De Zahara de los Atunes a Madrid. Ese es el trayecto que han realizado José Fuentes y Laura López, cocineros al cargo de una de las sensaciones de la temporada: KultO, espacio gastronómico dedicado a la cocina de fusión y de autor. Siempre con el producto por bandera y con unas opciones que sorprenden muy gratamente, José y Laura han decidido importar a la capital el éxito de Trasteo, una taberna gaditana en la que la cocina mediterránea recibe influencias de otros muchos países.
El luminoso local, situado en la zona alta del parque del Retiro -lugar donde se juntan otros tantos restaurantes imprescindibles- se divide en dos plantas, la superior más íntima, aunque manteniendo la idea informal con alfombras, mesas de madera y lámparas de diferentes materiales; y la que está a pie de calle, donde se encuentran innumerables taburetes y mesas altas, junto a una amplía barra y la cocina vista. Las paredes están recorridas por azulejos que se asemejan a escamas, por lo que el tono azulado y marino es el predominante. De la decoración se hicieron cargo Flavia Castaño y su hijo Jaime Mato.
En KultO han apostado por una cocina innovadora y viajera, basada en una sutil fusión con otras gastronomías. Fuentes y López pueden presumir de una amplia experiencia, con prácticas en cocinas de Perú -junto a Gastón Acurio-, Italia o China, entre otros lugares. Mucho de este bagaje se puede observar en sus platos, donde no se olvidan del espectacular producto que les ofrece el mar y en el que reina el atún rojo de almadraba. Del túnido se aprovecha todo: la parte más grasa –la barriga– para el tartar, el cogote –también llamado morrillo– para un fricandó guisado en jugo de trompetas, la parte más cercana a la piel –de nombre tarantelo– para hacerlo a la robata con verduritas encurtidas y salsa agripicante, y, en definitiva, su carne para los tacos y su famoso satay –unas brochetas del sureste asiático marinadas con soja, lima y diferentes especias como menta, albahaca y cilantro–. Adictivo.
De la carta, en constante movimiento, sobresalen algunos de sus platos estrella: la ensaladilla rusa clásica, refrescada con manzana verde, apionabo, melva canutera y el corazón del atún, rallado a modo de mojama; el papelón de chicharrón de presa ibérica, terminado con una mahonesa de chile chipotle; el salpicón de centolla, erizo y mejillón con una emulsión de lima y ají amarillo. Si se desea se puede terminar con un tarta de limón muy especial, donde intervienen galletas de jengibre, crema de limón, almendra y un merengue de violetas. Delicioso.
Como punto a valorar es necesario destacar el trabajo de su bartender Mariana Murad, quien realiza algunos de los mejores cócteles de la ciudad. En ellos hace uso de sus conocimientos sobre mezcal y tequila para combinarlos en bebidas muy originales (en la mayoría emplea miel de agave, una propuesta mucho más natural). Hasta tienen una versión del popular gin tonic en versión coctel, con licor de flor de saúco y terminado con tónica. En todo caso, como manda la tradición, lo mejor es hablar con la coctelera y dejarse aconsejar según nuestros gustos.
Fotos: Carlos León.
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30€ de media
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Abierto lunes, miércoles y domingo de 12:30h a 00h. De jueves a sábado de 12 a 02:30h. Martes cerrado.
[tabby title=»Teléfono»]
911 733 053
[tabby title=»Dirección»]
Ibiza, 4
[tabby title=»Metro»]
Ibiza
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