Muchas veces no apetece sentarse en una mesa y comer con los ritmos propios de una comida formal. De hecho, hay algunos restaurantes a los que se va poco porque su carta del comedor se va de precio o porque sentarse a la mesa supone pegarse un buen banquete que no siempre apetece. Por eso, se agradece mucho que algunos restaurantes top de Madrid acondicionen una zona de su espacio para un picoteo ligero en el que las recetas son más de llegar, comer e irse, pero que tienen un sabor tan potente como muchos de los platos de sus cartas. Aquí, cuatro direcciones imprescindibles para comer sabroso en sus zonas de barra.
‘AITATXU‘, APERITIVO LARGO CON ACENTO VASCO
El bilbaíno Álvaro González de Audicana es el responsable de que este rinconcito nuevo de la capital esté en boca de todos. Su buena mano en los fogones unida a un equipo de sala joven, profesional y muy entregado suponen la fórmula perfecta. Aitatxu (papá en euskera) fundamenta su cocina en la gastronomía vasca y cuenta con un comedor en el que se sirve una carta de temporada y un menú degustación compuesto por diez platos y con opción de maridaje. Algunas recetas que ya se han hecho famosas son el Salpicón de bogavante servido con sus dedos, crema de maíz tostado y algas; la Ventresca de atún al soplete previamente marinado en soja y yuzu y, muy especialmente, la Carne de buey de Kobe.
La parte de la entrada ha sido totalmente renovada y ahora hay un espacio abierto al exterior y dotado de mesas altas y taburetes. Es la zona perfecta para montarse un aperitivo largo, una comida informal o una cena de picoteo. La oferta es bastante canalla, con elaboraciones como el Kebab de lechal, con la carne preparada a baja temperatura, pan de arepa y sus dos salsas. Para seguir abriendo boca, por ejemplo, funciona muy bien el Guiso de mejillones de Arosa, servido con algas y aceite de pimentón, o el Steak Tartare de rubia gallega certificada, aliñado en su punto exacto y preparado con crujiente de arroz suflado y chipotle.
El festival continúa con los Takos de kotxinillo glaseado, preparado con kimchi, setas y hierbas aromáticas. No acaba ahí la cosa y otros bocados completan el banquete, como el Foie tartare, con crutons, gelé de PX y mango; o el Tartare de ventreska, preparado con algas, manteca de vaca vieja y sésamo negro. Para beber, vinos por copas, con denominaciones del Priorat y Rioja junto a otras menos conocidas como Côtes de Rhone. Y, para terminar, cócteles de la casa, que tiran de clásicos elaborados a su manera, como el Mary’s Bloody Tears (vodka, agua de tomate y gotas aromáticas propias).
Dirección: Claudio Coello, 122 // Metro: Avenida de América // Teléfono: 91 051 54 394 // Horario: zona de mesas altas, de 12 a 16 y de 19:30 a 23:15 (cierra lunes noche y domingos) // Precio medio barra: 25 €
‘A MANO‘, PARA CHUPARSE LOS DEDOS (LITERALMENTE)
Su nombre ya da pistas del rollito que se lleva en este restaurante a la hora de comer: aquí se viene a comer con las manos. Sus artífices son Javier Goya (Triciclo, Tándem, Sua) en los fogones y Fran Ramírez (ex Alabaster) en la sala, por lo que la mezcla promete no defraudar. Han abierto en lo que era un antiguo bar de copas, lo han reformado por completo y han definido dos áreas bastante claras: el comedor interior, con capacidad para unas 40 personas y la zona primera de la entrada, con una barra presidiendo y varias mesas altas y bajas.
La oferta gastronómica también se divide en dos partes, la del restaurante propiamente dicho, con recetas de todo tipo entre cremas, arroces, sopas, ensaladas o pastas, y la de la zona de la barra, con platillos pensados para comer con las manos. Para empezar, se puede optar por unas Endivias con sardina ahumada y queso La Peral, seguir con los Mejillones en escabeche con patatas fritas, con vinagreta de zanahoria y alga codium y continuar con uno de los must, los Tortos con láminas de portobello y papada ibérica. En esta zona también hay embutidos, como las Finas lonchas de salchichón de cerdo.
Un plato que se come con los ojos (y carne de cañón de instagram) son las Patatas rellenas de jamón ibérico de bellota y huevos rotos. El picapica puede continuar con la Berenjena con yogurt, granada, hierbabuena y pan libanés y acabar con los Puerritos jóvenes de Tudela a la brasa, servidos con tuétano, vieiras y cecina. En las copas funciona una cuidada selección de vinos, con más de 100 referencias (muchas de ellas por copas). De postre, Arroz con leche al estilo asturiano, bien requemado y acompañado con helado de mango.
