En los últimos años (y por suerte), se han hecho hueco en las estanterías de los supermercados productos aptos para los intolerantes a la lactosa. Esta dolencia se produce cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de lactasa, la enzima que permite digerir los azúcares presentes en la leche y sus derivados.
Sin embargo, existen productos que están naturalmente libres de lactosa, como el queso Parmigiano Reggiano. Y esto es posible debido a las condiciones microbiológicas naturales, que permiten que la lactosa esté ausente desde los primeros días. En su elaboración, sólo intervienen tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal, y para producir un kilo de queso, son necesarios trece litros de leche.
La leche reposa durante una noche completa, hasta que se forma una capa de nata en superficie. Después de eliminar esta nata, se añade más leche fresca que posteriormente se calienta. Posteriormente, se añade suero y cuajo natural, que provoca que la leche se coagule. Con este proceso, las bacterias presentes en el queso deshacen la lactosa y el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico (más fácil de digerir).
Su sabor persistente con notas picantes y astringentes hace que sea un ingrediente perfecto para acompañar ensaladas, fruta fresca, salsas y como aperitivo. Así, Parmigiano Reggiano se convierte en una opción perfecta para aquellos intolerantes a la lactosa que no quieren renunciar al queso.