El menú degustación Haiku de 47 Ronin propone un recorrido por Japón para descubrir la cocina nipona más auténtica, ésa que practican las madres y abuelas en sus hogares, en las tabernas populares, en los puestos callejeros, y que tiene como punto de partida la tradición y la memoria de los sabores. De ese viaje sorprendente, que consta de nueve paradas en distintos puntos del archipiélago guardamos un especial recuerdo de nuestro paso por la bahía de Mutsu, en la prefactura de Aomori, al norte del país.
De allí procede la receta que da origen al plato ‘Persiguiendo técnicas ancestrales’: una vieira que Borja García, el (joven) chef de la casa curtido en cocinas de Tokio, Toronto, Londres y Nueva York, cocina al estilo kobujimi. Se trata de una técnica ancestral, con más de 500 años de historia, que envolvía los pescados en una alga combu marinada previamente con sake, para protegerlos del calor y conservarlos en buen estado durante un mayor número de días. Una técnica que, además, les otorga una textura y un sabor muy particular que ha hecho que este estilo de cocina se mantenga hasta nuestros días. La receta, que García descubrió tomando sake en una izakaya, se completa con una cobertura de salsa holandesa con huevas de abadejo y toques picantes, más una ropavieja de algas.
El resultado es un plato exquisito que se toma en cuatro bocados, pues la vieira llega partida en cuatro piezas que se recogen con la cuchara arropada por el resto de ingredientes. Puro sabor, puro Japón.
Precio menú Haiku: 77 € por persona (sin bebida).