El chef limeño Mario Céspedes, propietario del prestigioso restaurante Ronda 14 de Avilés, es de ese tipo de personas inconformistas que tras lograr el éxito, deciden arriesgar y comenzar de cero en otro lugar, más grande, más difícil y con más competencia. Y todo por el subidón que supone superar nuevos retos. Así se explica que haya ampliado sus horizontes geográficos hasta llegar al barrio de Salamanca en Madrid, donde suma su segundo restaurante Ronda 14.

La cocina no varía respecto al local que mantiene en Avilés, pero sí la estética. La fachada, discreta. Y el interior, similar al de una taberna actual de dos plantas: a pie de calle, mesas altas, banquetas y una larga barra de bar; y en la planta baja, el salón comedor y un espacio para reservados. El contrapunto a esta imagen lo pone la carta, más propia de un restaurante de alta cocina y menús degustación que de una taberna de barrio con platos para compartir. Y esa es la intención; es el modo premeditado con en el que Céspedes quiere que la gente se atreva a disfrutar de gastronomía de nivel, eliminando los prejuicios y sustituyendo la estética más clásica y los precios elevados por algo más asequible.  

Es por eso que sus propuestas están escritas con tiza en una pizarra gigante de la pared del local. Una licencia informal que nada tiene que ver con la meticulosidad con la que se diseña cada plato y se prepara en cocina, todo hecho siempre al momento. En la carta, platos de cocina fusión en los que se trabaja con una mezcla de muchas influencias, sumando constantes guiños a otras culturas, entre ellas peruana, nikkei, chifa -la que surge de la fusión entre la gastronomía peruana y la de la cocina de los inmigrantes chinos-, asturiana y madrileña. Si bien la influencia más importante es la del producto, ya sea tradicional o internacional, tan abundante en la despensa de Madrid.

A pesar de ser una cocina rica en ingredientes como ají amarillo, chili, cilantro… el resultado es una carta de sabores equilibrados, sutiles y armónicos. Se comprueba en las causas limeñas, hechas con tartar de bonito, patata, ají y sésamo; o en el ceviche de corvina nikkei, con un marinado corto a base de genjibre, cilantro, lima y ajilimo (pimiento andino), que se acompaña con un puré y un crujiente de boniato a modo de guarnición para compensar la potencia de los sabores cítricos y picantes del ceviche tras cada bocado; o las gyozas criollas, de textura dorada y crujiente y rellenas de manitas de cerdo con notas de hierbabuena y ají amarillo para acompañar el intenso sabor de la carne.

Estas delicias comparten pizarra con otras de marcado acento oriental, como niguiris, makis, rolls, gunkan, tartares y tatakis, y otras más de aquí, como carrilleras, croquetas de jamón, pulpo y cachopinos (clara influencia astur). Porque Ronda 14 es el vivo ejemplo de que la alta cocina también se puede servir en raciones para compartir, sin que haya un protocolo que lo impida.

Fotos. Juan David Fuertes.

[tabby title=»Precios»]
25-30€ de media.
[tabby title=»Horario»]
De lunes a domingo de 12 a 01:30h.
[tabby title=»Teléfono»]
91 411 17 30
[tabby title=»Dirección»]
General Oráa, 25
[tabby title=»Metro»]
Avenida de América / Nuñez de Balboa
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