Que en un restaurante la materia prima principal sea la verdura no es nada fácil. Primero, porque hay otros productos popularmente mejor considerados y segundo, por el conocimiento tan exhaustivo que requiere este producto para destacar por sí mismo. Vamos, que frente a un buen marisco, parece que la col no tiene nada que hacer. Hasta ahora. En el restaurante Huerta de Carabaña han elevado la verdura a la categoría que se merece. ¿El secreto? El respeto al producto, el conocimiento de su cultivo y unas técnicas culinarias depuradísimas. Pero que no haya confusión, este enclave de Lagasca no es vegetariano, es amante de las verduras, y menudo affair.

Roberto Cabrera es el dueño de este restaurante y a sus espaldas lleva varias generaciones dedicadas a la horticultura en la Huerta de Carabaña, a unos 50km de Madrid, famosa por el cultivo de un producto de primera. Del huerto a la cocina, donde él y Ricardo Álvarez (chef ejecutivo) obran su magia en platos como el brócoli a la carbonara clásica. Si lo ves, piensas que es pasta; en boca se vuelve cremoso, con esa carbonara siciliana con sabor a Peccorino, y crujiente porque es en realidad el tallo del brócoli cortado muy fino que potencia su sabor con un cous cous de la flor del brócoli por encima. Este plato triunfa entre los entrantes, la única parte de la carta compuesta (casi) exclusivamente por verduras. Si pasamos a los pescados, encontraremos lo mejor de la lonja gallega, con quien Ricardo habla cada tarde en busca del pescado que servirán al día siguiente. La merluza de anzuelo en papillot de acelga roja y jugo de tubérculos sorprende. Un lomo fresco de merluza que se cocina envuelto en esa acelga roja, consiguiendo que ambos productos queden en su punto y con el toque de ese jugo ligero y algo más dulce hecho a base de remolacha, apionabo, chirivía, nabo y otros tubérculos. El San Pedro con espárragos blancos y vinagreta de verduras es otro de los favoritos. Los carnívoros encontrarán en el jarrete de ternera blanca asado a baja tempetarura con parmentier su fetiche.

No hay carta de vinos, directamente se invita al comensal a que pase a la bodega y escoja el que le apetece. Un rincón especial en este cuidado local de paredes ocre con alcachofas metalizadas (otro producto estrella) y sofás de terciopelo azul. Decorado con gusto y, por supuesto, con flores y plantas.

No desvelaremos todas las claves del éxito de este restaurante, pero como aventurábamos, todo comienza en la huerta, donde los Cabrera han recuperado la pureza varietal de las semillas, es decir, no hay un solo híbrido de los que llenan los mercados, y eso hace que, por ejemplo, el tomate sepa a tomate. Esto, junto a la riqueza de las sales y el agua de la tierra de Carabaña, dan lugar a unos vegetales singulares en sabor, color y texturas. Ya en cocina, cada uno se hace por separado, con su técnica particular y con un toque de creatividad. Visto así, ¿quién podría quitarles el protagonismo?

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Precio medio carta 65€
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De lunes a sábado de 09 a 00h, domingos de 11 a 17:30h
[tabby title=»Teléfono»]
91 083 00 07
[tabby title=»Dirección»]
Lagasca, 32
[tabby title=»Metro»]
Serrano/Velázquez
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Web
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