Tras ocho años de éxito de público y excelentes críticas con Lakasa, César Martín y su pareja Marina Launay se lanzan a la aventura de abrir un nuevo restaurante en Chamberí, Fokacha. El local, que se sitúa justo en frente de Lakasa (plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3 <M> Ríos Rosas), ha sido concebido como una trattoria donde el chef madrileño da rienda suelta a su pasión por la gastronomía italiana, reinterpretando su recetario popular. Una revisión que se hace, claro está, dentro de las premisas de la cocina elaborada y equilibrada que siempre ha identificado a los anfitriones, al igual que su atención por el excelente servicio de sala y un entorno cuidado y confortable para que la experiencia del comensal sea de 10.
Nacho Rumbero —que pasa de jefe de cocina en Lakasa a desempeñar labores ejecutivas en los dos locales— secunda a César Martín en la cocina de Fokacha para dar forma a su propuesta que podríamos calificar de «fusión italoespañola», pues la mayoría de sus proveedores y los productos que emplean en su cocina son de origen español. Solo han recurrido a Italia para traer los ingredientes que creen superiores a los que pueden encontrar aquí, como la mozzarella di bufalla de sus pizzas o los quesos artesanales que incluye en sus tablas de quesos. El resto del producto es local: pescados procedentes de Galicia, Andalucía y País Vasco; verduras del navazo de Sanlúcar; ternera de pasto criada en libertad en granjas de Gerona; o los cochinillos y los corderos con D.O. de Segovia, son solo algunos de ingredientes con los que abastecen su despensa para garantizar el máximo nivel en cada plato.
La carta se divide en antipasti, pizzas, pastas, pescados, carnes, quesos y postres, todos ellos interpretados desde su personal perspectiva. De esta forma, la popular porchetta de cerdo se elabora aquí con cochinillo de Segovia. Mientras el vitello tonnato pasa a ser carpaccio de atún de almadraba aliñado con una crema de morcillo de ternera de pasto. La bolognesa cambia la ternera por el cordero. Y el tradicional lampredotto, un conocido bocadillo de la Toscana sustituye los callos por unas manitas de cerdo crujientes aliñadas con una salsa verde de perejil y estragón. Por citar solo algunos ejemplos.
La pasta y las pizzas (de masa madre) son elaboradas directamente en su cocina que tiene como protagonista un horno de piedra traído desde Italia. Esta emplea como combustible leña de encina, lo que da a las pizzas unas notas particulares de humo que, junto a la textura que proporciona la masa madre, las hace muy, muy especiales. La de ibérico ahumado, atún rojo con pimientos o la de quesos italianos son un buen ejemplo de ello.
En cuanto a los platos de pasta, se hacen imprescindibles los Casarecce con pichón y guiso de su caldereta o los Tagliatelle con salsa de ortiguillas y mollejas, dos platos que dejan constancia de su acertada apuesta por los guiños ibéricos. En la carta hay además otros muchos platos que se pueden pedir por medias raciones para confeccionar un menú degustación a medida de nuestro apetito y presupuesto: embutidos, focaccias, pescados… Su deseo por adaptarse a todos los públicos llega también a la carta de vinos, donde encontraremos un interesante listado de etiquetas españolas, italianas e internacionales, con opciones para todos los presupuestos.
Precio medio: 40-55€ // Dirección: Plaza Descubridor Diego de Ordás, 3 <M> Ríos Rosas // Horario: L-S de 13 a 16h y de 20 a 23h // Teléfono: 91 174 95 33 y 618 062 600 // Información y reservas: www.fokacha.es