias a los tonos cálidos de sus paredes, a los que acompaña una iluminación que recrea la luz del sur.
La carta está diseñada por el chef gaditano Damián Ríos, quien lleva en contacto con este tipo de pesca desde su infancia en Zahara de los Atunes, y propone una oferta que gira en torno a la gastronomía gaditana pero con toques de inspiración japonesa. El producto es de absoluta confianza y máxima calidad, destacando por su firmeza y el espectacular sabor de su carne roja, única dentro de la especie. Así, entre las recetas que se pueden pedir para compartir, disponibles también en medias raciones, destacan el Taco de ventresca confitado con huevo de codorniz y trufa y el célebre Tomatún, un particular carpaccio. Otros de los platillos que van y vienen con mucha frecuencia en las comandas son la Tosta de tartar con trufa y muselina de wasabi y el Trío de atún, en sashimi, tartar y tataki. Para chuparse los dedos está el Pan Bao relleno de atún picante con huevo, aunque la cosa no queda ahí y tienen otra decena de propuestas donde elegir. Y de beber, el vino de la casa, Sangre de atún, un tinto procedente de un viñedo gaditano, cerca de Arcos de la Frontera.
Dirección: Doctor Castelo, 14 // Teléfono: 91 046 37 68 // Metro: Ibiza
Horario: de martes a sábados, de 11 a 17 y de 20 a 00h; domingos, de 11 a 17h. //Precio medio: 25€
MARENGO
El consolidado actor Pepón Nieto regenta esta nueva dirección del barrio de Chueca en la que su hermana Virginia diseña las recetas de una carta repleta de platillos elaborados con atún rojo de almadraba. Y si él cuenta con el aval del gran público y la crítica cinematográfica, ella no se queda atrás y viene respaldada por el éxito conseguido en el Marengo original, situado en Vejer de la Frontera y comandado por la propia Virginia durante cinco años junto a Laura Quintanilla, la socia original. La casa madre sigue en activo, pero los hermanos Nieto se han venido a Madrid para acercar a la capital platos típicos de Cádiz pero con una vuelta de tuerca malagueña, ciudad natal de la familia.
Las recetas que sirven en el comedor capitalino saben igual que las de Vejer, gracias al producto autóctono comprado directamente en los mismos proveedores locales que les sirven allí: el atún de almadraba lo consiguen de un vendedor de Barbate y la ternera de retinto (otro de los puntos fuertes de su carta) la compran en una carnicería de La Muela, un pueblecito del entorno de Conil. La carta, con enunciados y productos reconocibles, no hace grandes alardes de sofisticación culinaria o técnicas modernas de cocina porque prefieren que sean los propios ingredientes frescos los que hablen por sí mismos, sin adulterar demasiado su sabor. Factor clave en las recetas que llevan atún, estrella absoluta de la casa, con un color, sabor y textura de muchísima calidad. Se puede tomar el Lomo a la parrilla con espárragos y mayonesa de soja o la Ventresca a las brasas con tartar de tomate; aunque también hay dos opciones con toques orientales, el Sashimi y el Tartar con aguacate. Preparado con cualquier corte, en las cuatro propuestas se respeta bastante el producto, con pequeños detallitos que aportan un plus de sabor pero sin volverse locos.
Dirección: Colmenares, 5 // Teléfono: 91 819 23 98 // Metro: Chueca
Horario: De miércoles a domingo, de 13 a 16 y de 10 a 23:30. Martes, de 20 a 23:30 // Precio medio: de 30 a 40€
MACARELA
Tras las almadrabas de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, allá por principios de junio, el restaurante Macarela ya tenía seleccionadas las mejores piezas para congelar a -60º y poder servirlas en Madrid durante todo el año con una calidad de primera. Los primos gaditanos Sergio Navarro y Pablo Vázquez son los responsables de traer lo mejor de su tierra a su taberna con sabor a sur, con un atún de la firma Gadira como especialidad de la casa. La carta supone un tributo al pescado salvaje, con infinidad de propuestas elaboradas con las diferentes piezas o cortes posibles. Algunos buenos ejemplos para picar son el Tartar de cola blanca con aliño barbateño o el Tataki de tarantelo con algas niponas, mayonesa de wasabi y tomate de la tierra; y otras opciones más contundentes son el Atún a la plancha sobre pisto y pimientos fritos o el Lomo negro de atún marinado con vinagreta de lima y sésamo.
