Tiene más años que el fuego. ¿Quién no ha dicho alguna vez la popular expresión? Lo de frotar un palito con madera seca para crear llama es uno de los inventos más antiguos de la humanidad. ¡Olé por el primero que se puso manos a la obra! Debió ser una especie de Steve Jobs de la época. Un tipo adelantado, vaya. Sea como fuere, su uso para preparar los alimentos es uno de los métodos de cocinado más primitivos que existen y nunca pasó de moda entre los fogones madrileños. Aunque, huelga decir, últimamente se han multiplicado los comedores en los que el fuego es el principal protagonista. Aquí, cuatro nuevos restaurantes donde las parrillas y los hornos de leña y carbón trabajan a pleno rendimiento.
LIMBO
Al nuevo inquilino de Malasaña se le da de maravilla montar el pollo. Y no lo decimos por la expresión, que también – su apertura está en boca de todos-, si no porque se trata de un gigantesco asador de pollos fuera de lo común, capaz de producir 90 unidades a la hora. ¡En vaya pollo se han metido! Que diría aquel que imagina la clásica tiendecita de barrio donde el horno giratorio no da abasto. Pero esto no va de eso. En Limbo revolucionan el concepto y se ubica en un inmenso local que ocupa toda la planta baja de Bastardo Hostel. Lo dirige el Grupo La Musa y tiene una decoración industrial con techos altos y varias zonas diferenciadas con horario non-stop que le dan un ambiente cosmopolita e informal.
Se puede optar por tomar alguna birra artesana en la zona de la cervecería, a la izquierda, o por sentarse en las mesas o bancadas compartidas del restaurante, a la derecha. Es allí donde la piedra filosofal del proyecto (y que el pollo me perdone) entra en escena: el magnífico horno de hierro forjado formado por tres cuerpos cilíndricos, en donde uno hace las funciones de parrilla y plancha y los otros dos se destinan a asar. Allí triunfa el Pollo asado al carbón, marinado previamente con una receta especial (aceite de oliva, ajo, ají panca, vinagre, comino y chipotle) durante 48 horas. Es el plato estrella pero la brasa no queda ahí y también tiene presencia en el Bocadillo de brisket con tomate asado, lechuga, pepino y salsa criolla, preparado con pecho de vacuno cocinado a baja temperatura durante horas o en la Costilla de cerdo ahumada con salsa barbacoa Jack Daniels. Lo envuelve todo, incluso al Salmorejo de tomates, con la verdura previamente braseada.
Dirección: San Mateo, 3 // Metro: Tribunal // Horario: De lunes a domingo, de 13 a 00h // Precio medio: 15€.
CHARRÚA
De los creadores de Cannibal Raw Bar llega ‘Charrúa’ al barrio de Chueca. Sus socios, Rodrigo Marchal e Ignacio Juanvelz (gallego y uruguayo, respectivamente) dejan ver sus raíces en el concepto del negocio, tanto en el nombre -proviene de una tribu indígena que vivió al sur de Uruguay y que se caracterizaba por el uso del fuego como medio de vida- como en la forma de hacer los platos de la carta: al calor de las brasas y con buen producto. La desarrollan en un local elegante a la par que acogedor, casi invernal. La magnífica parrilla, a la vista del comensal, se encarga de dar una sensación de hogar y calidez al espacio.
De ella dependen casi todos los platos de la propuesta, fundamentada en carnes y verduras. Las primeras las traen de todas las partes del globo y con variedad de cortes, la mayoría de raza Black Angus. Desde la picaña y el lomo alto australiano, hasta el entrecot y bife de novillo de Argentina y Uruguay. También desde Estados Unidos, con la tira de Nebraska o la cabeza de lomo de Arkansas. De Europa proveen un Tomahawk Simmental que viene de Alemania, mientras que de España ofrecen asado de tira o de entraña (Black Angus) y chuletón de vaca rubia gallega, con 40 días de maduración. Pero no sólo de carne vive el hombre, por eso viene bien desengrasar el gaznate con alguna de sus ensaladas y con las verduras braseadas: tomates, cebollas, calabacín, patata, boniato…
Dirección: Conde Xiquena, 4 // Metro: Chueca // Teléfono: 91 279 16 01 // Horario: de martes a sábados, de 13:30 a 16 y de 20:30 a 01h; domingos, de 13:30 a 16h // Precio medio: de 40 a 50€.
