La MaMá sabe a cocina de siempre y a ingredientes de calidad. Eso sí, todo ello combinado con maestría. La que le aporta Marcos Toranzo, alma mater del proyecto, junto a María Brufau, a este restaurante de la zona de Nuevos Ministerios. Sus raíces son castellanas y su aprendizaje vasco, algo que se traduce en los platos que prepara. Hoy charlamos con él para descubrir cómo se cocina la tradición en pleno siglo XXI y cuáles son las recomendaciones foodies de este chef premiado con el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Toda mi vida ha estado ligada a la comida y a la cocina, en mi familia he tenido grandes inspiradoras por el cariño que aportaban a sus platos como mi madre y mi abuela, aunque ellas sólo lo hacían para los suyos.
Después de muchos años trabajando en diferentes restaurantes, decidiste montar La MaMá, ¿cómo surgió este inicio?
La MaMá no es sólo un concepto de cocina, es una forma de sentir la gastronomía y esa reunión alrededor de ella. Sólo pudo hacerse realidad gracias a mi pareja/socia/compañera/amiga María Brufau que lo vive igual que yo, unimos nuestras experiencias, pensamos que esto podría gustar y aquí estamos desde hace más de 4 años.
Hay muchos restaurantes -entre los que se encuentra LaMaMá- que define su cocina como tradicional. ¿En qué consiste realmente este tipo de cocina?
Es la cocina de las madres, de las abuelas, la herencia de una época, de una región, para mí es algo hecho con mucho cariño que valora mucho el producto y su temporada y que no tiene fecha de caducidad.
La Guía Michelin os otorgó el reconocimiento Bib Gourmand por la excelente relación calidad/ precio. ¿Crees que en una ciudad como Madrid es difícil mantener este equilibrio?
Rotundamente sí. Ese equilibrio se consigue con un gran riesgo. La calidad tiene un precio y nosotros lo ajustamos a todos los bolsillos. Un mal escandallo, una mala compra, una mala gestión te puede llevar del éxito a la ruina y más aún en una ciudad con tanta competencia como Madrid.
Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia
Todos los platos que contengan un pimentón de calidad, más que un sabor o un plato es su aroma.
Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina. ¿Y uno del que rehúyas?
Aceite de oliva virgen y ajo, dos ingredientes indispensables en esta cocina tradicional española, de la que me siento tan orgulloso. No rehúyo de ningún ingrediente, todos tienen su sitio.
Tu plato tradicional favorito es…
Callos de todas las formas y maneras, soy un apasionado de la casquería y su textura.
Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
La cocina japonesa por su disciplina y la peruana por su alegría.
¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Cualquiera de Japón y todas las cevicherías de Perú.
Una tendencia gastro a la que no estás dispuesto a sumarte….
No me sumaré al todo vale, la cocina como cualquier otro campo tiene un por qué y un sentido.
Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el/la que suele cocinar en casa?
Me encanta que cocinen para mí, tanto en casa como fuera de ella.
¿Tipo de música que suele acompañarte en la cocina?
Todo tipo de música es bienvenida en nuestra cocina, pero indie y nacional a poder ser. Eso sí, es empezar el servicio y adiós música.
Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
Vino en la mesa y cerveza en la barra.
Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España?
Mi querida Salamanca y San Sebastián, dos cocinas con una gran tradición.
¿A qué restaurante llevarías a comer a tu equipo de cocina un día libre?
Al restaurante Chantarella, además de ser amigos, sé que allí se hacen las cosas bien.
¿Y a cenar con tu pareja para sorprenderla?
A la Tasquita de Enfrente, llevo con ganas de ir mucho tiempo.
Un bar dónde podamos encontrarte con frecuencia…
Cualquiera de la calle Puerto Rico, soy muy de barrio.
¿Y si es para para tomar una copa/cóctel?
Paddy’s en Concha Espina, buena cerveza, buenas copas y buena gente.
De no haber sido cocinero, hoy posiblemente serías…
Cocinero. Lo mío es una forma de vida.
Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer
Mercado de Chamartín y Mercamadrid, siempre aprendes algo.
¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Siempre con la familia, desgraciadamente este oficio conlleva sacrificios y horarios que te hacen perder vivencias irrepetibles.
Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Postre, vino dulce, café, chupito y copa. En buena compañía no hay que ponerse límites.