Piscomar, Callao24 y Capón son los tres restaurantes que capitanea Jhosef Arias (Lima, 1988) en Madrid. A ellos hay que sumarles un servicio de catering con el que el peruano lleva los sabores de Perú a cualquier domicilio y evento de la ciudad. Arias es, por tanto, uno de los grandes embajadores de la gastronomía peruana en nuestra ciudad, donde ejerce una encomiable labor de divulgación con sus diferentes proyectos. Tanto los dedicados a su vertiente más tradicional, como Callao24, consagrado a la cocina criolla, como en los que indaga en su relación con la gastronomía china (chifa) y japonesa (nikkei), ejes de la oferta de Capón. No es de extrañar, por tanto, que su nombre figure entre los 50 chefs que integran el movimiento “Generación con Causa”, liderado por el chef Gastón Acuario para promover la cocina peruana en el mundo.
El amor por la cocina, su compromiso y su tesón son algunas de las claves de su éxito, aunque él prefiere resumirlo en «sencillez». Quedamos a tomar una cerveza (bien fría) con él para conocer un poco mejor a este inquieto hombre tranquilo.
¿Cuál fue el motivo que te llevó a instalarte en Madrid?
Uno de los primeros motivos que me llevaron a instalarme en Madrid, fue mi familia. Yo viví en Lima hasta el 2009 y mis padres ya vivían aquí en Madrid. Vine a la capital por un viaje de placer y me gustó tanto que tomé la decisión de quedarme en España. Me gustó la vida, la tranquilidad… Mi primera llegué exactamente a Madrid, sino que mi primera parada fue Córdoba, un pueblo que se llama Fernán-Núñez. Además, tuve la oportunidad de poder empezar a trabajar en la tercera semana que llegué a España, donde me gustó mucho el orden.
Como embajador de la cocina peruana en la ciudad, ¿qué exigencias te pones a ti mismo?
La única exigencia es vivir a pleno, al límite. ¿De qué manera? Haciendo las cosas bien, transmitiendo una gastronomía auténtica, real… ahora más en estos tiempos en los que apuesto a que la cocina peruana tiene que ser una de las más ricas y agradables gracias a la variedad de influencias culturales que tiene. Entonces mi principal objetivo es transmitir sencillez… y que un platazo lo ha hecho una persona, no un gran chef, sino una gran persona reivindicando esa cocina de las madres y abuelas.
Entendemos que la cocina peruana hoy en día es gracias al mundo entero, yo le llamaría «cocina peruana gracias mundo». Está muy rica, está muy bien y está en boca de todos, pero es porque tiene muchas influencias. Nunca confundirla con cocina fusión, «fusión» me suena a mí a «confusión».
Cada uno de tus proyectos empresariales tiene una filosofía y una carta distinta, ¿qué retos o metas te pones a la hora de embarcarte en un nuevo proyecto?
El reto más grande es siempre crear algo auténtico. Nosotros estamos en Madrid, hemos cruzado el charco, estamos a muchos kilómetros de Perú y me he propuesto contar que más allá de la cocina peruana de ceviches y del pisco sour hay algo más. Nos ha tocado transmitir, esto nadie nos obliga ni nos exigen protocolos, sino que nosotros queremos contar y ayudar a la gente de la Amazonía, de la Sierra… sabemos que Perú cuenta con tres regiones increíbles, y que no todo se reduce al ceviche y pisco.
¿De no haber sido cocinero qué serías?
Posiblemente un magnifico electrónico. Me encantaba la carrera de electrónica pero no he pensado retomarlo, no comencé prácticamente, me estaba preparando para postularme a entrar en San Marcos, una universidad muy buena. Pero vaya, que sólo se quedó en esa preparación, porque nada más acabar mi formación de bachiller me decidí a estudiar cocina y creo que elegí bien.
¿Cuándo no estás trabajando, eres tú el que suele cocinar en casa?
No, así rotundamente. No suelo cocinar cuando estoy en casa, voy mucho a comer fuera. Sólo cocino cuando estoy en el restaurante y, si en casa, en un caso extremo, hay más de seis personas, también. Cocinar para uno o dos no me llama mucho la atención.
¿Un ingrediente que no puede faltar en tu cocina?
Mis ajíes. Viajo a todos lados con mis ajíes. Entrevistas, reuniones, show cookings, presentaciones… adonde quiera que vaya viajo con mis ajíes. El ají amarillo, el ají limo, el rocoto, y el cilandro ese aromático que siempre me va acompañando. Y el lado cítrico, no puede faltar la lima que siempre está presenta en la cocina peruana, somos muy cítricos.
¿Qué tipo de música suele acompañarte cuando estás cocinando?
Tiene que haber música, definitivamente. Me gusta cocinar cuando suena música y hay un estilo de música peruana que se llama la cumbia peruana, que me encanta. Hay otro estilo de música que muy poca gente lo conoce que se llama el huayno o música vernicular, que es música de nuestros antepasados peruanos que me hace recordar mucho mi infancia, ya que mis padres lo escuchaban mucho. Y las cumbias, sobre todo, me gustan porque me dan mucha alegría.
¿Una canción con la que identificarías tu cocina?
