Javier Villasevil se muestra tímido, medio callado, sin mucho afán por llenar de palabras biensonantes su propuesta gastronómica y con muchas ganas de que la probemos. Es de ese tipo de personas que considera que las flores mejor se las tiren otros y no uno mismo. Tras formarse en la escuela Le Cordon Blue de Madrid y pasar por varios comedores con Estrella (Quique Dacosta y Mugaritz), estuvo viviendo cinco años en Suiza, donde terminó de aprender técnicas y recetas que emplea en su restaurante de Chamberí.

Se trata de Alpe, su proyecto personal ubicado en un localito menudo, dividido en dos zonas, en las que desarrolla una cocina de autor marcada por la creatividad, pero con recetas y sabores reconocibles. Los primeros detalles de finura se observan a simple vista en mantelería y vajilla y en la exquisita predisposición del personal de sala, siempre queriendo agradar.

MENÚ DEGUSTACIÓN

Dicho esto, la oferta particular del chef funciona en la misma línea y a base de menú degustación, aunque tiene una carta que incluye prácticamente todos los títulos del repertorio. Lo recomendable es decantarse por el menú largo, Cervino (hay otro llamado Maggia que se reduce a cinco pases), del que van llegando a la mesa hasta diez platos diferentes.

El ‘baile’ empieza con el Bombón de vermut y crujiente de aceituna, un gel del licor esferificado con manteca de cacao y relleno de naranja, acompañado por un crujiente de oliva; primero se come la aceituna y después, la esfera. Su versión del trago castizo supone un inicio prometedor. Sabroso y agradable. A continuación, aparece el Trío de snacks, presentado en una estructura de tres alturas que se degusta de mayor a menor. Empieza con la Croqueta de calamar con alioli de ajo negro; el Totopo de maíz azul con bacalao en tomatillo ahumado, Mango a la brasa y guacamole y el Atún fresco sobre arroz suflado con mayonesa de wasabi y alga nori.

Tras esta mezcla de texturas y sabores desplegada en los aperitivos, se presenta Todo coliflor, una crema de coliflor blanca con leche de coco sobre otra de coliflor tostada, con tirabeques y pan de especias. Plato fino y ligero, con un sabor delicado donde predomina el ahumado de la col. Le sigue el que para muchos es el imprescindible de la casa: el Salmón con espuma de piña. El pescado va marinado al estilo japo y acompañado con mini mazorcas de maíz glaseadas en guajillo y tamarindo, salsa de achiote y espuma de piña. Una receta fresca y exótica que se ajusta a todo tipo de paladares.

De Suiza se trajo el Ravioli ahumado, el quinto acto de esta fiesta. Relleno de fondue de queso Idiazábal, cubierto con crema de leche ahumada en casa y presentado sobre una tierra de cebolla carameliza y beicon. No hace falta decir nada más porque suena tan bien como sabe. Y en el sexto pase del banquete volvemos a Madrid con el Arroz castizo, elaborado con cuatro tipos de caldos y con callos, acompañado por un aire cítrico del que se recomienda coger una pizca por cada cucharada de arroz, meloso y con el grano en su punto.

Siguiendo con la tradición, resulta convincente su interpretación del Rabo de toro y su buñuelo, que llega deshuesado y guisado con un toque de cacao y salsa de ostras y con guarnición de trocitos de manzana salteados en mantequilla y envueltos por un velo del propio jugo de la fruta. Cierra la parte salada de la propuesta el Pato con frutos rojos y panna cotta de patata, poco hecho, con la piel crujiente y acompañado por un puré de patata avellanado.

Y clausurando el festín, el broche dulce lo ponen el Merengue a la double crème, elaborado en dos texturas y de sabor suave, y el Cacao con remolacha, en forma de ganache de chocolate con espuma de remolacha y pipas de cacao de Madagascar. Ambos en línea con la delicadeza general por la que ha transcurrido toda la comida.

Comida regada por vinos, por supuesto, recomendados por su sumiller. Para los aperitivos es recomendable un espumoso que llevaba cinco tipos de uva, entre ellas moscatel y gewurztraminer. Para los principales, el tinto de Madrid Mosquita Muerta y con el postre, dos dulces, un Pedro Ximénez y un garnacha. Y así llegó a su fin la función de Javier Villasevil, dispuesta a conquistar a cualquiera que se preste a conocerla.

*Fotos: Paco Montanet

[tabby title=”Precios”]

Carta: 50€ de media /Menú degustación Cervino, 59€ / Maggia, 36€)

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De martes a sábados, 13 a 15:30 y de 20 a 22:30h

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Fernando el Santo, 25
[tabby title=”Metro”]

Alonso Martínez

[tabby title=”Teléfono”]
917 52 36 25
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