Esther Bonet y Pedro Vendrell han escogido Madrid para abrir su ‘Sa Brisa’ peninsular. El original se encuentra en Ibiza, donde triunfa despachando recetas tradicionales interpretadas. Vienen para ofrecer una carta rendida a la culinaria ibicenca del pasado, con guiños a otras latitudes y toques de vanguardia. Gonzalo Aragüez, chef argentino que trabajó con Martín Berasategui y que cuenta con ocho años de experiencia como jefe de cocina en México, aporta esa dosis extra de inquietud. “Al poco de llegar a la isla ya conocía a un grupo de señoras que me descubrieron bastantes platos autóctonos interesantes”, afirma.

Han abierto en la zona de Ibiza (no, no es una coincidencia), en un local con alma mediterránea dividido en dos alturas: la que está a pie de calle corresponde a la zona de la barra, ideal para un pica pica más informal y, al fondo, se encuentra el comedor, con una cocina vista que trabaja bien sincronizada.

PLATOS CREATIVOS

La carta parte del territorio balear, cierto, pero viaja hasta México y Asia para coger un poquito de allí y otro de allá, resultando platos frescos, divertidos y, lo que es mejor, ricos. El festival puede empezar con las Croquetas de Ibiza al mundo, de varios tipos: de conejo al ajillo, de coliflor con queso y de bullet de peix, plato típico que consiste en un guiso de pescado y patatas. También, para comer con las manos, es interesante Nuestras locuras, una degustación de cuatro bocaditos que incluye Bocol de sobrasada con huevo de codorniz a baja temperatura o Taco de yuca con tartar de negrito (pescado ibicenco) y tobiko yuzu, entre otros. Este apartado se puede cerrar con el Bocata de calamares con mayonesa de lima y kimchi, a modo de perrito caliente, con pan estilo bao y salchicha preparada con calamar fresco de potera.

Finger food aparte, de los entrantes pensados para compartir, la casa recomienda el Pulpo a la brasa con caldo nimono y las Quesadillas de gambas con achiote, mozzarella y guacamole (única receta que lleva en la casa madre desde que abrió en 2013). En cuanto a los principales, la estrella es el Bullet de Peix, guiso tradicional que viene acompañado de arroz a banda. La diferencia con la dirección isleña es que aquí llega todo junto a la mesa, tanto el pescado -en nuestra visita era vieja (pescado típico de Canarias)- como el arroz, cocido con las espinas de la pieza. ‘En la isla, nunca te pondrán las dos cosas a la vez, primero te traen una fuente con el pescado y su salsa y luego llega la gran paella con el arroz a banda, por eso aquí decidimos darlo en formato individual’, explica el dueño.

Otras sugerencias son el Cochinillo de porc negre ibicenco, acompañado de salsa de jugo de carne y achiote y frutas encurtidas o el Arroz de matanza con cerdo ibérico, inspirado en las matanzas de otros tiempos, cuando los anfitriones preparaban un arroz bastante generoso para dar de comer a los vecinos curiosos que aparecían por allí; de este modo podían ahorrarse partes del cerdo que estaban sacrificando y que debía durarles todo el año.

En los postres, con cuatro opciones donde elegir, la reina es Tradición ibicenca (nuestra torrija), que también cuenta una historia del pasado. Según cuenta el cocinero, en la isla, en la época de la posguerra, el dulce que tenían los niños era pan, almendras, higos secos y queso de cabra, que era lo que había en sus casas. Así, de esa idea, surgió este dulce elaborado con pan empapado en leche de cabra, helado de higos secos, cremoso de queso de cabra y crumble de almendras.

En definitiva, una dirección que apuntar a la lista de sitios interesantes por conocer, con la baza de las presentaciones originales a su favor (mucho ojo a las estructuras caseras donde presentan las recetas de finger food) y una propuesta inquieta que baila al ritmo de las recetas de ayer y de hoy con delicadeza, lo que también se aprecia en los menús degustación. Una brisa de aire fresco para la capital. Bienvenida sea.

Dirección: Menéndez Pelayo, 15 // Teléfono: 90 022 44 50 // Horario: De lunes a domingos, de 12 a 00h // Precio medio: 40€ // Menú degustación: 42 y 65€.