Dirección: Matute, 4 // Metro: Antón Martín // Teléfono: 91 527 79 70 // Horario: de 13 a 23:30 // Precio medio barra: 35 €
‘SANTERRA‘, PICOTEO DE SIEMPRE EN VERSIÓN GOURMET
‘Cocina del bosque bajo y barra fina de barrio’, reza el cartel de la puerta de este comedor de General Pardiñas. El espacio está dividido en dos plantas, con comedor gastro abajo y zona de barra en la parte de arriba. Su cocinero, Miguel Carretero, siente devoción por los guisos, las setas y la caza, entre otras propuestas que van surgiendo según la temporada. La parte de la barra, que es la que nos ocupa, refleja el ambiente típico del bar de toda la vida, ideal para tomar una caña o un vino acompañados por una tapa tradicional, tales como aceitunas aliñadas, torreznos caseros, croquetas o callos.
Con horario ininterrumpido, Carretero ha diseñado una carta de picoteo que se puede disfrutar en raciones completas o medias. Para empezar, embutidos ibéricos como el jamón, la Cecina de León o la Sobrasada de Mallorca o la Tabla de quesos con cinco referencias. Además de conservas, gildas y caviar, se puede ir abriendo boca con las Croquetas de jamón ibérico (las mejores del 2018 por Madrid Fusión), la Ensaladilla rusa con ventresca y ragañá y con las Anchoas de Santoña, servidas en pan de masa madre y mantequilla a la manzanilla pasada.
El picapica puede continuar con algún plato verde, como el Calabacín en flor en tempura y pesto de albahaca o el Pisto de pastores, presentado con huevo poché y sardinas ahumadas. Del mar suenan de maravilla las Volandeiras a la brasa con ceviche templado y la Lubina de estero frita entera (700g), mientras que de cuchara una opción acertada es el Potaje de bacalao con espinacas baby. De la tierra, imprescindible la Pluma ibérica al Josper con mostaza Dijon y el Rabo de vaca estofado, servido con piparras encurtidas. De postre propone cinco platillos, con la Tarta de queso con frutos rojos como verdadera protagonista. Y, para beber, una estupenda carta de vinos por copas seleccionadas por Alfonso Vega, quien cambia la oferta líquida a diario.
Dirección: General Pardiñas, 56 // Metro: Lista // Teléfono: 91 401 35 80 // Horario: de 13:30 a 23:30 (cierra lunes y domingos por la noche) // Precio medio barra: 30€
‘TREZE‘, UNA VUELTA A LOS CLÁSICOS DE LA BARRA
Tras casi cuatro años creando una parroquia de fieles clientes en su tasquita de General Pardiñas, Saúl Sanz se ha trasladado al local vecino, mucho más cómodo y espacioso. Ahora cuenta con una amplia zona de barra en la que es posible disfrutar de los clásicos del bar, como sus icónicos Torreznos, el Pulpo asado con cremoso de patata y pimentón y, por supuesto, la Ensaladilla rusa Elena vs Saúl, en la que se baten en duelo dos elaboraciones: la de Elena, mujer de Saúl, que lleva base de patata, zanahoria, guisante, mostaza dulce, pepinillo agridulce y embutido alemán, y la termina con yema, claras cocidas y pimiento de piquillo; y la de Saúl, quien utiliza la misma base pero incorpora ventresca de bonito, aceitunas, huevas de arranque y trufa.
La nueva carta incorpora platos que están triunfando, como los Brioche rellenos de meloso de ternera con mole y aguacate o el de Mici de carne a la brasa con mostaza de rábano y pepinillo encurtido. En cuanto a platos más contundentes, es obligatorio probar el Guiso de morro de ternera y manita de cerdo con oreja de cochinillo crujiente, los Carabineros en arroz cremoso y el Pichón asado con gyozas y portobello al oloroso. También, otros principales son la Codorniz de las landas en escabeche de jerez y la Carrillera de ternera en guiso tradicional con puré de patata y celeri.
En broche dulce lo puede poner cualquiera de las siete opciones que se incluyen en su carta, con ejemplos golosos como el Cremoso de chocolate blanco con crumble, fruta de la pasión y menta o alguno de sus tarros, como el de Mousse de chocolate con oreo y helado de vainilla o el de Cremoso de queso con galleta y frambuesa.
Dirección: General Pardiñas, 34 // Metro: Antón Martín // Teléfono: 91 527 79 70 // Horario: de 13:15 a 23:45 (cierra lunes y domingos) // Precio medio barra: 35 €