Martín Berasategui ostenta el honor de ser uno de los cocineros españoles más galardonados: hasta 10 Estrellas Michelin han valorado su cocina como una de las mejores del mundo. Ahora su forma de entender la cocina, de trabajar tras los fogones y de amar el producto llega al barrio Salamanca madrileño en forma de restaurante del fastuoso Hotel Bless. Un nuevo vecino para la calle Velázquez que se define como un espacio consagrado al lujo hedonista. De hecho, cuenta con un clandestino denominado Fetén, con cócteles de autor, una carta de snacks firmada por el chef vasco e, incluso, una bolera. Así, solo queda entregarse a los mejores placeres de la vida y, por supuesto, comenzamos por la comida.
Etxeko es la parte más gastronómica del Hotel Bless que, aún así, cuenta con una propuesta más informal en el lobby del hotel. Se trata de Versus y es un homenaje al mítico hotel Velázquez que en otro tiempo ocupó esta misma ubicación. Pero si nos centramos en este primer paso de Berasategui en la capital, podemos decir que ese lujo hedonista se deja sentir casi desde el mismo instante en el que llegamos a sus instalaciones. Un espacio imponente, muy luminoso, con una decoración clásica y una cuidada estética que ha sido diseñada por el prestigioso interiorista Lázaro Rosa-Violán. Un interiorismo impecable y un servicio intachable que solo es el aperitivo de lo que vendrá cuando nos sentemos a la mesa.
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El nombre elegido para el restaurante ya es toda una declaración de intenciones. Etxeko es una palabra vasca que podría traducirse como ‘casero’ o ‘hecho en casa’. Y es que la línea conductora de su carta está en la cocina casera, concretamente en la que se practica en San Sebastián, tierra natal del chef y lugar al que viajan muchos de sus platos. Lo hace a través de las técnicas pero también, y sobre todo, de los productos de temporada que Berasategui elige para confeccionar todas las opciones de su carta. Una oferta que se divide en Entrantes fríos, Entrantes Calientes, las Brasas de Martín, Los Pescados, Las Carnes y Los Postres. Empezamos, eso sí, con dos aperitivos que ya marcan una línea ascendente que solo continúa creciendo a medida que avanza el banquete. Y para acompañar un txakoli.
El primero de los platos es un entrante caliente: la Yema de huevo de corral bañada con carbonara de hierbas, velo untoso, toques de remolacha y queso ahumado. Una fina crema que sabe a una sofisticada carbonara y nos hace entrar en calor. Después, una Ensalada tibia de perdiz escabechada, plato que estéticamente resulta sencillamente espectacular y que en boca nos trae un poco de verano por sus sabores y la gelatina de tomate que liga todos los ingredientes. El capítulo de entrantes lo cerramos con uno de los que mezcla los sabores más peculiares: Ravioli al nero di sepia relleno de bogavante, albahaca y jengibre con aire ligero de curry y café.
Llegamos a los platos más contundentes y así llega a la mesa una de las propuestas en las que más se nota el mimo al producto. Dentro de la sección de pescados, encontramos uno que va variando en función de la temporada. En este caso probamos una elaboración hecha con Pixín -así se denomina en Asturias al rape-, en la que no solo sobresale la calidad del producto, sino también el buen hacer tras los fogones. Para continuar, uno que no puede fallar: el Canelón de rabo de toro de Lidia, puré de patata y salsa bordelesa de tempranillo. Probablemente estamos ante una de las propuestas más castizas de la carta y funciona. Cerramos el capítulo de principales con otra de las estrellas de la casa: Morrillo de atún rojo Balfego «al sarmiento» con guiso de trigo y crujiente de flor de loto; productazo y un emplatado espectacular.
El dulce viene ligero, que no es para menos después del banquete. Sorprende la Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra y conquista el Café, oro, whisky y bizcocho húmedo de avellana. Durante toda la comida es aconsejable dejarse guiar por el sumiller que recomienda referencias muy particulares y de altísima calidad, como todo lo que se prepara aquí, como todo lo ‘hecho en casa’.
Dirección: Velázquez, 62 // <M> Núñez de Balboa/ Velázquez // Horario: De L-V, de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:30h // Teléfono: 910 861 378 // Precio medio: 70€// Para más información puedes consultar su web