A Rocío Persson siempre le ha gustado la cocina. Pero no fue en la suya propia donde encontró su vocación por la asiática, sino en la de una familia japonesa que la acogió durante sus estancias de estudio en Japón. Allí vivió en propias carnes la humildad de una cocina casera que aquí consideramos exquisita, la exigencia en las cocinas profesionales -al igual que en las domésticas- y la disciplina como única vía para alcanzar lo que te propones.

Y vaya si lo vivió. Ingresó en la Tokio Sushi Academy y estudió, echándole horas, las exhaustivas técnicas del sushi; y aunque ella es medio sueca -el pescado crudo le era muy familiar- la disciplina allí es otra historia. En la cotidianidad de aquella casa y el bullicio de las calles, lo aprendió todo de su cocina mientras nosotros aquí no sabíamos ni lo que era un bao (no digamos el ramen). Y con todo aquel rodaje, pasó de su blog de cocina Gastromaniac a Peko Peko (‘Rugir de tripas’ en japonés), el restaurante de baos y street food asiático abierto en el corazón de Chueca. Allí hace lo que le gusta, que para eso es su proyecto más personal, una base de cocina nipona bien fundamentada y muy arraigada a las cocinas asiáticas que probó en el propio Japón. Aunque de allí no se trajo solo la cocina, en la maleta metió una forma de vida.

¿Cuándo empezó tu relación con Japón?

Mi relación con Japón comienza mucho antes de la cocina. Yo viví en Japón para formarme como traductora, y lo hice en casa de una familia donde aprendí a hacer sushi y a cocinar otros platos japoneses. Cuando volví a Madrid me dediqué a dar clases. Pero al cabo del tiempo, mi pasión creció y ahí fue cuando decidí volver a Japón y hacer un curso profesional en la Tokio Sushi Academy para obtener un título de cocina japonesa y de sushi en particular. Ese fue el momento en el que encaucé mi vida profesional hacia la gastronomía. Dejé la traducción. Ya no había vuelta atrás.

¿Cómo se vive esa cocina de puertas para adentro?

Para empezar, los japoneses en casa habitualmente no hacen sushi. La gente prepara arroz y tiene pescado laminado, verduras, algas y cada uno se hace su temaki, como aquí nos hacemos el pan con embutido; el sushi lo toman en sitios buenos. Ahí ves que hay otros paltos mucho más humildes que se consumen mucho más y que ahora se han puesto de moda aquí, como el ramen, el tonkatsu (arroz con chuleta de cerdo), la sopa de miso… Y me di cuenta de que los japoneses son muy de temporada y tienen una cocina tan rica que es casi desconocida para quienes no han vivido allí.

¿Cuál es tu primer recuerdo de un plato japonés?

Fue cuando tenía 6 ó 7 años. Yo tocaba el violín y todos los alumnos eran japoneses, así que después de los conciertos nos reuníamos en casa de uno de ellos y ahí entré en contacto con la cocina japonesa. Quizá el primer plato fue el sashimi, porque aquí en Madrid era parte del menú de los restaurantes japoneses de aquel entonces. Ya en la facultad, cuando estudié japonés, salía a comer a restaurantes nipones para probar su cocina.

¿Qué plato te marcó en Japón?

Uno de los platos que más me marcó en Japón fue el ramen. Era un plato humilde que estaba muy bien de precio, me lo podía permitir siendo estudiante. Y además me encantó.

¿Qué te hizo dar el paso para abrir Peko Peko?

Al volver de la academia de sushi me sentí desilusionada al ver que los sitos donde tenía interés en trabajar no me iban a contratar por ser mujer y hablar japonés, así me lo manifestaron. Ya se sabe que los japoneses son muy particulares. Me desilusioné porque quería seguir la línea tradicional de la cocina japonesa y las alternativas ya no eran tan auténticas. Pero seguí investigando y di con los baos cuando aquí aún no se conocían, pero sí triunfaban en el extranjero. Vi que era un concepto divertido y que daba mucho juego a mezclar las cocinas que descubrí en Japón. Así que me planteo Peko Peko. Siendo un proyecto tan persona, el proceso iba a ser lento, por lo que sabía que no podía llegar a ser la primera en abrir un sitio de baos pero sí la primera en marcar la diferencia: hacemos nuestros propios panes e incorporamos otros platos desconocidos de la cocina japonesa.

Y ahora que ya eres toda una experta, ¿cuál dirías que es el plato asiático que mejor se te da?

Bueno, más bien te diré lo que más me gusta comer y que, por tanto, cocino. Por ejemplo el okonomiyaki (una masa cocinada a la plancha a base de huevo, verduritas e ingredientes al gusto) y el sushi, en Peko Peko no tenemos pero seguramente haya algo más adelante, porque es una cosa que disfruto muchísimo y que hago mucho en casa.

¿Qué plato se te resiste?

Yo creo que la tempura es un palto difícil. Aquí se le llama tempura a muchas cosas pero creo que, como todo en la cocina japonesa, conlleva mucha técnica y conocimientos, la masa, la temperatura del aceite… Aquí quizá somos más toscos, pero allí se lo toman muy en serio, por eso los restaurantes están muy especializados, el que hace tempura solo hace tempura, y el que hace sushi, solo hace sushi.

¿Qué diferencia su cocina de la nuestra, además de lo obvio en sabores y técnicas?

A nivel profesional, la gente se toma muy en serio la preparación de las cosas. Si quieres hacerlo bien, hay que seguir todos los pasos de manera exhaustiva. En eso les admiro, no hacen las cosas de cualquier manera. Nosotros improvisamos más, no significa que ellos sean mejores porque aquí tenemos los mejores restaurantes del mundo, pero en restaurantes más básicos, los japoneses se vuelcan con lo que hacen y se especializan. Y por supuesto, los productos son totalmente distintos.

De Japón te has traído más cosas que conocimientos, ¿te has traído sus modos de vida?

Sí, de mi última estancia en Japón, por ejemplo, me he traído que el esfuerzo tiene su recompensa pero nada sale sin él. Allí el esfuerzo se valora mucho y se da por supuesto. Por ejemplo, cuando me inscribí en la academia tenía un horario, pero lo que nadie te dice es que ellos dan por supuesto que vas a estar una hora antes afilando tus cuchillos y preparándote, y que vas a salir dos horas después porque tienes que practicar hasta la perfección. Eso la primera semana no lo captas. Esperan mucho más de ti. Y efectivamente, he comprobado que eso da sus frutos.