Hay cocinas medio conocidas, cocinas muy populares y cocinas mundialmente famosas, como la italiana que, junto con la japo, es quizá una de las más reproducidas en cualquier rincón del planeta Tierra. El binomio pasta y pizza no falla, es el matrimonio perfecto, aunque hay también otras recetas tradicionales del país de la bota con las que nos quitamos el sombrero.
En Madrid son muchos los restaurantes italianos que procuran traer un poquito del país mediterráneo a nuestros paladares, unos lo hacen mejor y otros se quedan a medio camino, lo que está claro es que Italia nos fascina. Aquí, cinco nuevas direcciones donde comer recetas italianas de verdad, y donde la tradición por lo artesanal y lo fresco gana con creces al fast food de medio pelo.
‘JUST ITALIA’, RESTAURANTE Y TIENDA DE PRODUCTOS ITALIANOS
Lo que empezó como una pequeña tiendecita on line se ha convertido en un restaurante de lo más acogedor en pleno barrio de Salamanca. Viene con aires de franquicia, por lo que será cuestión de tiempo ver más localitos de la marca repartidos por la ciudad. La clave del éxito la tienen sus productos y Francesco Vallo, quien junto a otros cuatro socios decidió dar el salto de la web al barro culinario. Aquellos productos top que vendía por Internet, tales como salsas caseras, chocolates artesanos o platos preparados de la gastronomía toscana, ahora tienen sede donde ofrecerse. El local es chiquitito, con un par de mesitas altas y bajas y una mini terraza custodiando la entrada.
Además de poder seguir comprando alimentos gourmet en el mismo local, Vallo ha confeccionado una carta en colaboración con el chef italiano Alessandro Cresta. El menú huye un poco del binomio pasta y pizza, y su mayor apuesta es la selección de burratas frescas acompañadas de rúcula y tomates con pesto de albahaca o con trufa, y las tablas de quesos y embutidos, con referencias que aquí no gastamos, como el pecorino sardo, el grana padano, el speck y la coppa. Tiran mucho de tradición, por lo que no falta un refrescante Aperol Srpitz y Campari para armonizar los platos y viajar al famoso aperitivo milanés. Otras recetas que figuran en la oferta son la Porchetta de Ariccia, preparación que tiene al cerdo asado con especias como protagonista, y los Arancinis, especie de croquetas de pasta de arroz típicas de Sicilia. De postre, Tiramisú casero o Mousse de limoncello.
Dirección: Castelló, 13 // Metro: Avenida de América // Horario: de 10:30 a 00h. S y D, desde las 12:30 // Precio medio: 15-20€ // Teléfono: 91 157 69 28
‘MALEFEMMENA’, EL ITALIANO ACOGEDOR
El Grupo Pulcinella puso en marcha este restorantito y cuenta, entre sus socios, con Fernando Montesinos, productor musical y jurado del conocido programa Factor X. El comedor presenta una decoración que combina maderas claras y cuero, con luminosidad y comodidad como aliados. En la cocina vista se ubica el magnífico horno, donde el pizzaiolo de turno prepara las pizzas a 480 grados y con un tiempo de cocción no superior a 75 segundos. Importante visitar la terraza interior y la zona de cócteles a la entrada, mientras que el nombre, para quien se lo esté preguntando, viene de una conocida canción que compuso el célebre actor napolitano Totó. Y, dicho esto, lo mejor que podemos hacer es meternos en harina.
En las cosas del comer no faltan las recetas más populares del grupo, como la Burrata con toque de pesto y bruschetta napolitana, la Lasaña vegetal de berenjena, calabacín, pesto y bechamel o los Espagueti carbonara con yema de huevo, panceta italiana, parmesano y pimienta. También hay otros platos diseñados específicamente para el nuevo local, como el Tartar de cigalas, el Steak tartar con explosión de burrata o la Selección de embutidos italianos con alcachofas y mozzarella de búfala.
Las especialidades merecen capítulo aparte, con títulos sugerentes como Delizia Marì, que viene a ser una pasta rellena de ricotta y espinacas con salsa cremosa de pesto de pistacho y panceta italiana. La sección de risottos es otra de las infalible, con Frutti di mare (con cigalas, almejas, mejillones y gambas) como mejor alternativa.
Dirección: Doctor Esquerdo, 13 // Metro: Manuel Becerra // Horario: de 13 a 23:30h. // Precio medio: 25-30€ // Teléfono: 91 336 94 20
‘NINA PASTA BAR’, EL SABOR A ITALIA EN PLENO RASTRO
Adriana es una mujer italiana que se enamoró de Madrid hace más de quince años, cuando por motivos de trabajo tuvo que trasladarse a nuestra ciudad. Desde bien pequeñita siempre quiso montar su propio restaurante, influenciada por su abuela Nina, de quien su negocio toma el nombre y de quien aprendió prácticamente todo en la cocina. De ella interiorizó que no todo vale y su famosa expresión ‘Quello che ci metti, ci trovi’, que viene a significar algo así como ‘producto que metas, producto que encuentras’. De ahí que importe la mayoría de materias primas de su tierra natal, como el parmesano con 24 meses de curación que viene de Sant’Ilario -pura delicia-, la mortadela de Bolonia o la burratina de Puglia, que se deshace en la boca con sólo mirarla.