FISH ON FIRE
El argentino Gustavo Grecco es el chef encargado de dar vida al grill de ‘Fish on Fire’ (antes ‘Crudito’), el nuevo rincón de La Latina especializado en pescados a la parrilla. Pero no te imagines la clásica pieza de rodaballo o lubina marcadas al hierro candente y con una guarnición de andar por casa. Para nada. Aquí las brasas viven de sus 15 años de experiencia en la alta cocina asiática, por eso todas sus recetas suponen un diálogo constante entre las culinarias tailandesa, laotiana y china. Bueno, entre ellas y su tierra, ya que sus raíces se dejan ver en muchos platillos y en su forma de dar de comer, al estilo asadero tradicional.
La carta, que cambia según la temporalidad del pescado, es pequeñita. Se puede empezar con uno de los hits de la casa, el Choripan, a base de cangrejo, pescado blanco, salmón, un túnido y aderezado con chorizo criollo. Para seguir, buenas opciones son el Gazpacho de cereza con tomate y citronela o la Empanada de marisco y chimi verde, llamada Malai. Y tras unas Navajas a la parrilla con galanga y lima se puede pasar a la acción, es decir, al grill, donde el chef se siente como pez en el agua, nunca mejor dicho. No te puedes perder la Dorada a la sal con aroma de lemon grass y green nam jim de pescado, una especie de salsa thai preparada a golpe de mortero con chili, jengibre y ajo, entre otros ingredientes.
Aunque hay otros títulos que provocan, como el Mojo de Laos, con atún, chili, charque casero (carne seca), camarón y galanga, o el Papillote de llampuga (dorado o pescado de mil colores), preparado con setas, frijoles fermentados y sake. Y de guarnición, Patatas rosti; Tomate de estación o Kai Lan, un brócoli chino sólo disponible en temporada.
Dirección: Redondilla, 7 // Metro: La Latina // Teléfono: 660 474 059 // Horario: De miércoles a sábados, de 13:30 a 15:30 y de 20 a 23 y domingos, de 13:30 a 15:30 // Precio medio: 30€.
ROOSTIQ
Su cocina el fuego es el origen de todo y mucha culpa de ello la tiene su horno de leña napolitano. Construido de manera artesanal, mantiene una temperatura media entre 450° y 500°, lo que permite mantener una buena hidratación de los alimentos, cultivados estos últimos por ellos mismos en su finca de Palazuelos (Ávila). De allí se traen la mayoría de productos que componen la oferta, fundamentada en embutidos artesanos y recetas con sabor mediterráneo, elaboradas al horno y a la parrilla.
Dejando a un lado el capítulo de entrantes (con ensaladas, alguna tosta y una buena selección de ibéricos) lo suyo es meterse de lleno en el horno napolitano. Como no podía ser de otra manera, despacha pizzas artesanas con seis opciones donde elegir, entre Margarita, Calzone y alguna más sorprendente. Otros platos también pasan por allí, como el Arroz integral salteado con verduritas o el Lomo de salmón con cebolleta y soja, sin olvidar uno de los preferidos del público, el Pollo Roostiq, criado en libertad en su finca, marcado primero a la brasa y terminado en el horno, después.
Desde la parrilla de carbón también se marchan todo tipo de carnes, como el Entrecot o el Chuletón de vaca con patatas asadas y pimientos de piquillo, la picaña o la Hamburguesa de buey. ¿Y de postre? Piña glaseada a las brasas o Bizcocho casero de queso y chocolate con avellanas, entre otros.
Dirección: Augusto Figueroa, 47 // Metro: Chueca // Teléfono: 91 853 24 34 // Horario: De M- S, de 13 a 16 y de 19:45 a 00h (V y S, hasta las 00:30h); Domingos, hasta las 16:00 // Precio medio: de 25 a 35€.