Poco a poco, este vino aromatizado con hierbas y un toque de absenta o asenjo está recuperando su protagonismo a la hora del aperitivo, y donde hace unos pocos años triunfaban las cañas y los chatos de vinos, el vermú asoma la cabeza de nuevo para quedarse a compartir barra con estas populares bebidas. Madrid no para, y cuando una tradición tan castiza como la hora del vermú vuelve a salir a la palestra pone en marcha toda la maquinaria necesaria para recibirla con los brazos abiertos. Un buen ejemplo de ello son estas siete vermuterías que, con conceptos tradicionales pero con un puntito de actualidad, asumen la responsabilidad de que la moda no se quede en pasajera.
LA HORA DEL VERMÚ
Montar hace ocho años una vermutería era casi como apostar hoy en día por un negocio de máquinas de escribir, pero los socios Hans Peter-Redhammer y José Manuel Santander saben que todo vuelve y que la paciencia y el buen hacer son dos buenos aliados. El tiempo les ha dado la razón. A su local original dedicado al vermú y abierto en el Mercado de San Miguel en 2009, le sigue ahora la apertura de esta segunda sucursal en el barrio del Retiro. El espacio emula las tabernas de antes pero con un rollo mucho más moderno y canalla. Con un total de 80 referencias nacionales y dos internacionales (la italiana Mancino y la francesa La Quintinye), su inmensa barra acoge etiquetas de productores tan conocidos como González Byass, Yzaguirre, Zarro y Martínez Lacuesta, y otras menos populares como Canasta o Medusa. Además, se pueden encontrar algunas rarezas y curiosidades, como el primer vermú elaborado con cannabis, de la bodega Turn Me On, o el nuevo de la bodega Lustau de Jerez, hecho con amontillado y Pedro Ximénez. Para el picoteo ofrece una carta de tapas y montaditos preparados a base de salazones, ahumados, encurtidos y latas. La tapa de nísperos rellenos de queso con anchoas y el ‘Montadito especial’ (matrimonio de boquerón y anchoa sobre tartar de tomate) son algunos buenos ejemplos.
Dirección: Fernán de González, 48 // Plaza de San Miguel s/n (Mercado de San Miguel), <M> Ibiza / Sol
Horario: De 12 a 23h (domingos, hasta las 18:00) // De 10 a 00h (viernes, sábados y domingos, hasta las 14:00)
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LATAZO
En 2015 Antonio González abrió esta vermutería en el Mercado de Antón Martín con el objetivo de recuperar aquellas bodegas de barrio en las que la hora del vermú era sagrada y la relación camarero-cliente, casi fraternal. Lo hace a través de la tradición pero con ideas afines a los nuevos tiempos. Para ello le da al macerado todo el protagonismo de la carta, con más de 30 referencias que van desde los clásicos de Turín y Reus hasta los más actuales de Jerez (100 % Palomino) o Galicia (con toques de Absenta). Además de tunearlos con botánicos y cítricos (su toque personal), emplea este vino típico en la elaboración de cócteles, con recetas propias como Dry Latazo. Para armonizar los tragos ofrece encurtidos, salazones, ahumados y una selección de conservas artesanales de pequeños productores. Así, lo más interesante es acodarse en su barra, pedir un vinito y redondear el menú con algunas tostas y conservas. Por ejemplo, los Mejillones viajeros (con pan de gambas, guacamole, mejillones de las rías gallegas y un toque de lima) gustan mucho entre su clientela, así como los Calamares Oporto (con cebolla caramelizada y reducción de vino de Oporto).
Dirección: Santa Isabel, 5 (Mercado de Antón Martín) <M> Antón Martín
Más detalles en la web del mercado
LA SIFONERÍA
Más de un centenar de sifones antiguos, más algún modelo algo actual y elegante, se reparten en las estanterías de La Sifonería, el bar con el que Alfonso Ortega se ha propuesto practicar ese tipo de hostelería que no cree que vaya a volver. Un espacio acogedor donde los haya (techos y vigas de madera, paredes de ladrillo visto, barra de azulejos y mármol e infinidad de detalles decorativos cuidadosamente elegidos para este espacio) que abre a mediodía para el aperitivo y que extiende su horario hasta la medianoche, después de servir menús del día (de calidad y precio imbatible, por cierto), cafés, tapas y raciones para las cenas y un buen puñado de cócteles. Pero si hay algo que triunfa entres los sifoneros es, cómo no, el vermú, bebida de la que se ofrecen más de una veintena de etiquetas nacionales, además del infalible -y algo más económico- vermú de grifo Zarro, de la modalidad Reserva Rojo, ‘muy superior a la convencional’, en palabras de Ortega. Aquí el vermú no tiene horarios, al igual que su cocina, que tiene propuestas tanto para los que en esto del aperitivo respetan la tradición a pies juntillas (bravas, croquetas, huevos rotos), como para los que tienen como máxima la fusión de sabores (gyozas japonesas, pan bao de rabo de toro, dim sum de carrilleras).
