Rodearse de amigos y familiares para pegarse un homenaje culinario es muy nuestro, y más cuando se trata de arroces, porque aquello de cocinar una paella para comérsela uno sólo como que no tiene gracia. ¡Que da pereza oye! Sobran los motivos para explicar que un buen banquete se disfruta mejor en compañía, pero si la cosa va del grano eso de compartir se convierte en obligatorio. Si tuviéramos que crear un eslogan publicitario muy manido sería algo así como: «compartido sabe mejor». Como cada año, las aperturas otoñales invaden la ciudad, con nuevas direcciones que apuestan por el arroz como hilo conductor de su cocina. Aquí, cinco restaurantes especializados que merecen una visita.
ANTIGUA CASA DE LA PAELLA
Bajo el amparo del Grupo Mambo, esta arrocería ha abierto con el objetivo de volver a traer al centro de Madrid una cocina castiza y de calidad, a precios razonables, explica Luca Gambato, su propietario. El empresario italiano eligió para su ubicación un esquinazo de la calle de la Pasa, a pocos metros de la Plaza Mayor y pegado a Puerta Cerrada: el enclave perfecto para destacar entre tanto plato típico de turisteo (ya sabes, esas paellas más amarillas que un limón y que saben a puro colorante). La estética del local convence desde el minuto uno, cuando cruzas la terraza a pie de calle (de lo más apetecible, por cierto) y entras en el comedor, ambientado como un vagón de tren, con las mesas formando una hilera y una pila de maletas viejas soportando la barra.
Para dar vidilla a los fogones cuenta con Pablo Velilla, chef curtido en La Vanduca, Álbora y La Bomba Bistrot, lugar este último donde aprendió todo lo relativo a la elaboración de arroces. Los hace como se han hecho toda la vida, es decir, con mucho mimo: fondos muy trabajados y concentrados, en paella y a fuego lento. Por el nombre que le han puesto parece lógico que los platos de este tipo sean los reyes de la carta, con ocho secos y tres melosos. De los primeros, todos socarrados, los más solicitados son el De pato y verduras, el De carabineros y el De bogavante, sin olvidar la auténtica Paella valenciana (con conejo y pollo de corral deshuesado, garrofón y judías verdes); y de los segundos los tres funcionan bastante bien, tanto el De carabineros como el De bogavante y el De pollo con foie y boletus.
El resto de la oferta viene marcada por una materia prima de origen y de temporada, con platillos que son producto puro, como las Anchoas de Santoña, el Jamón ibérico de bellota o la Gamba alistada de Huelva. Otras recetas destacables son la Ensaladilla rusa con toque oriental, la Pata de pulpo a la brasa con crema de patata o la Tortilla de bacalao confitado con cebolla caramelizada. En cuanto a las carnes y pescados, cabe mencionar el San Pedro al horno con patatas a lo pobre y el Tartar de solomillo sobre tuétano asado.
Dirección: Pasa, 2 <m> Tirso de Molina, La Latina // Horario: de 12 a 16:30h. y de 19:30 a 00h. (cierra las noches de los martes y de los domingos) // Precio medio: 35-40€ // Teléfono: 91 173 63 49
ARROCES TEN
Recién llegado al barrio de Salamanca, en la zona de Castellana, el nuevo place to be de la ciudad viene con ganas de convertirse en templo del arroz, cierto; pero también con ánimos de agitar al personal con sus cócteles clásicos y de autor, con su afterwook de lo más movidito o con sus noches de viernes y sábados amenizadas por DJs en directo. Por zona y concepto se puede intuir que la fórmula cuajará, pero si además incluimos en la ecuación el imponente local el resultado puede ser redondo. Decorado con maderas claras y dividido en dos espacios por la inmensa barra con forma cuadrada (ideal para pedir desde cualquiera de sus cuatro lados), cuenta con un comedor con capacidad para 120 personas y con un chill out que se pone a funcionar con las primeras copas de la noche.
Si la visita ya apetece, crecen más las ganas cuando te enteras de que son los arroces los que presumen de ser el ten. Con diez tipos, incluye clásicos como el De carabinero o bogavante, sin olvidar el De verduras o el De pollo de corral y productos de la huerta. Otro de los más demandados es el Del Señoret, aunque poco tiene que envidiarle el meloso o Caldero murciano. Entre ellos hay dos risottos, De setas con grana padano y otro más modernete De plancton y fondo marino.
Pero si el cuerpo no pide el cereal no hay problema, otras sugerencias de la carta con sabor al Mediterráneo suenan tan bien como saben. Entre los entrantes vale la pena probar las Croquetas de la abu, con cuatro sabores (jamón, chipirón, espinacas y piñones o queso), las Flores de alcachofas fritas con miel de trufa o la Ensalada de sardina ahumada, ricota y cítricos. El capítulo de carnes se puede cerrar con el Villagodio de ternera, de 800 gramos, o los Wanton de rabo de toro, y el de pescados con el Pulpo a la brasa con patata revolcona o los Mejillones con curry verde, yuzu y leche de coco.
