A cualquier abuela que le preguntes ‘¿qué lleva este plato que está tan rico?’, te va a responder ‘cariño’. Y tienen más razón que un santo. No lo digo yo, lo dice Fran Vicente, ésta es su máxima en la cocina y viendo cómo le va, más de uno debería apuntarla. Para el chef salmantino, ese cariño es nostalgia por la tradición y atención a los detalles, sus dos sellos de identidad en los fogones.

Pero a diferencia de otros muchos, esos platos de su abuela no le lanzaron a las cocinas –aunque sí han sido sus pilares cuando se metió en ellas–, sino que fueron los viajes con su hermano, torero de profesión, los que despertaron su interés. Después entró en la Escuela de Hostelería de Salamanca, pasó por un reality de cocina en la televisión y forjó su sello como cocinero en los fogones de grandes restaurantes como Coque (del chef Mario Sandoval). Talento, desde luego, no le falta, pero le suma mucho valor ser tan consciente de lo que cuesta que un buen producto llegue al plato, desde el que lo cultiva hasta que a él le surge la idea, y de la seriedad que conlleva superar las expectativas del comensal. Así le tiene a la cocina el respeto que merece, y el cariño, como diría él.

Cruzamos las puertas de El Sainete (Segovia, 8 <M> La Latina), un restaurante situado en las antiguas cuevas del subsuelo de Madrid, para hablar con Fran Vicente de su trabajo en estas cocinas, de los pucheros de su abuela y de algún pecado confesable.

Si yo digo, ‘cocina’, ¿tú qué dices?

Yo digo ‘forma de vida’. La entiendo así porque yo no sabría vivir sin la cocina. Al final estás tanto tiempo en ella, que se convierte en parte de tu vida.

¿Cuál es tu primer recuerdo en una cocina?

El sonido de las cazuelas en las cocinas de los hoteles. Cuando era pequeño viajaba mucho con mi hermano, que era torero, y recuerdo asomarme a las cocinas y sentir esa curiosidad por lo que se hacía dentro, por el trajín de gente, los olores… Era un mundo desconocido.

¿Quién dirías que es tu referente?

Martín Berasategui, sobre todo por su forma de ser, de compartir sus conocimientos y de formar a toda esa gente que tiene tanto que decir. Y por la manera de entender la cocina y por la grandeza que tiene a nivel profesional y personal.

Tú que has estado en un concurso bastante fuerte en competencia, ¿ves que el mundo real sea parecido en cocinas?

El concurso no dejaba de ser un reality en el que tenías que correr mucho por la falta de tiempo. Cuando sales es todo más serio, en la cocina real no hay que olvidar que trabajamos de cara al cliente y él es mucho más exigente que una cámara, hay que cumplir con creces sus expectativas.

Una vez dijiste que te sentías realizado elaborando ‘cocina tradicional de abuela’, ¿meta conseguida en El Sainete?

Sí, porque mi cocina es tradición renovada. Parto de la tradición, de esa cocina de abuela, del sabor, la nostalgia, la esencia del recuerdo y del cariño que le ponen en esos guisos que cocinan tres horas a fuego lento. Me quedo con eso, con las mejores materias primas que hay en el mercado –que al final es la parte fundamental de la cocina–, y con infinidad de técnicas para darle mi  toque de alta cocina.

Tu receta estrella es tu versión del pollo en pepitoria, ¿cómo se te ocurrió partir de un clásico tan clásico?

Es una receta que dice mucho de mi. Es un plato al que tengo muchísimo cariño, así que donde voy lo hago o incluso me lo piden. Como ves es un pollo en pepitoria, una receta muy tradicional a la que doy un formato nuevo, distintas versiones, pero siempre partiendo de lo más importante, que es la salsa, la esencia con la que se hace ese pollo. Me enamora ese extracto de pollo con la yema de huevo y la almendra. Con él gané el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros de Zoco, desde entonces se convirtió en una receta amuleto.

Ya que te gusta la cocina tradicional, ¿qué plato de abuela desbancaría cualquier plato del mundo?

Unas lentejas estofadas de mi madre. Me hacen sentir algo especial, es el cariño puesto en un plato, y eso se nota.

¿Qué pecado inconfesable te gusta comer?

Lo confieso, me gusta una vez cada dos meses comerme una hamburguesa fast food, una de esas franquicias que todos conocemos, la necesito.

¿Y qué plato detestas?

Un plato al que le falte sabor, técnica o ingredientes, pero no porque no lo tenga, sino por despreocupación y por no poner todo el esfuerzo en hacerlo lo mejor posible. Muchas veces los cocineros asumimos un rol de trabajar muchas horas con mucho estrés, pero siempre hay que pararse y ver lo que estás haciendo y hacia donde vas. De nada sirve cocinar si no lo haces con fuerza para transmitir una experiencia.

Pongamos que es hora de comer y puedes pedir cualquier cosa, ¿qué pedirías?

Un gazpacho.

¿Qué plato se te da mal?

No sabría decirte porque no tengo un palto que diga ‘no lo hago más’. Creo que con trabajo sale todo, otra cosa es que el resultado guste al comensal o a ti mismo, pero trabajo en ello hasta que lo hago.

¿Y tú producto fetiche en cocinas?

Un buen aceite de oliva, un buen tomate y jamón de Salamanca, eso debería estar en todas las cocinas.

¿Tienes miedo a lo que llaman ‘la página en blanco’ de los escritores?

Siempre tienes miedo. Pero más miedo me da sacar un plato y que no guste. Creo que quedarme en blanco sería difícil, porque tenemos tanta variedad de productos en España que puedes hacer maravillas con una sardina, un espárrago o una endivia. Es verdad que a veces no sabes por dónde tirar con un producto, pero es cuestión de probar hasta dar con el plato.

Viajar te ha inspirado, incluso te lanzó a las cocinas, ¿dónde viajarías para ampliar horizontes en cocinas?

He estado últimamente en Tailandia y he alucinado con los sabores, los picantes, las especias… También estuve en Japón, Méjico, Perú… Al final elijo sitios que me puedan marcar. Ahora me iría a los pueblos del África profunda, no conozco su cocina, ni sus técnicas, ni sus productos.

¿Qué te gusta hacer mientras cocinas?

Depende del momento. La preparación de la cocina es un momento distendido con el equipo y hablamos de cualquier cosa. Pero cuando llega la hora del servicio, hay más concentración y se hace el silencio, no lo impongo yo, pero nos sale a todos. Solo hablamos para ver cómo va el servicio.

Y en casa, ¿a qué huelen tus fogones?

En casa la verdad es no suelo cocinar y si lo hago, cocino cosas muy sencillas que no requieran tiempo. Me hago una tortilla francesa o mejor, abro un tupper de mi madre.