Si nos preguntaran qué comida internacional gusta más en España seguramente diríamos que la italiana, por aquello de las pizzas y pastas, o la norteamericana, por sus hamburguesas, o la mexicana, por los tacos y las fajitas… Pero también es verdad que muchos diríamos que aquí la que se lleva el gato al agua es la china por sus arroces, sus tallarines, sus rollitos de primavera, sus dim sums, sus sopas picantitas, sus salteados al wok… En definitiva, por su innegable riqueza y variedad culinaria.
Y entre las muchas opciones que nos brinda el país asiático, destacan las recetas de Cantón y Sichuán. Mientras que en la primera abunda el uso de especias con aroma y sabor muy suave, en la segunda triunfan las especias con sabor más fuerte y especialmente picantes, con uso frecuente de chiles, jengibre y hierbas aromáticas. Aquí, cuatro nuevos comedores que nos acercan con esmero a estas gastronomías.
DON LAY
Tras cuatro años cerrado, el que fuera el primer gran restaurante chino de Madrid vuelve renovado. Aquel comedor que tanto triunfó en el Paseo de Extremadura sirviendo comida tradicional cantonesa, vuelve a la carga. Nos frotamos los ojos con tan buena noticia, ya que hablamos del que en su momento reunía en sus mesas, por calidad y autenticidad, a muchos de los grandes espadas de la cocina nacional, como Abraham García o David Muñoz (Dabiz Muñoz, como a él le gusta que le escriban).
Esta vez opera en pleno Barrio de Salamanca, en un sofisticado local con más de 400 metros cuadrados divididos en dos ambientes. Por un lado, está la zona de la barra o Chinese Bar, que cuenta con carta propia y abre en horario ininterrumpido. Aquí la propuesta es más informal y se nutre, principalmente, de dim sums. Entre los imprescindibles hay que probar el impecable Xialongbao Shanghai, relleno de costilla de cerdo ibérico y presentado como la especialidad de la casa, una delicia, y el Dim sum de char siu, de carne de cerdo marinada en salsa dulce y laqueada al carbón.
En cuanto a la parte del restaurante, comandado por Nieves Ye, propietaria e hija del fundador, el nuevo comedor se presenta luminoso y con el color azul como protagonista. Para este espacio, su anfitriona ha diseñado una carta en la que no faltan los clásicos laqueados, la otra especialidad. Se pueden pedir de pato, de cerdo o de cochinillo, y si se tienen dudas no pasa nada, hay una opción que incluye un poquito de cada animal. Otros platos completan la oferta, como arroces y pastas frescas, además de una sección de cocina al wok, con buenos ejemplos como el Lomo al estilo cantonés con tres salsas o las Cazuelas de Sichuán, de ternera picante o de lubina.
Dirección: Castelló, 117 // <M> Avenida de América // Teléfono: 91 091 63 19 // Horario: de 12:30 a 16 h y de 20 a 00:30 h (Chinese Bar, de 12:30 a 00:30h) // Precio medio: 50€ ( Chinese Bar, 30€)
HONG KONG 70
Situado junto a la Plaza Mayor, aquí se come lo mismo que en Hong Kong, al menos es lo que afirman sus dueños, propietarios también de Ninja Ramen, la taberna japo que lo peta en Malasaña. La autenticidad de las recetas radica en que no están adaptadas a los paladares occidentales. El sitio toma su nombre de la capital gastro de Asia por antonomasia, más en concreto del epicentro de la comida callejera y los bulliciosos dai pai dong (puestos de street food).
La decoración sigue esta misma línea urbana, inspirada en el ambiente de esta región china en la década de los 70, repleta de puestecitos de comida hecha al momento. Periódicos de la época sujetos a sus paredes, réplicas de patos colgando de la cocina vista bajo el típico cartel de luces de neón, sillas y mesas metálicas estilo terraza y un suelo de cemento con líneas pintadas simulando una vía urbana son los ingredientes de su ecléctica escenografía.
En los fogones cuenta con chefs nativos que preparan a diario una oferta de lo más variada. De los entrantes destacan las Jiaozi o Empanadillas caseras de pato con foie y los Rollitos de primavera hechos a mano. De los principales, sin duda, hay que probar el Pato asado estilo Hong Kong y las Cazuelas de arroz cantonés al horno. Otro ejemplo que no desmerece es el Repollo chino con panceta a la olla caliente, así como los Fideos de arroz planos con carne de res seca. Y así, suma y sigue, como el imperdible Song lu ji rou jiao, o pasta de arroz rellena de pollo con trufa, o el Dim sum relleno de cangrejo con gambas y huevas de pez volador.