Dirección: Pinar, 6bis <m> Gregorio Maraón // Horario de cocina: de 12 a 16h. y de 21 a 00h. (cierra los domingos por la noche) // Precio medio: 35-40€ // Teléfono: 91 074 82 43
EL JARDÍN DE PORLIER
La toledana María Cobo regenta el restaurante Finca la Vega en Toledo y, tras haber encontrado un rinconcito coqueto y acogedor en el barrio de Salamanca, desembarca en la capital con su proyecto más personal. El local desprende calidez por los cuatros costados, con predominio de tonos verdes en todas las estancias (barra, comedor y reservado), abundante vegetación y paredes decoradas con imágenes de pájaros y plantas. El mobiliario sigue la misma línea, con sillas aterciopeladas en verde y azul y un puntito exótico.
La oferta se centra en la cocina mediterránea elaborada con productos de la huerta. Para empezar se puede elegir alguna receta pensada para compartir, como los Chipirones a la plancha con trigueros y romesco o la Cazuela de callos melosos. A las cinco ensaladas (original la Templada de jamón ibérico con enokis y zamburiñas) que propone la cocinera, se suman platos principales de carnes y pescados como Taco de bacalao sobre pisto y migas del pastor, Cochinillo confitado a baja temperatura… Pero la empresa que aquí nos ocupa merece párrafo aparte.
La amplia variedad y la buena mano con el punto del grano han hecho famosa a la casa madre, por lo que no es de extrañar que con una docena de propuestas sus clientes se pierdan (en el buen sentido de la expresión) entre tanto título apetecible: A banda, Con verduras y chipirones, Mixto de carne y pescado, Con verdura y magro, Negro de chipirones, Con rape y almejas, Del señoret (mejillones, mero, gambas y bonito), De la huerta, Fideuá alicantina, Paella de bogavante, Caldoso de capón y boletus o de bogavante.
Dirección: General Díaz Porlier, 95 <m> Diego de León, Núñez de Balboa // Horario: de 11 a 23h. (viernes y sábados hasta la 1h.; domingos por la noche cerrado) // Precio medio: 30€ // Teléfono: 91 622 52 42
LA MALCRIADA
Esta cervecería de la calle Ponzano pertenece al Grupo Lalala, por lo que su fuerte son los aperitivos, las cañas y las cenas informales, muy en la línea con la zona en que se ubica, repleta de tascas de toda la vida y otras de nuevo cuño que la convierten en un hervidero gastro muy recurrente (ya se sabe, si no hay sitio aquí se puede probar en Restaurante Ponzano, o en Sala de Despiece, o en Fide, o en El Doble… o en un largo etcétera que le hace la boca agua a más de uno).
La gran barra de La malcriada es el centro neurálgico, custodiada por taburetes y mesas altas y con amplios ventanales que permiten la entrada de luz exterior. En la planta inferior hay un pequeño reservado ideal para grupos de hasta 12 personas, pero como hemos dicho, en la parte de arriba es donde ocurre la vida. Allí entran y salen cada día sus feligreses, en busca de una cocina que ofrece lo de siempre pero que está hecha de manera diferente, o lo que es lo mismo, recetas de toda la vida elaboradas con buena materia prima y buen gusto.
La carta, dividida en secciones para un picoteo informal, acaba de estrenar un apartado de arroces con tres tipos de paellas: Arroz negro del mar, Del señorito y Fideuá, cada cual más convincente. De las tapas hay que probar la Gran gilda, la Ensaladilla rusa y las Almejas al ajillo, mientras que de las raciones los Boquerones en vinagre, las Croquetas melosas de jamón o la Ensalada de ventresca con pimientos. ¿Alguna carne? Sí, las Carrilleras ibéricas con patatillas. ¿Y algún postre? También, la Tarta de limón o la Tres chocolates.
Dirección: Ponzano, 38 <m> Alonso Cano // Horario: de 12 a 1:30h. (viernes y sábados, hasta las 2:30h.) // Precio medio: 22€ // Teléfono: 685 869 699
LA NAYA
Taberna recién llegada al barrio de Chamberí que apuesta por los sabores del Mediterráneo y la costa levantina, por lo que la presencia de productos de la huerta murciana, salazones, arroces y demás vainas propias de la zona está garantizada. El local cuenta con varios ambientes y las cosas del comer cambian dependiendo del espacio en el que se disfrutan. Por ejemplo, en la parte de la larga barra funciona un pica pica más informal, con montaditos fríos (Boquerones en vinagre y tomate rallado, Sobrasada con queso y miel…) y calientes (Tapilla con salsa de pimienta, Calamares con tempura de su tinta y alioli…).
Por su parte, en el comedor la cosa se pone más seria, con una propuesta más amplia que además de ensaladas, salazones, embutidos de Pinoso y Guijuelo y quesos incluye entrantes para compartir como la Gamba roja de Denia, los Lingotes de conejo, las Bravas o los Boquerones fritos. En el repertorio también hay carnes y pescados, que dan paso a una interesante sección de arroces, especialidad de la casa. Las ocho recetas que prepara abarcan desde el clásico A banda o Con pollo, hasta el Negro con callos de bacalao o el De salmonetes y ajetes, aunque dos de los must son el De verduras y costillas y la Fideuá. Para armonizar, ofrece una bodega chiquitita, con una buena selección de vinos por copas.
Dirección: Santa Engracia, 26 // Horario: de 13 a 16:30h. y de 20 a 00h. (cierra los lunes y las noches de los domingos) // Precio medio: xx€ // Teléfono: 91 591 15 09