Horario: Todos los días, de 13 a 00:30h (viernes y sábado, hasta las 02:30h)
Cierra: Domingos
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GRAN CLAVEL
En Gran Clavel se proclaman «embajada de lo madrileño y lo popular». Se trata de un multiespacio que acoge bajo el mismo techo una casa de comidas, un bar de vinos y una vermutería, cada cual con su propia carta, decoración e identidad, pero todos con un objetivo común: ser un reflejo de Madrid. Para ello trabajan con pequeños proveedores locales y apuestan por las tradiciones más castizas del Foro, como la de tomar el vermú. El rincón dedicado en exclusiva a esta bebida sirve de escaparate a una carta que cambia cada cuatro meses y está repleta de referencias nacionales: Padró (Tarragona), Bodegas Martínez Lacuesta 80 aniversario (La Rioja), Petroni (Galicia), Morro Fi (Barcelona), Forzudo (León), Turmeon (Aragón) y su opción de grifo, Zecchini (Madrid). Además, habrá hueco para varios cócteles con base en esta bebida y pensados para aperitivear, como Media Combinación (con vermú, triple seco, ginebra y Angostura) y Americano (con Campari, vermú y soda). Para picar tiene una carta variada de tapas, raciones, montaditos y latas; que va desde las clásicas gildas y banderillas hasta los mejillones en escabeche y las navajas al natural, sin olvidarse de recetas capitalinas como los callos a la madrileña o el montadito de tortilla con pimientos verdes.
Dirección: Gran Vía, 11, <M> Gran Via
Horario: Todos los días, 8:00 a 00:00 (jueves, viernes y sábados, hasta la 1:00).
Para más información de Gran Clavel
CHIPÉN
En el recientemente renovado Hotel Mercurie Plaza de España apuestan fuerte por la bebida cañí del momento. Nada más entrar, su curiosa recepción recibe al visitante con un impactante diseño: el mostrador y la barra de la vermutería están unidos, dando lugar a un curioso hall-bar en el que se sentirá como en casa, tanto si es huésped del propio hotel como si lo visita desde la calle. Allí se sirven en torno a unas 50 referencias nacionales diferentes (Lustau, Miro, Bodegas Martínez Lacuesta, González Byass) y alguna italiana (Martelletti, Martini), junto a una carta de platos madrileños, embutidos 5J, quesos artesanos de productores cercanos, conservas de Cambados y algún que otro bocadillo curioso, como el de albóndigas caseras. Completan la oferta una selección de cervezas artesanas elaboradas en el pueblo de Bustarviejo. Para el que se lo pregunte, su nombre es el término castizo e informal que se utilizaba para expresar que algo es de nuestro agrado, algo así como ‘chapó’ pero a la madrileña.
Dirección: Tutor, 1 (Hotel Mercurie Plaza España), <M> Plaza de España
Horario: De 07 a 23h
Más información en su web
VERMÚ MADRID
En pleno Barrio de Las Letras nace este espacio con esencia de tasca castiza que reivindica la tradición desde la modernidad. Es decir, es un bar de los de toda la vida pero con un aire moderno y actual. Así es la taberna Vermú Madrid, un templo de este brebaje en el que se ofrecen 20 referencias diferentes, entre ellas, el primer vino macerado en hierbas que llegó a España, el italiano Perucchi. Además de las etiquetas de grifo tradicionales, destacan las tres variedades de la firma gallega Nordesia (tinto, blanco y negro). Para ir abriendo el apetito, nada mejor que armonizarlos con alguna de sus tapas creativas, como la de morcilla de La Laguna hecha con galleta María; los tacos de ropa vieja con sashiki griego y mojo de cilantro o las milhojas de mango con pollo en escabeche.
Dirección: Jesús, 6, <M> Antón Martín
Horario: De martes a domingo, 12 a 17h y de 20 a 00h (domingos, hasta las 17:00),
VERMUT Y AMÉN
El inquieto y efervescente Mercado de Vallehermoso se sube al carro del trago más castizo por excelencia. En el puesto nº 41 del colmado se abrió, en septiembre de 2017, la primera vermutería del espacio gastronómico, Vermut y Amén. En su pequeña barra o en sus mesitas altas se puede disfrutar de cualquiera de las 23 referencias distintas y, teniendo en cuenta el poquito espacio con el que cuenta, es todo un logro que tenga seis alternativas de grifo, entre las que destacan el madrileño Zarro (el más mítico y demandado) y el catalán Reus. Pero si prefiere probar algo nuevo, ellos apuestan por el de Bodegas Lodeiros, un gallego rojo y blanco con base de Albariño. Para acompañarlos, ofrecen una gran variedad de encurtidos y banderillas (con la gilda mixta -aceituna, piparra, anchoa del Cantábrico, boquerón de Málaga y tomate semiseco- como principal protagonista) y tostas caseras (la de brandada de bacalao y la de pisto manchego con queso de cabra son las más solicitadas).
Dirección: Vallehermoso, 36 (Mercado de Vallehermoso), <M> Quevedo
Horario: De martes a viernes, de 19 a 00h; sábados, de 12 a 00h; domingos, de 12 a 17h
Más información en la web del mercado