Guillermo Ortega es uno de los responsables de que Cantina Roo (López de los Hoyos, 13 <M> Gregorio Marañón) sepa a México y también a las orillas del Mediterráneo. Después de su paso por las cocinas de restaurantes como el reconocido Santceloni, con dos Estrellas Michelin, en esta nueva etapa se enfrentaba al reto de ofrecer una cocina auténtica y totalmente nueva para él. Antes de ponerse a los mandos de los fogones de este local del barrio Salamanca, Guillermo absorbió todo el conocimiento posible del país azteca y, a juzgar por la carta de Cantina Roo, el resultado de esta inmersión no podría ser más positivo.

¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?
Mi pasión por la cocina comenzó en torno a los 14 años. Ayudaba a mi madre en la cocina como pinche con labores sencillas. Empanando y friendo croquetas, preparando pizzas o pasando filetes por la plancha. Cuando era muy pequeño veía siempre a Arguiñano en la televisión y me embobaba con sus recetas y también un programa que se llamaba ‘La Botica de la Abuela’ de Txumari Alfaro.

Toda mi etapa de estudios la pasé con dificultades, puesto que era un pésimo estudiante. Cuando no tuve más opciones que decidir qué hacer con mi vida mis padres me recomendaron meterme en un módulo de cocina. Me inscribí en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Toledo, donde me formé dos años y ahí es donde me enamoré de la cocina. En la escuela me entusiasmé por la cocina y me grabé cada consejo y anécdota que contaban mis profesores, los cuales ya nos avisaban de la vida tan dura que nos esperaba con mensajes muy pesimistas. Eso, lejos de desanimarme, me sedujo aún mas, y en esa bonita etapa de estudio hacia la autodestrucción fue cuando me enamoré.

Tu trayectoria ha sido en restaurantes que nada tenían que ver con la cocina mexicana, ¿cómo has conseguido empaparte de la cultura azteca para este proyecto?
Efectivamente nunca he trabajado en un restaurante mexicano, únicamente he tocado palos como cocina Nikkei (peruano-japonesa). Cuando conocí a Óscar Polanco y decidí embarcarme en este proyecto con él, decidimos como primer requisito emprender un viaje a México. Allí estuvimos dos semanas intensivas en DF y en Oaxaca. Nos comimos media capital y Oaxaca entera. Yo apuntaba cada restaurante y mercado en mi bloc, con fotos de todos los platos, su elaboración, descripción sensorial, aciertos, errores… Incluso me diseñé una fórmula para anotar los sabores de cada plato en forma de diagrama, para saber reproducirlos en mi memoria a la hora de volver a Madrid. Fue un estudio muy intensivo de cada plato y me siento orgulloso de haber sabido reproducir ciertas fórmulas en Madrid utilizando el paladar mental.

En esta etapa como cocinero, ¿hay lugar para la innovación o la búsqueda de nuevos sabores o técnicas?
Esta etapa es la más complicada de mi carrera, porque es en la que me estoy buscando e intentando encontrarme como cocinero. No quiero hacer lo que hacen los demás pero tampoco me gustaría caer en lo artificial. Me encuentro en un punto de inflexión entre dos cocinas, el cual requiere mucha paciencia y esfuerzo. La cocina fusión bien aplicada se basa precisamente en la búsqueda incesante de nuevos sabores. La innovación ha de ir siempre de la mano de la tradición, y muchas veces lo que entendemos por sabores nuevos solo lo son para algunos, para otras personas de otra región del planeta son sabores cotidianos y presentes en su dieta. Por ello, es importante elaborar una cocina bien cimentada y documentada: antes de mezclar algo, lo tienes que haber probado y te tienes que haber informado sobre ello.

Si solamente te pudieses quedar con un sabor, ¿a qué dirías que sabe Cantina Roo?
A cilantro

Un sabor/plato que te recuerde a tu infancia
Filete de hígado empanado.

Un ingrediente que no falta nunca en tu cocina. ¿Y uno del que rehúyas?
No falta el cilantro, la lima, el chile y la cebolla morada. Y no rehúyo de ninguno, simplemente hay muchos que a día de hoy no encajan con nuestra carta.

Tu plato tradicional favorito es…
Cualquier puchero hecho a la lumbre.

Fuera de nuestras fronteras, ¿qué cocina internacional te despierta mayor interés o admiración?
Aparte de México, mis tres favoritas serían Perú, Japón y China.

¿Algún restaurante en otro país que estás deseando conocer o volver a visitar?
Me encantaría ir a Suecia para visitar Faviken de Magnus Nilsson.

Una tendencia gastro a la que no estás dispuesto a sumarte….
Cualquier cosa que sea tendencia.

Cuando no estás trabajando, ¿eres tú el/la que suele cocinar en casa?
No estoy nunca en casa. Mi novia y yo contamos con una mujer de confianza encantadora que nos cuida y nos cocina. En casa del herrero, cuchillo de palo.

¿Tipo de música que suele acompañarte en la cocina?
No cocinamos con música, nos distrae y dificulta la comunicación.

Una canción con la que identificarías tu cocina
Nunca lo he pensado, la verdad.

¿Prefieres el cine en sala o en casa?
En sala sin duda y, a poder ser, en Kinépolis en la sala más grande.

¿Género cinematográfico favorito?
Thriller psicológico.

Una película que no te canses de ver
‘Origen’ de Cristopher Nolan.

Sobre la mesa, ¿prefieres vino a cerveza?
La cerveza de aperitivo y el vino para comer. A no ser que este taqueando, que bebo solo cerveza.

Y copa en mano, la mejor ciudad para tapear en España es…
San Sebastián y Bilbao, aunque Logroño y Zaragoza no se quedan atrás.

Colegas de profesión a los que admires…
A mi equipo de cocina.

De no haber sido cocinero, hoy posiblemente serías…
Probablemente sería boxeador.

¿Qué estás leyendo ahora?
Un libro que compré en México llamado ‘La Tacopedia’.

Título de algún libro que recomiendes a un foodie
‘La cocina es bella’ de Santi Santamaría.

Una tienda gourmet en Madrid que no se puede perder un aficionado al buen comer
100% México en Castelló 22.

¿Con qué personaje célebre (vivo o muerto) te gustaría compartir mesa y mantel?
Con Santi Santamaría. Trabajé en Santceloni pero no tuve la suerte de conocerle.

Llegamos al postre, ¿algo dulce o pides directamente café?
Solo pido postre por curiosidad si me llama la atención. Si no, paso al café, y después al destilado.

Un cóctel al que nunca dices que no
Nunca diré que no a un buen margarita.