La oreja es una de esas raciones que tiene tantos amantes como detractores. En los bares y restaurantes de Madrid es bastante común encontrar raciones de este producto que está dentro de la selección de platos castizos. Sin embargo, y a pesar de todos las tabernas de tapas que hemos visitado, nunca habíamos visto una forma de preparar la oreja como la hacen en Macarena, un restaurante de la zona de Arganzuela que fusiona la cocina andaluza con la culinaria latina y la asiática. Aquí el plato habla por sí solo: Oreja cochifrita muy brava.
¿Qué la hace tan original? En primer lugar, llega a la mesa en una sola pieza, sin cortes (lo que ya de por sí resulta un buen espectáculo). Para seguir, no se trata de una receta guisada, sino que la oreja llega súper crujiente por fuera, una textura que sorprende y se agradece. Además, esta pieza de casquería va acompañada de una especie de salsa brava que, en cierta medida, sí nos recuerda -ligeramente- a esa salsita que hemos probado mil veces en las raciones de los bares de siempre cuando se trata de oreja guisada. Sin embargo, aquí es algo más espesa y el sabor, como no podía ser de otra forma, también tiene un punto revolucionario. Pica -pero no mucho- y combina a la perfección con la oreja.
Y es que este plato es un espectáculo, incluso cuando ya está sobre la mesa. Cuando se sirven, son los propios camareros de Macarena quienes, con pericia, trocean la oreja e invitan a mezclar todos los ingredientes que conforman el plato. Una experiencia de 10 que convencerá a los más reacios a este tipo de cocina castiza.