Ha preparado una carta sencilla repleta de platos tradicionales, en la que aparecen antipastis, pastas y postres. De los entrantes sorprenden los Gnocchi bravos, una versión de las patatas bravas pero con ñoquis; la Tablita de parmigiano reggiano 24 mesi acompañado de grissinis artesanos y las Berenjenas caponata, preparadas con berenjenas con tomate, alcaparras, frutos secos y albahaca. En las pastas el plato con historia es el Ragú Capote, una receta que se ha hecho en su casa desde hace tres generaciones y que consiste en pappardelle al huevo con ragú de rabo de toro a la boloñesa -la original lleva carne picada pero el rabo es su pequeño homenaje castizo-. El must es la Carbonara de espagueti con huevo, guanciale (panceta italiana) y pecorino romano.
El broche dulce lo ponen tres postres, con dos copas de helado artesano, y el Tiramisú casero, sin duda el que más se vende, preparado con mascarpone, huevo, galleta savoiardi, café y licor. Como curiosidad y dada su cercanía con El Rastro de los domingos, tal día cambia de cara y pasa a llamarse Nina Rastro, con una propuesta basada en platos del día, con opciones como la Berenjena salteada con tomate albahaca y burrata o los Gnocchi con salsa de tomate casero con cinco horas de cocción, mozzarella fundida y parmesano.
Dirección: Santa Ana, 21 // Metro: La Latina // Horario: de 13:30 a 16:00h. y de 20:30 a 23:00 (viernes y sábado amplía horario) // Precio medio: 18-22€ // Teléfono: 91 137 46 60
‘PIÚ DI PRIMA’, LA COCINA REGIONAL MÁS AUTÉNTICA
El que conociera el Più di prima original de la calle Hortaleza está de enhorabuena porque el pasado mes de diciembre volvió a abrir. Lo hizo bajo la batuta del mismo chef que le dio fama entonces, el veneciano Stefano Franzin, quien apuesta por una cocina regional en torno al Véneto, Piamonte, Abruzo y La Toscana. Esta vez se estrena en un local a pie de calle en el Paseo del Pintor Rosales, diseñado por el estudio de interiorismo de Laura Cuevas. A la entrada, un mural decorado con una imagen de la imponente y elegante Sophia Loren da la bienvenida al cliente. El resto es cuestión de dejarse llevarse…
Para empezar, no puede faltar el Vitello tonnato de la casa, con la ternera cortada en finas láminas y una salsa ligera de atún y alcaparras que está para mojar pan una y otra vez. La Burrata della Puglia es otro de los obligatorios, con rúcula, tomate seco y cherries, y no podemos dejar de pedir las Berenjenas a la parmigiana y las Alcachofas a la plancha con sal Maldon. Fetén. En las carnes brilla una Milanesa de ternera con tomate cherry aliñado y rúcula.
La pasta es la reina, fresca, del día y elaborada al momento de manera artesanal. Los obligatorios son los Raviolono con crema de parmigiano, espinacas y huevo, los Spaguetti a la carbonara y los Spaguetti al nero di sepia, que llevan langostinos al ajillo y cherries. Los risottos le roban algo de protagonismo a las anteriores, con elaboraciones típicas del norte de Italia como Il mio rosotto, con tomate cherry y pollo picantón en dos cocciones. En las copas mandan referencias del país de la bota y, en los postres, el Tiramisú clásico veneciano con gotas de chocolate y amaretto.
Dirección: Paseo del Pintor Rosales, 30 // Metro: Ventura Rodríguez // Horario: de 13 a 16h. y de 20:30 a 00h. L y M cierra mediodía // Precio medio: 45€ // Teléfono: 91 765 01 83
‘LA SALUTTERIA’, LOS MEJORES EMBUTIDOS ITALIANOS ESTÁN AQUÍ
Producto artesano italiano combinado en recetas tradicionales. Ésa es la idea de este nuevo rincón del barrio de Salamanca. El diseño interior pretende recrear una auténtica salumería (charcutería) italiana, con una zona de bar con cuatro mesas altas y gran barra de piedra, diez mesitas bajas, una charcutería y un pequeño colmado. Los materiales combinados en la decoración son el mármol, la forja y la madera, por lo que transmite calidez y algo de calma.
Su chef, David Ariza, es el encargado de darle una vuelta a los platillos, con opciones para picar, comer o cenar. Lo más destacado son las tablas de embutidos artesanos para compartir, traídos directamente de Italia y combinados con quesos nacionales procedentes de la Granja de Cantagrullas. Por ejemplo, la de la casa lleva mortadela trufada, salami, quesos curados, prosciutto di Parma, roast beef, sobrasada, verduras, tomate, fruta, crema de queso y pan. Un banquete en toda regla. Las focaccias de tres pisos están llamadas a hacerse famosas, con representantes diez como la Prosciutto di Parma, con crema de queso y tomate, y la Mortadela trufada, con tomate, cebolla crujiente y pepinillos.
Sus pinsas (que no pizzas) de masa madre son otro top, destacando la Cuatro quesos con pesto, que lleva tomate, queso azul, de cabra, mozzarella y queso crema, y la Pastrami, con tomate, mostaza, mozzarella, aceituna y aceite de cebollino. Tiene tres pastas caseras, Mafalda con pesto, Rigatoni con salsa de tomate y alcaparras y Pappardelle con albóndigas, y en el capítulo dulce funciona muy bien el clásico Tiramisú y la Pinsa de Nutella para compartir.
Dirección: Velázquez, 9 // Metro: Retiro // Horario: de 11:00 a 00:00 // Precio medio: 20€ // Teléfono: 91 081 25 22