César Anca ha vuelto al barrio donde creció. Y lo ha hecho con un proyecto que reivindica la cocina mediterránea, aquella que ha conocido en sus últimos veinte años de exilio en Alicante. Una gastronomía que pone en valor las elaboraciones más refinadas. Productos mejor acabados y mas digestivos. Un verdadero tour de force por los platos que le han hecho triunfar en sus dos espacios de la Comunidad Valenciana. Fusion castizo-levantina lo han llamado.

Pero volvamos a Madrid y a Xanverí, su nueva casa. Lo primero que nos llama la atención es un interiorismo cuidado al máximo detalle, a cargo del estudio EstudiHac. El atelier de diseño, liderado por José Manuel Ferrero, ha sido finalista en los SBID International Design Awards con otros gastrobares de prestigio, como es el caso del ibicenco Estado Puro by Paco Roncero. Para esta ocasión han desnudado al cocinero de Chamberí, así podemos encontrar un enorme mural que recrea azulejos, cerámicas, mármoles, ladrillos y baldosines que han formado parte de los lugares donde Anca ha residido. Un restaurante de formas elegantes, luminoso y tremendamente moderno. Las barras juegan también un papel primordial, al igual que mobiliario y decoración. La ilustradora Carla Fuentes se ha hecho cargo de los retratos del comedor principal, allí encontraremos a figuras que han estado vinculadas al imaginario de Anca.

Ya puestos en materia, con la carta en la mano, elegimos algunos de los platos estrella de su cocina, que no deja de lado la tradición. Creaciones que han revolucionado el mundo del taperío de la zona del Levante y por los que ha recibido galardones. Bocados sutiles pero muy pensados, es el caso del pulpo sobre torrija de patata en ajada, presentado con un gratinado de alioli; el tartar de gambón sobre socarrat de arroz a banda, repleto de intensidad y sabor marino; algo que también se aprecia en su versión del mejillón tigre. Anca domina como pocos los guisos y los tiempos. Mucha culpa de ello la ha tenido el recetario de su abuela, originaria del barrio de Fuencarral. Pasado y presente que el mismo Anca celebra en unos originales callos de bacalao que, con un toque de comino, nos hacen retroceder a otra época.

El cocinero no oculta que mucha de su formación se empezó a fraguar en el degenerado Madrid de los noventa. Fueron los años en los que la restauración comenzaba a despegar con restaurantes como el mítico Samarkanda de Antonio Ortega o Cabo Mayor de Pedro Larumbe. En esos momentos Madrid disfrutaba de un renovado interés por la gastronomía más exquisita. Son los últimos años de la beautiful people, de las grandes fiestas y de la nueva cocina de tendencia. Anca estuvo ahí y lo vivió de primera mano. Una memoria que le ha ido acompañando en sus diferentes proyectos. También el Mediterráneo y sus arroces. El chef se hace traer agua de Alicante para elaborarlos. “Me abre mucho mejor el grano”, nos cuenta de tapadillo.

No va a ser fácil olvidar el arroz negro que ofrece en carta, realizado con un tipo de cereal que le da todo el color al plato. Un arroz negro italiano, salvaje para más señas, que aparece acompañado por un chipirón, pero al que no se le ha añadido nada de tinta. Un verdadero manjar. Para terminar, como no podía ser menos, algo de repostería: canutillos rellenos de queso brie y helado de violetas. A su lado no desentona un desconocido fondillón, vino dulce de la provincia alicantina elaborado con uva Monastrell. Una enorme labor de investigación alrededor de los vinos de aquel lugar. Tintos, blancos y dulces de bodegas pequeñas forman parte de una selección única en la capital. La mayoría por copas y con una relación calidad-precio sin competencia. Anca sabe lo que quiere el público y se lo da. ¡Bienvenido de nuevo!

Fotos: Paco Montanet

Precios


40€ de media

Horario


Abierto de lunes a sábado, de 10h a 02h. Domingos, de 13h a 16h .

Teléfono


91 057 77 33

Dirección


Zurbarán, 18

Metro


Alonso Martínez

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