Borja Gracia es el alma mater que hay detrás del restaurante 47 Ronin (Jorge Juan, 38 <M> Príncipe de Vergara). También, la cabeza pensante tras Hattori Hanzo y Panda Pastisserie. Un chef siempre abierto a la experimentación y que nos invita a descubrir nuevos sabores del país nipón desde este local del barrio Salamanca. Probablemente uno de los pocos restaurantes japoneses de Madrid que no cuenta con sushi dentro de su oferta gastro. Y ante tal peculiaridad, no podíamos dejar de indagar más en el perfil de este cocinero.
¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía japonesa?
Por amor a sus personas. Desde pequeño, nunca he encajado con el tipo de sociedad española, donde el esfuerzo no te augura una recompensa sino la picardía, donde se piensa de forma individual y egoísta y no colectiva y solidaria, y donde las personas son poco realistas y apenas se esfuerzan y ya se están quejando. Por supuesto, esto es en líneas generales y siempre hay excepciones. Los japoneses, por su parte, son personas muy trabajadoras, realistas, respetuosas, de fuerte moralidad, que piensan y ayudan al de al lado muchas veces por encima de su propio bienestar personal y con un mundo interior muy rico. Todo ello se ve reflejado en su amor por la naturaleza, por las artes, por el trabajo bien hecho, por el esfuerzo. Ese fue mi mayor descubrimiento: las personas. De ahí, comencé a comer con ellos y a vivir con ellos y la comida japonesa es un espejo de todos esos valores: es sabrosa, sutil, es una gastronomía que piensa en su comensal, amable y poco egoísta, que requiere esfuerzo y que busca agradar no sólo el estómago, sino también el cerebro.
¿Con qué frecuencia sueles ir a Japón y cuáles son las regiones que más te han sorprendido del país?
Tras vivir un año en Japón, voy todos los años como mínimo dos veces. Este año, por ejemplo, he ido en abril y vuelvo en agosto. Tokyo siempre sorprende y es una ciudad sin igual, pero donde más me he sorprendido ha sido en zonas más pequeñas como Takayama, Kinosaki o Sapporo, donde Japón avanza a otro ritmo, no hay tanto estrés y ves el Japón tradicional, donde todos esos valores japoneses se ven de forma clara. La inocencia y bondad que se respira en estos pueblos y pequeñas ciudades es sobrecogedora, así como su naturaleza. A nivel gastronómico, el norte, en la isla de Hokkaido y el sur, en Fukuoka, me llaman mucho la atención por su culinaria japonesa tan diferente de la conocida en Occidente.
¿Algún plato o hábito culinario del país que te gustaría importar a España?
Pues en mis dos restaurantes intento importar platos todo el tiempo, en Hattori Hanzo de forma más tradicional e informal y en 47 Ronin de forma más moderna y elegante. Ahora mismo estoy dando un giro a la carta de Hattori Hanzo trayendo platos a compartir en la mesa, como el Monjayaki o socarrat japonés, por ejemplo. Otra de mis batallas es mostrar los mariscos y pescados cocinados y no crudos, los guisos, los arroces y las elaboraciones tradicionales que los japoneses comen a diario en lugar de ese manido sushi que nos han contado en España y que en Japón no se consume a menudo.
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia
Soy extremeño, me he criado siempre con buenos lomos y jamones ibéricos a mi alrededor y le tengo cariño desde pequeño. Actualmente mi nevera puede estar vacía pero siempre hay embutidos de mi tierra. Los platos de bacalao (confitado, pil-pil, vizcaína…) que prepara mi familia, los guisantes frescos de mi abuela, las tortillas de patata caramelizada de mi madre, los puddings y pasteles de Belem portugueses con los que me he criado por la influencia portuguesa en Badajoz, las nueces con higos en temporada, las primeras fresas o sandías de nuestra huerta… Muchos, muchos recuerdos.
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina. ¿Y uno del que rehúyas?
No falla el kombu ni la mantequilla. Me resulta imposible cocinar sin ellos. Y no soy muy amigo de la casquería…
Tu plato tradicional favorito es…
Japonés: Katsudon (bol de arroz con chuleta de cerdo empanada y una salsa con huevo) Español: Tortilla de patatas.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
Japonesa, por supuesto. Antes de la japonesa, cocinaba (y sigo haciéndolo) mucha cocina italiana. Y a nivel profesional, la cocina francesa es espectacular y necesaria como base de cualquier cocina.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Tengo absoluta adicción a un pequeño restaurante de Tonkasu (lomo de cerdo empanado) que se deshace en la boca como si fuese wagyu y está en Tokyo.
Una tendencia gastro a la que no estás dispuesto a sumarte….
Ni voy a cocinar casquería (en el foie está mi límite) ni voy sumarme a esta corriente gastronómica de valorar más el sabor que la presentación de los platos. En mi cocina se encuentra ese equilibrio y se dedican muchos recursos y esfuerzo a que así sea.
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el/la que suele cocinar en casa?
Si, vivo solo y no me queda otra. Pero no me importa, ya que me gusta cuidarme y no me gusta comprar precocinados. En casa cocino hago una fusión descarada… Tengo la arrocera japonesa como centro de mi vida y en torno a ella.
¿Tipo de música que suele acompañarte en la cocina?
Escucho mucha música japonesa, folk americano y bandas sonoras de calidad. Poca música española y comercial, la verdad. Me gusta la música introspectiva, tranquila. No soporto el reggaeton.
Una canción con la que identificarías tu cocina
The Rain, de Joe Hisaishi.
¿Prefieres el cine en sala o en casa?
Adoro las palomitas y el olor del cine,así que en sala.
¿Género cinematográfico favorito?
Cine fantástico, cine de animación y drama.
Una película que no te canses de ver
‘El viaje de Chihiro’, de Hayao Miyazaki.
Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
Sake.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
Uff… La cosa estaría entre Granada y San Sebastián. Aunque en mi tierra, en Badajoz, tampoco se tapea nada mal…
Colegas de profesión a los que admires…
Seiji Yamamoto, del Restaurante Ryu Gin (Tokyo), por su impresionante y casi obsesiva perfección a la hora de tratar los productos. Michael Brass o Alain Ducasse por su mimo a las verduras; y en España sin duda Ferrán Adriá.
De no haber sido cocinero, hoy posiblemente serías..
Diseñador de ropa. Me gradué en Marketing y publicidad e hice un Master en Diseño de Marcas de Lujo en Londres. Trabajaba como Diseñador de ropa para una firma internacional cuando decidí dejarlo para emprender mi propia aventura y dedicarme a lo que realmente me llena como persona.
¿Qué estás leyendo ahora?
Ahora mismo ‘El Japón de Murakami’, de Carlos Rubio.
Título de algún libro que recomiendes a un foodie
Mmm… Hay muchos libros de cocina, pero pocos que cuenten historias que gusten a un foodie. Yo siempre recomiendo ‘Los aprendices de hechicero’, de Lisa Abend.
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer
Me fascina la tienda de Tokyo Ya, ideal para encontrar todo lo que necesitas para cocinar japonés.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Personajes como Hayao Miyazaki o J.K.Rowling.
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
¡Ambas! Pero para mí el postre es esencial, es ese momento de magia al final de una comida que nos concilia con el niño que llevamos dentro.
Un cóctel al que nunca dices que no:
Bellini.