De pequeños todos hemos tenido cierta aprensión al verde. No nos gustaba verlo en el plato, porque normalmente iba acompañado de la obligación de comérnoslo. Sin embargo, ahora somos nosotros los que buscamos verduras de calidad y sabor auténtico, pues conocemos sus beneficios para el organismo y sus ventajas para mantener la silueta. Además, hoy no hace falta ser vegetariano para acercarse a un buen restaurante y saciar nuestro apetito a base de vegetales. Toma nota porque en estos templos gastronómicos el verde es realmente apetitoso, en la decoración y en la mesa.
La Huerta de Carabaña
Lo que comenzó como un proyecto hortícola en el año 2007, cuyo objetivo era recuperar variedades tradicionales de hortalizas de calidad gustativa pero abandonadas por la baja productividad, es hoy La Huerta de Carabaña, un espacio dividido en dos conceptos gastronómicos: por el número 32 de la calle Lagasca se accede al restaurante y por el 18 de Jorge Juan al bistró (<M> Serrano/Velázquez).
La propuesta gastronómica, sin embargo, es conjunta y se basa en el respeto por la materia prima de su propia huerta (situada a 50 km de Madrid, a orillas del río Tajuña), la frescura y la temporada. Por eso, la carta cambia diariamente, dependiendo de las verduras recogidas y del resto de productos seleccionados por sus proveedores de confianza, como Pescaderías Coruñesas, la Panotheca, La Virgen o Cárnicas Lyo. El reto lo tiene el chef y fundador de La Huerta de Carabaña, Roberto Cabrera, que desde la cocina común a ambos restaurantes trata de hacer sentir (y comer) como en casa a sus comensales. El apoyo estético del interiorista Pepe Leal, se encarga del resto.
De lunes a viernes de 09 a 22h, sábado de 11 a 22h, domingo de 11 a 17:30h. Teléfono: 91 083 00 07. Precio medio restaurante: 50-60€; bistró: 25€.
Floren Domezain
El rebelde sin causa de la gastronomía madrileña, deja los fogones del hotel Wellington para abrir su propio restaurante en la calle Castelló, abastecido al cien por cien por las propias verduras que Floren Domezain (Castelló, 9 <M>Príncipe de Vergara) trae de Tudela, así como del huerto vertical que da la bienvenida al local. El merecido título de ‘rey de las verduras’ le vino a partir de crear la huerta urbana más grande del mundo en la azotea de un hotel, pero este cocinero y asesor gastronómico del programa de TVE ‘Un país para comérselo’, también ha sido y es proveedor de los restaurantes españoles que ostentan tres estrellas Michelin.
Como no podía ser de otra manera, al frente de su propio local, Domezain ofrece una cocina saludable, haciendo hincapié en las verduras de la ribera navarra, su tierra natal y donde lleva más de 33 años recuperando variedades autóctonas, sin dejar de lado las carnes y pescados preparados al estilo más tradicional. Aunque el auténtico lujo es acompañar al chef, cesta en mano, a coger su lechuga al primer huerto vertical hidropónico ecológico que hace autosostenible al restaurante en lo que a ensaladas se refiere.
De lunes a domingo de 11 a 02h (cierra domingos noche). Teléfono: 91 576 76 23. Precio medio: 40€.
Merci
Instalado en una antigua carbonería del siglo XIX de la que aún conserva su preciosa fachada modernista de azulejos azules, amarillos y verdes, el último restaurante de Petit Appetit es ya conocido como ‘el sano de Las Salesas’. Como todos los restaurantes del grupo, Merci (Conde Xiquena, 3 <M>Chueca), también apuesta por una carta cuyo protagonista es el producto de temporada y presta especial atención a verduras y hortalizas (sus alcachofas y sus espárragos tienen más seguidores que un influencer).
Cocina de mercado con recetas mediterráneas y guiños a otras culturas, pero siempre materia prima de altísima calidad elaborada de una forma sencilla para que conserve todo su sabor. Todo ello en el ambiente cálido y acogedor de materiales como madera, hierro envejecido, al que nos tiene acostumbrados Petit Appetit. Y más allá del verde, también hay sitio para pasta fresca, carne, pescado y entrantes que no dejan indiferente a nadie. Empieza a abrir el apetito con las verduras con chipirones, las coquinas de Cádiz, las verdinas con pato o sus especialidades orientales para compartir.
De lunes a sábado de 13:30 a 16:30h y de 20:30 a 00h, domingo de 13:30 a 16:30h. Teléfono: 91 668 38 60. Precio medio: 35€.
La Huerta de Tudela
Tras el éxito del famoso 33 de Tudela y el mítico Casa Lac de Zaragoza, el chef Ricardo Gil Gil continúa inspirándose en la inagotable huerta navarra para traer a Madrid el auténtico sabor de las fértiles tierras bañadas por el Ebro. Su restaurante La Huerta de Tudela (Prado, 15 <M>Sol/Antón Martín) mantiene el respeto a la verdura de su tierra natal, el producto más exquisito de la zona y también el amor incondicional que Gil siente por borrajas, alcachofas, cardos, puerros, tomates y espárragos.
Y lo cierto es que todo germina a la perfección en este restaurante capaz de teñir de verde incluso los paladares más carnívoros. Lo consigue gracias a una propuesta gastronómica sugerente, en la que la materia prima es la protagonista y las recetas tradicionales las reinas del menú. Elaboraciones frescas y sencillas, pero a la vez sofisticadas y cosmopolitas, que presumen de tener raíces navarras y que se unen a un decorado abovedado cuyo buen gusto se aprecia en cada rincón. Una mezcla de tradición y vanguardia que traspasa la carta.
De lunes a sábado, de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:30h, domingo de 13:30 a 16h. Teléfono: 91 420 44 18. Precio medio: 35-40€.