‘Quería reencontrarme con un bar muy típico de Madrid, uno de toda la vida’, afirma Jesús Almagro cuando habla de Mesteño, su proyecto más personal. A un paso de la Puerta de Alcalá y frente al Retiro, al chef le brillan los ojos mientras explica que lo montó pensando en sus recuerdos de juventud, esos que permitían entrar en cualquier tasca madrileña, pedir un vermú o un chato de vino y el camarero de turno te servía una sopa de ajo de aperitivo.
¿Te acuerdas? Sí claro, aquellos baretos en los que te acodabas en la barra y los cacahuetes, las tortillas de patatas y los encurtidos volaban entre conversación y conversación. Esa es la idea, recuperar nuestras raíces taberneras y culinarias, volver al Madrid del pasado y darle una vuelta a las recetas más clásicas, sin más alharacas que el buen producto de temporada, sus conocimientos y el uso de las nuevas materias primas que provee un mercado globalizado.
Lo hace en un local desenfadado con dos ambientes, la zona de barra, a la entrada, y la del comer, al fondo del pasillo. La persiana se sube a primera hora de la mañana, con una oferta de desayunos basada en bollería y bocadillos artesanos. ¿La novedad? Una versión saludable diseñada a partir de polen, un producto con el que Almagro lleva investigando más de dos años y que dará mucho que hablar en la cocina. Llega a la mesa en forma de mantequilla y panes, elaborados ambos a partir del grano.
Tras el ajetreo matinal, los encantadores camareros recogen el decorado para continuar con la función. Ahora el bar se viste de aperitivo. Lo dicho, tortillas de patatas, encurtidos, aceitunas variadas, quesos especiados en casa, ahumados, ibéricos y demás chacinas… Y de beber, cervezas, vinos y vermú, mucho vermú, con hasta ocho etiquetas disponibles.
CLÁSICOS ACTUALIZADOS
El tercer acto llega a la hora de comer, con una carta breve que cambia según se lo pide el cuerpo al cocinero (lleva siete meses abierto y ya ha trabajado con tres versiones) y que se pude disfrutar en cualquier zona del local. No pueden faltar propuestas con solera, como la Cecina de vaca aliñada con aceite de arbequina, la Ensaladilla rusa con cucurucho de camarones o sus delicadas Bechamelas, croquetas de núcleo líquido que se deshacen al abrirlas. Las hay de Gambas al ajillo o de Perdiz escabechada y están de diez.
El recorrido al pasado continúa con otras recetas evolucionadas. Ahí están las Migas al pastor con huevo a baja temperatura, el Gambón en gabardina de gamba o el imprescindible canelón de aguacate con gambón aliñado y ají amarillo. Un despliegue de sabores añejos combinados con otros más viajeros y actuales. Ocurre lo mismo con los platillos de la huerta, con tres ensaladas (de pollo de corral, de salmón ahumado y de rosbif de picaña) y unas maravillosas Alcachofas con foie y gratén de ajos negros.
Y si de platos madrileños va la cosa, se hacen imprescindibles los de cuchareo y casquería, tan nuestros como la Puerta de Alcalá. Sopa de ajos de la abuela Marisa y Crema de puerros ahumada con bacalao y salazones para atacar con la cuchara; Molleja de ternera glaseada, Lengua guisada, Turnedó de manitas de cerdo o Callos con morro y pata para amantes de la segunda opción. Un reflejo de hace 30 años, una maravilla actualizada.
El banquete se puede cerrar con principales cárnicos como el Jarrete de cerdo lacado con boniato y cúrcuma, o con otros marinos como el Pulpo ahumado con papa amarilla y mojo rojo, el Bacalao al estilo pavía o el Mejillón en concha con salsa marinera y toque de curry rojo, un clásico (ahora más viajado).
¿Y de postre? Más tradición. No te vayas sin probar el Babá de ron con helado de melocotón y merengue cítrico, que replica el mítico bizcochito borracho, o el Lemon pie, con crumble de galleta, crema inglesa de limón, merengue y ralladura de lima. En definitiva, un bar de toda la vida pero que sabe a algo más, a la cocina más sincera de Jesús Almagro.
Dirección: Alcalá, 77 // De 8 a 01 (domingos, hasta las 16:30) // Cierra los domingos por la noche // 679 443 541 // Precio medio: de 30 a 35€