‘Para un viejo corazón’, una canción peruana de guitarra cantada, que habla mucho de los sentimientos. Esa canción me traslada, y cada vez que cocino en el restaurante me la pongo y escucho con el único fin de escuchar la esencia y las raíces.
¿Con qué personaje célebre vivo o muerto te gustaría compartir una mesa y mantel?
Me gustaría compartirlo, definitivamente, con Ferran Adriá. Le admiro bastante, sigo toda su trayectoria, admiro el cambio gastronómico y que marcó un antes y un después para España y para el mundo entero. Pero más que una mesa y mantel, prefiero dos sillas y una barra, y poder compartir algo totalmente informal y tener una conversación de gastronomía, pero también un poco más vivencial.
¿Género cinematográfico favorito?
La acción. Me enganchan las películas que puedan trasmitir desde el minuto cero la acción, que transmitan mucha energía y que me atrapen. Veo muchas series también, por cierto.
¿Un bar donde podamos encontrarte con frecuencia?
La verdad es que es un poco complicado con este trabajo que llevo. No me quejo, pero en las ultimas reuniones para tomar una copa o una cerveza opto mucho por hacerlo en mi casa o en nuestra BoldKitchen, en la parte baja de Piscomar.
Copa en mano, ¿la mejor ciudad para tapear en España es?
Un poco complicada esta pregunta, no me gusta mucho comprometerme, pero me encanta Huelva. La he visitado ya cinco veces y pienso que es una gran despensa a nivel europea, brutal. He estado en Linares de la Sierra, en Jabugo… sobre todo porque he estado en viajes gastronómicos. Para tapear me parece una propuesta muy interesante.
¿A que restaurante llevarías a comer a tu equipo en un día libre?
Nosotros acostumbramos mucho a hacer quedadas, nos gusta mucho la barbacoa, más que ir a un restaurante. Como somos unas 30 personas en el equipo, optamos por alquilar un espacio con una barbacoa para hacer parrillada de ternera, de pollo… siempre acompañadas de ají, de una cremita peruana que es huancaína, copa o crema de rocoto a base de papa cocida y unas cervezas.
Fuera de nuestras fronteras ¿que cocina te despierta mayor interés?
Soy muy sibarita, me gusta comer bien. Todos mis viajes son gastronómicos porque allá donde voy todo lo que como de desayuno, comida y cena es tradicional de los lugares que visito. Una de las cocinas que admiro bastante es la cocina tradicional española, sobre todo, me gustan mucho los arroces. También la cultura de los guisos, los caseros… no tienen que ser restaurantes de alto standing con estrella Michelín, sino lugares nobles donde la tradición se siga manteniendo.
Luego hay una cocina que respeto bastante y es la de Italia. Me ha asombrado sus quesos y la intensidad de sabor que tienen, la diversidad o la naturalidad con la que tratan los mariscos. Y viajando un poco más allá me gusta la cultura mexicana, que tiene mucha relación con la latinoamericana.
Un sabor o plato que te recuerde a tu infancia.
Tengo un platazo que me encantaría que todo el mundo probase: un escabeche de pollo, es un plato de influencia española. Se hace con pollo dorado, tipo frito, aderezado con una salsa de escabeche con ají amarillo, vinagre, laurel y un toque de sal. Es un plato con sabor cítrico y salado, muy agradable. Pero lo más bueno de este plato es que se acompaña con una crema de ocopa. Esta crema es una salsa, que ya debería estar envasada como el kétchup, y que se elabora con una hierba de la sierra peruana que se llama huacatay, con ají amarillo y un toque de maní. Por último, se acompaña con un poco de papa, boniato, camote, arroz blanco… Es sin duda mi plato favorito; lo como siempre el día de mi cumpleaños.
¿Cuál es tu plato tradicional favorito?
La carapulcra con papa muy finita deshidratada. Antiguamente, los incas tenían tanta producción de papas que la deshidrataban bajo el sol y hacían una especia de liofilización y las secaban. Al deshidratarlas cogen todo el sabor y aroma, aunque luego para cocinar se vuelven a hidratar y se cocinan con ají durante unas cuatro horas, con gallina, pollo, ternera, cerdo… y se acompaña con una pachamanca de cerdo, que es un horno bajo la tierra que se hace con piezas calientes donde luego se cocina el cerco.
Sobre la mesa ¿prefieres vino o cerveza?
Me quedo con la cerveza, me encanta, y que esté muy fría. Recientemente encontré unas cervezas artesanales que me parecen increíbles. Pero tengo una tercera opción, tengo una gran afinidad al chilcano. Se trata de una bebida a base de pisco peruano con un ginger ale, que es muy fresquito y es tan refrescante que me encanta.
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Sí, pido dulce. Siempre me fijo en el postre y pido la recomendación. Aunque sea el postre dulce, prefiero que no sea muy empalagoso.
¿Un cóctel al que nunca dices que no?
El coctel por excelencia que me encanta es el chilcano. Lleva base de pisco peruano con un toque de lima, ginger ale o gaseosa de jengibre, de excelencia a eso nunca digo que no. Me gustan también los destilados blancos, majestuosos como las ginebras con una tónica natural y especiadas con unos botánicos interesantes.