Como novedad, acaban de incorporar el Chuletón de atún rojo, de entre 800g y 1kg, un corte seleccionado que unifica en una pieza parte de descargamento, tarantelo y ventresca y que permite degustar a la vez los principales sabores y texturas del excelso producto. Ideal para compartir entre tres o cuatro personas. Pero no sólo de atún vive su clientela, otras recetas gaditanas lo convierten en referente de aquellas tierras por estos lares. Ensaladilla de gambas y melva de canutera, Rollitos crujientes de pringá, calamares, Queso payoyo de la Sierra de Cádiz, Tortillitas de camarones o coquinas… En resumen, sabor a sur en pleno centro.
Direcciones: Monte Esquinza, 39 y Doctor Fleming, 23 // Teléfonos: 91 599 11 29 y 91 051 38 11 // Metros: Rubén Darío y Cuzco
Horario: De martes a sábados, de 13 a 17 y de 20 a 01h. Domingos, de 13 a 17h. // Precio medio: de 25 a 30€
KULTO
Laura López , José Fuentes y Lola Bosque son los propietarios de la exitosa taberna Trasteo de Zahara de los Atunes, un famoso restaurante que fusiona la cocina de su tierra con notas exóticas, procedentes casi siempre del cercano norte de África. Como sólo funciona en temporada, los dos primeros decidieron abrir en Madrid un garito de dos plantas en la zona alta del parque del Retiro con un ambiente marinero muy acogedor. Nada más entrar, a pie de calle, está la zona de la barra de KultO, con una cocina vista que trabaja a pleno rendimiento y varias barras alargadas rodeadas por innumerables taburetes y mesas que parecen estar ansiosos por ser ocupados y que alguien empiece a disfrutar del espectáculo. En la parte de arriba se encuentra el comedor, que mantiene el mismo toque informal de la zona de tapeo pero donde se puede llevar a cabo una comida más tranquila y relajada.
La propuesta gastronómica es innovadora y viajera en ambos espacios, aunque difícil de etiquetar, ya que la carta está repleta de recetas de autor pero también de platos de cocina fusión y grandes clásicos de nuestra cultura culinaria, con atunes, pescados y mariscos interpretados con diferentes matices y texturas. Del túnido aprovechan todo (como con el cerdo, hasta sus andares), cogiendo la barriga, la parte más grasa, para el Tartar ahumado al momento; el cogote para el Fricandó guisado en jugo de trompetas; el tarantelo, la parte más cercana a la piel, para prepararlo al fuego de romero; la carrillera, para zarandearla en bilbaína con verduras de temporada o la ventresca para el Sashimi de corte fino preparado según el día. También destacan sus brochetas Satay de atún rojo o los Tacos con guacamole, cebolla encurtida y maíz tostado.
Dirección: Ibiza, 4 // Teléfono: 91 173 30 53 // Metro: Ibiza
Horario: de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:30h // Precio medio: 50€
ZOKO
Los zokoinómanos es el término con el que se definen los miembros del GrupoZoko, una empresa de restauración o una tribu gastronómica de gamberros con pedigrí, gusto y conciencia, en sus propias palabras. Con el desembarco en la capital ya cuenta con seis restaurantes repartidos entre Madrid, Sevilla y Zahara de los Atunes. Éste, que es el que nos ocupa, nace de la amistad de cuatro socios y amigos entre los que se encuentra Javi Álvarez, chef ejecutivo del grupo. Precisamente Álvarez es quien ha diseñado una carta elaborada con auténtico atún salvaje capturado en las almadrabas de Gadira, la empresa proveedora con sello de calidad a nivel mundial.
Con casi un tercio de la carta protagonizada por el túnido, ofrece una cocina convencional con fusiones de Cádiz, México, Perú y Tailandia, con el atún Salvaje de Almadraba como pez espada del proyecto. Algunos platillos curiosos son el Mole de atún salvaje de almadraba, que combina el plato mexicano con el producto gaditano; o el Tataki de atún salvaje tempurizado con quinoa. La Empanada de almadraba tres texturas es uno de los hits de la casa, con tartar y pisto de atún en la capa intermedia, atún pibil y mayonesa chipotle en la de arriba y un huevo cocinado a baja temperatura. Aunque el plato que se acapara todos los focos es la Pornografía de atún salvaje de almadraba, un verdadero festival de sabores, texturas, cortes y colores que incluye bombón de atún, tataki, nigiri sobre hojas de ostra, tartar sobre guacamole y limas; una pasada.
Dirección: Avenida Menéndez Pelayo, 27 // 91 144 93 69 // Metro: Ibiza
Horario: de 13 a 02h // Precio medio: de 35 a 40€