De China al Caribe venezolano, de Japón a algún rincón del trópico, del sureste asiático a Norteamérica… Hacernos viajar de verdad a través del paladar es una tarea complicada. Requiere grandes dosis de tradición, un manejo perfecto de las técnicas autóctonas y la intuición que lleva a las mezclas tan inesperadas como ricas. Hemos encontrado cuatro restaurantes que lo han conseguido. Uno revisita los fogones de todo el planeta para hacer su propia fusión, otro partirá de la tradición nipona para divertirse con toques del paraíso culinario tropical, un tercero cogerá lo mejor de cada casa para rehacer algunos clásicos con maestría y el último se asentará en Shanghái, en su tradición milenaria para invitarnos a entrar en una típica cocina china. No cojas equipaje, solo tienes que ir hacia el centro de Madrid.
Kuoco 360º Food
Su nombre ya te da una idea del viaje que vas a hacer: Kuoco 360º Food (San Bartolomé, 14 <M> Chueca), te propone desembarcar en las cocinas de todos los rincones del planeta, un viaje de 360º por el mundo. Así de ambicioso es el proyecto de Rafa Bérgamo, un chef venezolano que ama profundamente sus raíces pero necesita expandir horizontes y derribar fronteras. Su cocina no las conoce, no hay límites en su fusión, siempre que el producto sea inmejorable, eso es fundamental.
Como buen venezolano, la tierra está presente y conquista con la que es su creación estrella, el Siete potencias, un plato del Caribe venezolano hecho a base de calamar, pulpo, gamón, tomate, lima, lemongrass y espuma de palta y jalapeño, todo el sabor del mar y la potencia cítrica y la frescura del Caribe. Es perfecto para compartir junto al wonton crujiente, que siendo chino sabe al México más desenfadado con el pastor meloso, el mojito de piña y la lima. La Pesca del Día es el nombre de un plato que deja constancia de la máxima de Kuoco: el producto tiene que ser fresco. Por eso no se mojan con el pescado, será el que ese día entre por los ojos en el mercado e irá acompañado de curry rojo thai, vegetales, arroz jazmín y hierbas aromáticas. Para los carnívoros, el jarrete de cordero cocinado a baja temperatura durante 12 horas, fusiona sabores latinos y del sudeste asiático. La carta es moderada pero muy variada, y se completa con los platos fuera de carta que tienen a diario en función del producto y la creatividad de la cocina.
De postre no hay nada convencional, aquí se lleva el Platanobrulée con mascarpone –plátano y galleta de chocolate– el Chocolover –una explosión de chocolate a base de cacao, Nutella y galleta– y el Lemonpai –mucho más fresco, con coco, lima y limón–. Con la bodega querían ser tan originales como con la cocina, apostando también por la calidad. Por eso han optado por vinos con Denominación de Origen que mariden con los platos y que resulten interesantes al comensal. Eso sí, aquí se rinde tributo a una de las tierras que mejores vinos da, la nuestra, por eso todos son de aquí.
De martes a domingo de 13:30 a 16:30h y de 20:30 a 00h. Teléfono: 91 199 53 77. Precio medio: 40€.
Zaperoco
Cuando uno entra a Zaperoco (Velázquez, 102 <M> Núñez de Balboa) no espera lo que va a probar. Su mural pintado por Andrea Zarraluqui, lleno de palmeras y aves exóticas que se reflejan en las mesas doradas, sus sofás coloristas, el mimbre, su planta de arriba plagada de plumas de pavo real y los elefantes de la pared nos llevan a alguna parte del trópico en la que no nos importaría quedarnos. Pero su cocina en realidad parte del street food japonés, que se renueva y se vuelve infinitamente más divertido con los sabores de Perú, Brasil, India y Tailandia. Original, ¿no? Pues espera a ver su carta.
La parte central del comedor la ocupa una barra de sushi con toques tropicales, donde el plato se elabora al momento. Allí se pueden probar los nigiris de vieira marinada con sake y crema de calabaza; los de wagyu con aire de wasabi; los de pulpo com kimchee y cítricos, o el colmo de la originalidad: el de pétalo de tomate confitado, plátano macho y yema de codorniz. Pero hay más, porque el yakitori de pollo viaja al trópico para refrescarse con sus frutas; el curry es de tonkatsu (un plato japonés consistente en una chuleta de cerdo empanada en panko); el wagyu laqueado japonés se adereza con cinco especias chinas, emulsión de maíz y berenjena thai; el reconocible steak tartar se aliña con daikon encurtido japonés y kimchee; y la hamburguesa se come entre arepas, aliñada con shiitake encurtida y salsa de mostaza japonesa. Platos reconocibles al primer vistazo que se vuelven totalmente nuevos a la vista y al paladar con ingredientes inesperados, pues ¿quién le habría puesto ricotta y mole a los venerados baos de pato? ¿O trufa blanca a las míticas gyozas de cerdo?
