A Hattori Hanzo y a Panda Patisserie, dos de las sensaciones madrileñas del año pasado, les ha salido un nuevo compañero, 47 Ronin. El nuevo espacio, ideado por Borja Gracia –también responsable de los dos mencionados–, es, ante todo, un laboratorio especializado en la gastronomía japonesa más vanguardista. Aquí lo que se viene es a descubrir nuevos sabores y productos diferentes de las abarrotadas islas. No, no hay sushi.

La reforma ha permitido dividir el espacio de la antigua tienda de moda, Gallery, en tres salas más acordes. En la parte inferior, a la derecha, se sitúa una barra ligeramente elevada, con capacidad para 12 comensales. Es el lugar donde se encuentra 47 Ronin Experience. Cinco cocineros, un sumiller y un camarero pondrán a disposición de los clientes un menú degustación de 24 tiempos. Otro de los espacios que se divisa al entrar es The Tree, la barra enfocada a los cócteles -ideados por Diego Cabrera- y los snacks, en la que destaca la imponente réplica de un arce japonés y sus diferentes rojos. Una propuesta más informal y pensada para compartir. Para acceder a la última sala hay que subir hasta la planta de arriba, donde se encuentra 47 Ronin Restaurant con dos menús degustación, uno corto (3 platos) y otro largo (9), que hacen un recorrido por la cocina tradicional japonesa, incluyendo buena parte de las gastronomía regional, y añadiendo algunos toques creativos -que no es lo mismo que fusión-. Aquí se practica, además, una cocina sin fuego, que busca respetar el producto, potenciar su sabor, pero no alterarlo; una máxima de las cocinas japonesas que aquí también se convierte en ley.

Ambos menús, en los que se combinan productos de proximidad con otros importados de Japón (flore de cerezo curadas en sal, vegetales de temporada por el Kimone o el rábano Kabu japonés), proponen al comensal un viaje culinario por diferentes ciudades de archipiélago japonés en primavera-verano. En el más largo, denominado Haiki, llegamos a comer gotas de lluvia, presenciar una ceremonia del té, disfrutar de las vistas de los cerezos en flor o viajar los arrecifes de coral en Okinawa. Un periplo en el que podemos explorar el sabor del umami (el quinto sabor, equivalente a lo que significa ‘sabor intenso’) a través de algunos platos como el Dumpling de shitake seco con caldo dasdi, y deleitar nuestro paladar con los delicados sabores de la repostería nipona con bocados de nombres tan sugerentes como ‘Viendo nevar’ o ‘Ciudad de las flores’.

Para completar la experiencia hay que dejarse asesorar por el sumiller Xoel Cantero, quien enriquece la experiencia 47 Ronin con el sake flight, una alternativa al maridaje convencional que descubre al comensal diferentes  estilos de la bebida japonesa servida de formas distintas.

Se trata (y se consigue) de descubrir la auténtica cocina japonesa japonesa, la que se ha transmitido de generación en generación, con sabores y recetas que siempre pervivirán en la memoria. Una apasionante experiencia que no está diseñada únicamente a los amantes de la cocina de Japón sino a todo buen aficionado a la gastronomía.

Fotos: Juan David Fuertes.

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47 Ronin Restaurant: menú ‘Ronin’ con cóctel y 5 platos (sólo mediodías de martes a viernes), 45€; menú degustación ‘Comienzo’ con 9 platos, 60€; menú degustación ‘Recuerdos’ con 12 platos, 80€.

47 Ronin Experiencie: menú degustación con 24 platos, 110€.
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Abierto de martes a jueves de 13:30 a 16h y de 20:30 a 00:30h, viernes de 13:30 a 00h y sábados de 12 a 02h
[tabby title=»Teléfono»]
913 48 50 34
[tabby title=»Dirección»]
Jorge Juán, 38
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Principe de Vergara
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Web
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