El argentino Javier Brichetto llegó a Madrid atraído por su pasión por las tapas, capítulo en el que se aplicó intensamente, llegando a ganar algunos de los campeonatos nacionales de mayor prestigio (2012-2013). Desde entonces ha ido ganando popularidad y prestigio gracias a los diferentes proyectos en los que ha participado como asesor culinario (Ojalá, Limbo, Parú Inkas), pasos previos (y necesarios) para la puesta en marcha de su primer restaurante en la capital: Piantao. Un asador en la pujante zona de Legazpi con el que hace un recorrido por los sabores de su país, con carnes importadas directamente de Argentina y una parrilla especial diseñada por él mismo.
Su fulgurante trayectoria nos ha despertado la curiosidad sobre Brichetto, así que nos hemos puesto en contacto con él para que nos desvele más sobre sus orígenes, sus gustos -no solo los culinarios- y sus sitios favoritos de Madrid. Y esto es lo que nos ha contado.
¿Cuál fue el motivo que te llevó a instalarte en Madrid?
Casualidad. Desarrollaba un concepto de heladerías en el año 2005 y, en ese transcurso, conocí a un empresario del sector y me propuso que asesorara al restaurante que tenia en Madrid. Me escribió la propuesta en una servilleta y cerramos el acuerdo.
Te hemos visto asesorar proyectos de muy diversa índole tanto en Madrid como fuera de la capital, ¿qué retos o metas te pones a la hora de embarcarte en un nuevo proyecto?
Principalmente que me motive desde lo gastronómico. El desafío de crear no solo recetas sino también elementos, el concepto integral y, por supuesto, que tenga viabilidad para éxito.
Piantao es el restaurante con el que te has centrado exclusivamente en la cocina de Argentina, ¿qué otras direcciones / restaurantes recomiendas para el público que quiera conocer más sobre la gastronomía de tu país?
En mi opinión hay muy poco que mantenga la esencia original de la atentica gastronomía Argentina. Casi todo está adaptado a lo local, pero si tengo que recomendarte algunas direcciones serían estas:
Picsa (Ponzano, 76), porque plasma muy bien el concepto de las pizzerías porteñas. Graciana (Noviciado, 9), por sus empanadas. Panaderías como Atuel o América, que mantienen la esencia del género intacta. Y los helados de Cream de Lux (Oropéndolas, 20, en Pinto).
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia.
La brasas, el humo, el olor a pan casero, el vermut con mi abuelo.
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina.
Ajo, tomate, aceite de oliva … con esto se arregla todo.
Tu plato tradicional favorito es…
Milanesas de ternera con papas fritas.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
En este orden: Italia, Japón y Oriente Medio.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Me gustaría volver a La Mar en Lima. Y conocer Alo´s Bistro, en Buenos Aires.
De no haber sido cocinero, posiblemente serías…
Cirujano plástico.
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el que suele cocinar en casa?
En casa de herrero, cuchillo de palo (nunca cocino en casa).
¿Tipo de música que suele acompañarte cuando estás cocinando?
Un varieté con diferentes estilos.
Una canción con la que identificarías tu cocina
Siendo sarcástico, ‘The End’ de The Doors.
¿Género cinematográfico favorito?
Bélico, acción, thrillers policiales…
Una película que no te canses de ver
«Scarface» de Brian de Palma , «Uno de los nuestros» de Scorsese, y «El club de la lucha» de David Fincher.
Un libro que te haya marcado
«El mundo de Sofía», de Jostein Gaarder.
Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
Vino tinto.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
Difícil pregunta; Bilbao, Granada, Madrid…
¿A qué restaurante llevarías a comer a tu equipo un día libre?
Sacha, El Fogón de Trifón, Kabuki…
¿Y a cenar con tu pareja para sorprenderla?
Diverxo.
Un bar donde podamos encontrarte con frecuencia
Los domingos por la tarde, después del servicio fuerte, en Alma Cheli (Legazpi)
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer.
Mas que tienda recomendaría mercados, como Chamartín o Los Mostenses.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Me gustaría hacer un asado y tener en la mesa sentados a Maradona, Fidel Castro, Obama, Putin, Dalí, Almodóvar y Torrente.
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Sigo con el tinto.
Un cóctel al que nunca dices que no
Pisco Sour.