Carlos del Portillo es el alma mater del restaurante Bistronómika, asentado en el Barrio de las Letras. Un pequeño bistró en el que la temporada y el máximo respeto al producto son su mejor carta de presentación. Especializado en productos del mar, aquí se pueden probar pescados salvajes que llegan de diversos puntos de la costa española y Carlos, junto a su equipo, los preparan, especialmente a la brasa. Para descubrir más sobre su filosofía y su manera de entender la gastronomía, hemos hablado con él.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
La cocina es mi trabajo, no voy a decir desde niño, porque no tengo recuerdo de eso. Me pasaba el día jugando al fútbol. Me he formado como cocinero prácticamente solo.
Tu restaurante Bistronómika es casi en su totalidad cocina del mar. ¿Por qué esta sana obsesión con el medio marino?
El MAR me absorbe, eso sí me apasiona. La pesca submarina, el buceo, podría estar diez horas bajo el agua y, trasladado a mi trabajo, es fantástico.
El barrio de las Letras es una de las zonas gastro más en auge en la capital. ¿Qué le aporta a tu restaurante estar en este barrio?
No es un barrio de calles ajetreadas pero que Triciclo estuviera en esta calle me pareció un gran reto.
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia
Los guisos de mi madre.
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina. ¿Y uno del que rehúyas?
Ingrediente: el esfuerzo. Rehuir: el desorden.
Tu plato tradicional favorito es…
Cocido, y cualquier guiso marinero.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
Japonesa.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Saint Peter (fish butchery), Sydney.
Una tendencia gastro a la que no estás dispuesto a sumarte…
Los locales de moda donde la comida no es la protagonista.
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el que suele cocinar en casa?
Sí, soy el que cocina.
¿Tipo de música que suele acompañarte en la cocina?
Súper tranquila.
Una canción con la que identificarías tu cocina
Cualquiera de Charles Bradley.
¿Prefieres el cine en sala o en casa?
Cine en sala.
¿Género cinematográfico favorito?
Las comedias francesas protagonizadas por François Cluzet.
Una película que no te canses de ver
Los puentes de Madison.
Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
Vino.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
San Sebastián (parte vieja).
Colegas de profesión a los que admires
Pedrito Sánchez del restaurante Bagá (Jaén).
De no haber sido cocinero, hoy posiblemente serías…
Tenía que haber sido futbolista.
¿Qué estás leyendo ahora?
Nada en concreto. Suelo leer sobre gastronomía.
Título de algún libro que recomiendes a un foodie
‘El Práctico’, esencial para distinguir un pescado e identificarlo.
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer
Me gustan los mercados y, a ser posible, en zonas pesqueras y de costa. Si es en Galicia, mejor.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Con Alberto Chicote. Nos reiríamos mucho.
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Podría alimentarme sólo de dulce.