Crecer en la Toscana es crecer entre aromas a hierbas, boloñesas, quesos y fogones acogedores dispuestos a servir a manos llenas a todo el que se siente en la mesa. Quizá por eso el chef Alessandro Cresta se decantó por hacer cocina a domicilio, por agasajar a la gente en la calidez de su propio hogar. Y, en su versión más moderna, por conducir su foodtruck allí donde quieran probar los productos de su tierra.
Amante de sus raíces, lleva la Toscana por bandera en su negocio MO Better Food y se entrega en cuerpo y alma a la cocina mientras suena la música de fondo. Música que le acompaña siempre, pues allá donde va lleva bajo el brazo sus cazuelas y a Mundo Chillón, un músico español que con rumba de cantautor en directo abre el apetito de quien presencia la escena.
Rollo no le falta, Alessadro huye de lo mainstream en música y en cocinas, se atreve a montar un negocio como éste sin un restaurante con solera como respaldo, escucha Art Rock y se inspira en el jazz y en el funk para sus libros de cocina. Lo hemos comprobado en nuestra conversación con él, y siendo una entrevista a un chef melómano, teníamos que conocer a qué sabe la música.
¿Cómo se entiende la cocina en la zona donde creciste?
En el norte de la Toscana, en los Apeninos, de donde soy, se entiende como la cocina familiar, de raíces. Y yo la entiendo como la cocina que te hace tu abuela, que te da tradición y recuerda la historia.
¿A qué huelen las cocinas de la Toscana?
Las cocinas de la Toscana huelen a sofrito de cebolla, a pan horneado, a requesón y a Parmesano. Y chorizo, en ninguna cocina de la Toscana puede faltar.
¿Cuál es tu primer recuerdo en una cocina?
El de mi abuela amasando pasta para tarta salada.
¿Qué fue lo que hizo que quisieras dedicarte a la cocina?
Siempre me ha gustado cocinar, y también me gusta mucho comer; por eso tengo algún kilo de más. El caso es que siempre lo he tenido en mente.
Ni restaurantes ni bares, te decidiste por hacer cocina a domicilio y montar un foodtruck, ¿por qué?
Quería hacer algo distinto. Escucho música underground, nada mainstream, porque pienso que las cosas originales tienen un sentido.
¿Qué tipo de cocina haces en el foodtruck? ¿Y en el cocinado a domicilio?
En el foodtruck hago una cocina de raices, medieval, una cocina con productos hechos por una empresa de mi tierra de un querido amigo. Eso me permite tener cosas como el pan ácimo sin levadura de la Toscana. A domicilio tengo varios menús, ahí soy mucho más flexible, pero hago cocina de Oriente, Latinoamerica, España e Italia. Al final guardo siempre la tradición de mi tierra, es magnífica y quiero que sea el fundamento de mi casa.
¿Cocina española o italiana?
Me quedo con las dos.
¿Y la pasta con…?
Con carne, con boloñesa de la que hace mi madre.
¿Qué plato no te gustaba de pequeño y ahora te encanta?
No me gustaban los riñones y ahora ¡me encantan! Las vísceras me fascinan porque pienso que es como un ritual sagrado que el ser humano tiene desde siempre. El sacrificio de los animales y comerse su interior forman parte de nuestra historia.
Si pudieras pedir cualquier cosa ahora mismo para comer, ¿qué pedirías?
Ahora mismo pediría marisco fresco y un ceviche. Y una michelada mejicana.
Te fascina la fusión, es lo que practicas en tu cocina. Pero dime un plato muy sencillo para conquistar.
Un tiradito peruano.
Te interesa mucho la música, tanto es así que le dedicase tu libro de cocina al saxofonista Jhon Coltrane. ¿A qué sabe el jazz?
El jazz sabe a cilantro, a jengibre, a tabasco, a lima, a Parmesano… Una improvisación de sabores. Son estos los que me llevaría a una isla desierta escuchando jazz. Aprovecho para decir que estamos preparando ahora otro libro que se llama ‘Funky Restaurant’ que habla de las cinco etapas del funk, desde su origen hasta Jamiroquai.
¿Cuál es tu género musical favorito? ¿Qué plato casaría con ese genero?
Mi género favorito es la básica soul, la música negra. Y lo tomaría con una ensalada de gambas que probé en Miami y que he incorporado a mi cocina.
¿Qué suena mientras cocinas?
Depende de estado de ánimo y con quién cocine. Si estoy de buen humor escucharía Art Rock, System of Down o Prince. O una rumba de cantautor de Mundo Chillón, el músico con el que colaboro. Ahora se me ocurre ‘Call my name’ de Prince, es una canción increíble para bailarla en una terraza de Lisboa.
Una canción que te dé hambre.
La música de El Kanka, le estoy escuchando mucho, tiene unas canciones muy bonitas.
Y una canción que nos recomiendes para comer.
Con el calor, reggae