Dirección: Toledo, 28 // <M> Tirso de Molina // Teléfono: 91 059 83 78 // Horario: de 13 a 16:30 y de 20 a 00 h // Precio medio: 25€
HUTONG
La nueva dirección del grupo Ayala Japón (Nipon Taro, Ramen Shifu…), ubicada en el barrio de Salamanca, apuesta por la cocina de Sichuán como hilo conductor de sus recetas. El local, con gran parte de sus paredes cubiertas con papel pintado, recuerda a un bosque asiático y combina con el tapizado de las sillas y con los numerosos cojines de los bancos corridos. También, lámparas de bambú de las que cuelgan flecos de colores, a juego con el papel.
La carta, como decimos, está repleta de fórmulas sichuanesas, como la Berenjena macerada con salsa original Lao Gang Ma o el Pollo Ban Ban, picante, con sésamo y cacahuetes (para los curiosos, su nombre procede de los golpes que le dan a las pechugas para que queden tiernas). Otro fundamental son los Callos al estilo Sichuán, picantitos y sabrosísimos. Para quien no sea de picante hay alternativas: Pato crocante con cinco especias, Gyozas, Cangrejo de mar al vapor con tofu, Pato con crêpes caseras al estilo pekinés…
Un capítulo que merece mención aparte es el de cazuelas estilo hot-pot, la olla de caldo humeante a la que se le van añadiendo ingredientes. Las hay de ternera o de lubina, con o sin fideos, con verduras o sin ellas y así un largo etcétera, aunque lo más acertado es pedir la Cazuela con ingredientes variados selección del chef, que incluye un poco de todo. Además, de lunes a viernes a mediodía cuenta con un completo menú del día por doce euros, aunque también es buena idea optar por el Menú Degustación Sichuán, compuesto por seis platos, postre y bebida (25 €).
Dirección: Lagasca, 81 // <M> Núñez de Balboa // Teléfono: 91 578 95 42 // Horario: de 13 a 16 h y de 20 a 23 h (cierra los domingos) // Precio medio: 25€
MANOLITA CHEN
Corrían los años 50 cuando una joven madrileña, bailarina del Circo Price, se enamoró del empresario chino Chen Tse-Ping, treinta años mayor que ella. Juntos montaron el Teatro Chino de Manolita Chen, que recorría la geografía española ofreciendo espectáculos de todo tipo, desde cómicos hasta vedettes (la propia Manolita), pasando por cantantes y contorsionistas. Hoy, unas pocas décadas después, Eva Chen, sobrina de la fundadora y propietaria de La Pagoda, y su marido español, Ignacio López, pretenden rendir homenaje a su antepasada a través de la gastronomía.
La carta incluye infinidad de entrantes calientes (Alitas crujientes caramelizadas con un toque de miel y sésamo; Gyozas de pato con foie y jugo de carne; Yakitori de secreto ibérico en su jugo…), ensaladas y sopas (la Ensalada de pato crispy lleva brotes tiernos de lechuga, pato pekinés crujiente, pera coreana, piñones tostados y vinagreta japonesa; mientras que la Sopa tradicional china incluye carne picada, huevo cuajado y bambú) y bocados crudos (Steak tartar, preparado con solomillo de vaca y yema de huevo o Manolita roll, con corvina, pera coreana, aguacate, tempura de langostino y mayonesa de yuzu).
También, principales muy apetecibles como los Tacos coreanos La Pagoda, rellenos de solomillo de ternera al wok con salsa kimchi; el Arroz Thai-delicias, salteado al wok con langostinos, secreto ibérico, huevo, pak choi y especias o el Manolita Chen’s Chicken Sándwich, un bao chino cocinado al vapor y relleno de crujiente katsu de pollo. De postre, tartaleta de matcha (tierna base de almendra con crema de chocolate blanco) o surtido de mochis. Y, para beber, cócteles sin y con alcohol, como Yuzu Manolita, con tequila blanco, yuzu, Aperol, tónica y sal de té matcha.
Dirección: Castelló, 18 // <M> Velázquez // Teléfono: 91 152 27 91 // Horario: de 13 – 00 h // Precio medio: 25€