Son muchos los platos típicos de la gastronomía madrileña. Entre callos y bocadillos de calamares también hay lugar para uno de los guisos más contundente y castizo: el rabo de toro. Esta receta está disponible todo el año en muchos restaurantes de la ciudad y, dependiendo de la época del año, en otros tantas direcciones del Foro.
En España se sitúa su origen en Córdoba, allá por el siglo XVI, aunque la receta más conocida data del XIX y es ésa que se elabora estofándolo con vino tinto y verduras. La clave del preparado consiste en echarle paciencia, para que la carne quede en su justo punto de cocción y pueda separarse fácilmente del hueso. En el restaurante Delirant (Almirante, 20 <M> Chueca/ Plaza de España) lo hacen así, con mucho mimo, y con la peculiaridad de que lo deshuesan y llega a la mesa simulando ser un churro con chocolate. ¿Perdón? Sí, no me he confundido, al nuevo vecino del barrio de Las Salesas le van las ideas delirantes y de vez en cuando se le va la olla con algún trampantojo sorprendente, y su churro de rabo lo es.
Lo cocinan de la manera tradicional, es decir, guisando las tajadas de la carne con la verdura (ajo, puerro, zanahoria y cebolla) y con el vino tinto durante tres horas a fuego lento. Una vez tienen el resultado, retiran la carne del hueso y la pican a cuchillo, dando lugar a una farsa que utilizarán para rellenar unos rulos de pasta brie. Por otro lado, trituran la salsa del estofado y la concentran hasta que quede ligeramente espesa. El resultado final llega a la mesa (no hay comanda que no lo pida, por cierto) en una taza de café, como si fuera un churro con chocolate caliente, pero en realidad el invento sabe a rabo de toro y el ‘chocolate’ de la taza es la propia salsa del guiso. ¡Un puntazo!