Decir que la comida japonesa está de moda en Madrid es mentir. Lo correcto es afirmar que ha conquistado la ciudad. Y lo ha hecho con paciencia, humildad y saber hacer, aptitudes propias de los orientales que deberíamos imitar. Los argumentos culinarios que ha utilizado para convencernos son sencillos: sus recetas están buenísimas, los métodos de cocción utilizados suelen excluir grasas y la infinidad de ingredientes y sabores que nos han descubierto ha conquistado paladares. En la capital proliferan restaurantes japoneses de todo tipo y para todos los gustos, pero los cuatro que aquí contamos se diferencian del resto por la calidad de su novedosa oferta, MUY diferente a lo que estamos acostumbrados a ver en este tipo de comedores.
IKIGAI
Según los japoneses, todo el mundo tiene un ikigai o, lo que es lo mismo, una razón de existir y un motivo por el que levantarse cada mañana. Este profundo concepto da nombre a este restaurante próximo a Plaza de España, con una decoración clásica que nada tiene que ver con su propuesta gastronómica. Para ello, el chef Yong Wu aúna técnicas de elaboración procedentes de Japón con el buen producto español. El objetivo de la filosofía ikigai, la cual aplica también en los fogones, es lograr que el umami, el quinto sabor, emerja antes de que el producto desfallezca. Uno de sus puntos fuertes son las salsas (como las de anguila o ponzu) y la base de los caldos (como el tradicional dashi o el españolizado dashi de jamón), además de la maceración y marinado de los pescados.
La carta, bastante amplia, podría confundirse con la de un japonés más, con infinidad de piezas de sushi y makis protagonizadas por láminas de pescados por todos conocidos, pero cuando profundizas en sus enunciados comprendes que el concepto va más allá. Gyozas de sobrasada de Mallorca y shiitakes; Sopa de miso con setas, tofu y dashi de jamón ibérico; Sashimi de besugo; Nigiri de calamar de potera; Tartar de toro de atún con huevo de codorniz y trufa rallada; Uramaki de langostino tigre en panko con aguacate y salsa de kimuchi; Tataki de atún con cebolleta, schichimi y ponzu… Y un sinfín de originales propuestas más donde no faltan las tempuras, los dumburis y una sección de platos calientes, elaborados todos ellos al estilo teriyaki.
Dirección: Calle Flor Baja, 5 <M> Plaza de España / Santo Domingo // Teléfono: 91 622 63 74 // Horario: de lunes a domingos, de 13:30 a 16 y de 20 a 23:30 // Precio medio: de 30 a 45€
SOY, BY PEDRO ESPINA
Pedro Espina tiene una visión muy particular y auténtica de este tipo de cocina. Fue el primer Itamae de la historia en España, que es el cocinero de sushi que se forma durante ocho años en Japón. En 2017 recibió el reconocimiento a mejor cocinero español por el Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón y, a pesar de sus distinciones, sigue trabajando con la misma ilusión y humildad con las que empezó. Él mismo cuenta que le dan mucha importancia al sushi y respetan al máximo las técnicas de elaboración tradicionales; una defensa a ultranza de las bases de la cocina japonesa, incorporando algún guiño de autor.
Así, además de poder probar su menú degustación las noches del fin de semana, en la carta hay todo tipo de sushi, tanto tradicional como creativo. El arroz se hace con mucho mimo y está en su punto perfecto. Nigiri de ortiguilla de mar, de Anchoa con huevas de pez volador, de Toro, de Hamachi, de Pez limón; makis diferentes, como el Saija roll, que en vez de ir envuelto con alga nori se hace con una hoja de yuba, o el Crunchi roll, un rollito de ajete, langostinos y aguacate. Pero hay más títulos curiosos, como la Vieira a su estilo o la sopa Dobin mushi, una sopa que se hace al vapor de un caldo de alga kombu y bonito seco. También, Tartar de atún aliñado (buenísimo) o Tatsuta-age de pollo marinado en sake, mirin y jengibre. Podríamos seguir, pero muchas de las propuestas cambian según la temporada, así que lo mejor es ir allí y dejarse aconsejar por el chef. No defrauda.
Dirección: Viriato, 58 <M> Iglesia // Teléfono: 91 445 74 47 // Horario: de 13:45 a 16 y de 20:45 a 00h// Precio medio: 60€
YAKINIKU RIKYU
Ofrece una manera diferente de disfrutar de la cultura japo y es a través del método yakiniku. Se trata de una técnica en la que el comensal cocina el alimento en una especie de parrilla que está incorporada a la mesa, inventada por los coreanos y perfeccionada por los japoneses. La carta la ha diseñado el chef Francisco José Alba, con más de 20 años de experiencia adquirida en Japón y con recetas de Corea y del país nipón como protagonistas. La ha adaptado al paladar español, pero quienes brillan con fuerza son las carnes de wagyu, traídas de granjas niponas, en cuya elaboración también se requiere la colaboración del comensal.
Entres los entrantes se observa una clara inspiración coreana, con Kimchis variados (de col china, de nabo Daikon y de aguacate); Yukke o una especie de steak tartar con aliño de sésamo y preparado con manzana y yema de huevo, y varias sopas (de pollo picante, de miso rojo coreano) y arroces, como el Ishiyaki Bibimbap, hecho a la piedra con verduras y steak tartar. En el yakiniku tratan las carnes como sashimis, con la incomparable carne de Wagyu Ozaki preparada en varios cortes (costillar, lomo bajo, lomo alto o solomillo). También, algún referente de casquería, como Hígado y corazón de vaca rubia gallega adobados al miso; o la Lengua en adobo de sal con cebolla picada y toque de limón.
Dirección: Paseo de la Castellana, 15 <M> Alonso Martínez // Teléfono: 91 007 77 67 // Horario: de lunes a sábados, de 19 a 23:30h // Precio medio: de 50 a 70€
SINATRA YA
Hidehisa Joden, el propietario, rige su vida por la filosofía omotenashi u hospitalidad japonesa, esa que le lleva a poner todo su empeño en conseguir la felicidad de los demás y estar a su servicio. Bajo ese mantra ha montado el restaurante, que lleva el nombre de Frank Sinatra porque Jay (su apodo) fue muy amigo del cantante durante largos años en Nueva York, y éste fue una fuerte influencia para él en su manera de pensar. Con esta carta de presentación uno se puede hacer a la idea de cómo le van a tratar, no sólo en las formas, sino también en el contenido, donde miman la materia prima de manera asombrosa.
La cocina es eminentemente tradicional japonesa, con la carne de wagyu y de kobe como protagonistas indiscutibles de la carta. Jay las trae desde sus granjas en Kobe y Kagoshima y posee el certificado oficial emitido por el Gobierno japonés. Además de algunos aperitivos como los Pepinos Kimchi o el Edamame y de algunos entrantes como la Brocheta de pollo con sisho y wasabi o el Mochi frito con caldo dashi, su productos estrella lo envuelve todo. Está presente en nigiris, tartares, carpaccios, gyozas y otras elaboraciones.
Entre los platos imprescindibles están el Sukiyaki, una suerte de olla humeante (o hot-pot) a la que se añaden unas lonchas finas de res de wagyu y verduras; y el Yakiniku, una barbacoa de carne y verdura en la que se cocinan láminas finas de solomillo de kobe y diferentes cortes de wagyu (de carne magra, de alto marmoleado o láminas de alto marmoleado).
Dirección: Claudio Coello, 41 <M> Serrano // Teléfono: 91 137 45 04 // Horario: de lunes a sábado de 13 a 16:30 y de 20 a 00h // Precio medio: 60€.