¿Has oído hablar de la robata japonesa? Su nombre original es robata-yaki y podríamos decir que es una especie de brasa japonesa con un recorrido que se remonta dos mil años atrás. Algo así como el grill americano pasado por el tamiz de la sofisticada y milenaria culinaria nipona. Este es precisamente el eje central de UMO, un imponente restaurante ubicado en pleno Paseo de la Castellana que ya ha captado la atención de los apasionados por los sabores y técnicas asiáticas.
Antes de pasar a hablar de la robata y del productazo que nos sirven en UMO, merece la pena que nos detengamos en su espacio. Un impresionante salón de grandes ventanales que miran directamente a una de las arterias del asfalto madrileño y unas cuantas mesitas bien vestidas y con todos los detalles medidos para conseguir que la experiencia de comer en UMO sea motivo suficiente para volver. Además de esta parte principal, presidida por una gran barra en la que se trabaja a conciencia (y con acierto) la coctelería, el restaurante japonés cuenta con dos reservados: uno en la planta superior -inspirado en la nocturnidad callejera de Tokyo- y otro en un pequeño altillo al lado del salón principal que invita a comidas distendidas en un ambiente más íntimo.
Al frente de la cocina de UMO dos grandes cuya trayectoria está estrechamente ligada con la cocina asiática: por un lado, Hugo Muñoz, quien fuese jefe de cocina de KaBukoKaji y, por el otro, Mariano Barrero, que capitaneó la cocina de NODO. Su experiencia y su buen hacer se despliega cuando nos sentamos a la mesa de UMO.
LOS FUERA DE CARTA (y fuera de serie)
Para empezar, te recomendamos que prestes atención a las propuestas fuera de carta que siempre incluyen productos de temporada, algunos exclusivos durante un corto periodo de tiempo como, por ejemplo, los níscalos. Si tienes la fortuna de visitar el restaurante de Castellana en tiempo de hongos, no puedes decir que no a su Tamago vago de otoño con níscalos, trufa y ropa vieja, con un sabor potente y una original presentación. Para quienes son algo más ajenos a la gastronomía nipona, el tamago es una tortilla hecha con huevo que solo se cocina por un lado y a la que se le pueden añadir diversos ingredientes. Los japoneses la preparan para el desayuno pero aquí, en UMO, nos parece una de las mejores maneras de abrir el apetito.
Siguiendo con las propuestas fuera de carta, puedes tener la suerte de probar sus Cocochas con pil pil de miso, un plato que es puro producto y puede servir como entrante para compartir. A su lado, imprescindible uno de los fijos de la carta: su Tartar de atún picante y algas gallegas, una receta que, aunque a priori nos pueda parecer bastante común -y ya mainstream en otros restaurantes de la ciudad-, aquí marca su brillantez con un atún exquisito. Como no podía ser de otra forma, en UMO tampoco faltan las Gyozas que son de pintada de Bresse en pepitoria y foie Grass, con un relleno abundante y una masa delicada.
JAPÓN EN LA TÉCNICA, PRODUCTO EN EL CORAZÓN
De aquí, pasamos a otra de las piedras angulares de la carta, su sushi bar. En el propio local existen algunos asientos, a ambos lados de la barra, reservados para quien disfrute viendo al sushi man en acción elaborando al momento las piezas. Unas piezas muy diferentes entre sí: obligatorio de todas las comandas debería ser su Nigiri de sardina parrocha y humo. El lomo de sardina es fresco y llega brillante a la mesa, un anticipo de la exquisitez que experimentaremos en el paladar. Opuesto pero igualmente apetecible es su Nigiri frito de steak tartar y cecina de vaca ahumada de León, una forma de pensar el sushi que contentará a todos los comensales.
Y sí, ahora ya llega el momento de que saboreemos la esencia de UMO: sus platos de robata. Los hay de carne y de pescado. En el grupo de los primeros destaca su Costilla de vaca rubia gallega glaseada y muy melosa con puré de patatas y pack Choi braseado que llega entera a la mesa y con una textura irresistible. Si hablamos de pescado, nos quedamos con su forma de preparar el Bacalao negro macerado en miso y sake a la parrilla, un plato para detectar cómo funciona la robata. El bacalao se sirve dorado por fuera pero su carne es suave y jugosa.
En un intento por conjugar la cocina japo y la mixología, en UMO han apostado por preparar una amplia carta de cócteles ideada por el barman Carlos Moreno, figura clave de los locales del grupo Larrumba -motor de este proyecto-. Dentro de estas propuestas para conjugar con la cocina nipona, llama la atención su Tiki pa ti Tiki pa mí, a base de ron Zacapa, Brugal extra viejo, Disaronno a la banana, mix de cítricos Umo, Cointreau y Licor de Polinesia y que, tal y como su original nombre indica, va servido en un tiki. Para quien desee ver la magia de la coctelería sobre la mesa, el Dace Flavor es un imprescindible, ya que se termina de preparar delante del comensal y lleva Ron Bacardi, zumo de lima-limón, sirope de ponzu y wasabi y clara de huevo. Por el momento nos guardamos los detalles sobre el final de la preparación. Solo te decimos que tiene que ver con el humo que, por algo, hoy comemos en UMO.
Dirección: Paseo de la Castellana, 43 // Metro: Rubén Darío / Gregorio Marañón // Horarios: de 13:30 a 02:30h. Cocina, de 13:3o a 16h y de 20 a 00h. // Teléfono: 910 88 88 40 // Precio medio: 55€ // Web: www.umomadrid.com