ESTABLECIMIENTO CERRADO
Criado entre productos. Así se podría definir a Alfonso Castellano, el cocinero y máximo responsable, junto a su hermana Ana, de Materia. El chef del antiguo Rooster ha ajustado su propuesta, más si cabe, a la cocina estacional y a los productos de temporada. Castellano se ha recorrido la península para conversar con aquellos ganaderos y pequeños proveedores que trabajan la excepcionalidad. De esta manera ha conseguido recuperar aquellos sabores de antaño, dentro de una cocina sencilla pero apegada a las raíces.
El local, situado en la calle Juan Bravo, entre Príncipe de Vergara y Velázquez, respira sobriedad y saber estar. Mesas donde poder conversar apaciblemente, sin ser molestados por el vecino de al lado, como tantas veces ocurre en otros restaurantes de la capital. Un sitio minimalista, a la par que elegante, en el que disfrutar de sus tan loados sabores en extinción.
Y es que los platos que vamos a encontrar en Materia recuerdan a aquellos que nos preparaban nuestras abuelas con productos recién cogidos de la huerta. Una época en la que se vivía la temporalidad. En otoño, por ejemplo, encontramos setas de la sierra de Gredos, que permiten unos asados excepcionales, coles, lombardas, zanahorias, alcachofas… Verduras que están en su mejor momento. Castellano también ha querido rodearse de ojeadores en las lonjas de Finisterre, Coruña, Barbate, Conil y Sanlúcar para contar puntualmente con pescados difícilmente vistos en la gran ciudad: borriquetes, meros amarillos, salmonetes de más de medio kilo, negros, gallos como el San Pedro…
Con todo esto, Castellano elabora recetas tradicionales que muchas veces, por el paso del tiempo, se han perdido o se han prostituido. Aquí podemos encontrar un auténtico conejo al ajillo –alimentado con grano y restos de huerta– o una gallina vieja en pepitoria clásica, donde no se escatima en azafrán y almendra. Otras de las especialidades de la casa son el huevo pochado en manteca colorá y puré de patata, los chipirones rellenos con salsa de su tinta o las albóndigas de buey en salsa al vino tinto. Nunca antes habrás disfrutado de la cocina de toda la vida como lo harás aquí.
Para acompañar, vinos seleccionados por Ana Castellano, directora de sala y sumiller formada en Goizeko Wellington, que se encarga de ofrecer una carta viva y atenta a las curiosidades del mercado.
Llegados al postre, encontramos la excelencia, aquello que define como ningún otro el buen hacer de Materia: la preocupación por ofrecer el mejor producto de la manera más adecuada. Los suspiros de monja, dulce típico de tantas provincias españolas, no tienen nada que ver con los buñuelos a los que estamos habituados. Aquí se fríen al momento y llegan templados, con el interior aún líquido. Un verdadero manjar de los dioses, como era la antigua cocina que preparaban nuestras abuelas.