De postre, más sorpresas. El clásico coulant de chocolate rompe moldes con el sabor del té verde matcha, el crujiente picante de jengibre y el aromático cardamomo en helado. Un twist que también recibe la tarta de queso, que contrasta su suavidad con un crumble de miel y pierde la sutileza con la ganache de yuzu. Y después, o durante (o incluso antes), puedes disfrutar de cócteles de autor como el Daikiri Shiso, con ron, Umeshu shiso, zumo de lima, sirope de ciruela y tintura de lavanda; o el Kyoko, con vermut rojo, zumo de lima, sirope de azúcar, jengibre, angostura original y soda.
De lunes a miércoles de 13:30 a 17h y de 20:30 a 01h, de jueves a sábado de 13:30 a 17h y de 20:30 a 2:30. Teléfono: 91 410 94 09. Precio medio: 30€.
Shanghái Mama
Ahora toca viajar a la China más tradicional, a la autenticidad que practican Zhou Yan Chang y Shen Wie en Shanghái Mama (Infanta Mercedes, 62 <M> Tetuán). Estos dos reconocidos chefs originarios del propio Shanghái, son los creadores de la carta de este restaurante que puede alardear de haber trasladado la cocina de cualquier familia china al corazón de Chamartín. Sus recetas son milenarias, secretos que se han transmitido de generación en generación y que ahora ellos desvelan a las cocinas de su restaurante, dándoles una vuelta con un toque de fusión que lejos de ensombrecerlas, las enriquece.
Es fundamental probar los dumplings, eso que en España llamamos erróneamente dim sum, pues los segundos son cualquier tapa o bocado y los primeros son ‘trozos de masa rellenos’ y, por tanto, pueden servirse en raciones o como dim sum. Era necesario hacer esta diferencia, porque los dumplings abarcan un espectro muy grande de platos en los que en Shaghái Mama son expertos. Por ejemplo, los xialongbao (los que tienen forma de bola) rellenos de carne con caldo que explota en la boca, de carne y trufa negra y de setas y foie. Los xiao mai (como los anteriores, pero abiertos por arriba) de verduritas salteadas y de gambas con jengibre. Y las gyozas (con forma de empanadilla) de Sichuan con aceite rojo picante.
Para ampliar el reducido universo que se ofrece de la comida china en la capital, aquí sirven arroces, carnes, pescados y mariscos de primera tratados con las técnicas tradicionales chinas. Las costillas asadas en salsa cinco especias, el buey de mar salvaje al curry rojo, el Ku Bak crujiente con pollo y mariscos y huevo de pita pinta, el papillot de lubina envuelta en hojas de banana con coco y jengibre, el udon de arroz al wok… Termina con uno de sus postres elaborados a base de frutas cocinadas como la piña glaseada o la manzana asada caramelizada. Todos, como los platos, son originarios de Shanghái. Pero, por si quedaban dudas, la sala está dispuesta para que los comensales disfruten del show cooking, quedando esta cultura gastronómica milenaria a los ojos de quien quiera disfrutarla.
De lunes a domingo de 13 a 17h y de 20:30 a 00h. Teléfono: 91 041 87 28. Precio medio: 30€.
Sugarcane
Sugarcane (Diego de León, 7 <M> Núñez de Balboa) significa ‘caña de azúcar’, una planta del sureste asiático que tras llegar a España se exportó a Latinoamérica y Norteamérica en el barco de Colón. Pues justo ese viaje es el que hace el restaurante del barrio de Salamanca que ha tomado su nombre, una mezcla de cocinas que sirven lo mejor de cada lugar con el acierto de la tradición y la técnica adecuada. No hay más que ver sus platos, aunque cuidado, comer por los ojos es fácil. Aquí puedes tomar sashimi de primero y gofres de postre, así es el salto transoceánico de su cocina.
Tú decides dónde te bajas. En India con las albóndigas curry tikka masala con arroz basmati, en Chile con sus choripanes, en Brasil para probar su carne de vaca asada a baja temperatura, en Pakistán con su ensalada de pollo Tandoori, en Perú si quieres su tiradito de rape, en Venezuela con sus crujientes tequeños, en Tailandia para degustar el pad thai o en Estados Unidos para comerte una hamburguesa de esas que quitan el hipo, la Premium Sugarcane. Y así, cogiendo lo mejor de las cocinas tradicionales de cada lugar, saltamos de una punta del planeta a otra sin movernos de Madrid. La idea es compartirlo todo, así el viaje será más rico. Lo puedes hacer sentado a la mesa o en su barra principal, donde puedes comer y degustar sus cócteles de forma distendida.
Ojo a los postres. Prepárate para su hot gofre, sus tortitas, la sartén de cookie y la lemon pie. Y si no puedes con ellos, vuelve para merendar, la cocina está siempre abierta y sus dos zonas dispuestas para hacerte sentir cómodo. Porque en la atmósfera se respiran los viajes de sus propietarios. No de forma ostentosa ni recargada, más bien como una de esas casas viajeras que guardan algún detalle pero que, sobre todo, quieren dejar patente la vuelta al hogar cuando uno suelta las maletas.
De lunes a jueves de 09 a 02h, viernes y sábado de 12 a 03h, domingo de 12 a 00h. Teléfono: 91 055 05 35. Precio medio: 25€.