Iván Domínguez abre en Madrid una sucursal de Nado, el restaurante que desde 2019 regenta en A Coruña y con el chef explora el recetario más desconocido de su tierra, Galicia. Nado Madrid (Prim, 5), que ocupa una antigua carbonería en el barrio de Salesas, mantiene el mismo concepto y estructura arquitectónica que la casa madre, con una carta breve y estacional que puede disfrutarse en un único espacio que integra sala y cocina, de manera que los comensales puedan presenciar en primera fila el espectáculo de la cocina en directo.
En Nado (que en gallego significa «nacido») Domínguez hace una interpretación personal de la cocina gallega tradicional, en la que influye decisivamente la memoria familiar del cocinero. Al igual que en A Coruña, buena parte de la carta cambia a diario, según la temporada y el producto que ese día llega de la lonja. Pero hay más, el cocinero ha hecho del trayecto desde la costa al interior de la Península el eje argumental de su restaurante madrileño, incluyendo en su propuesta platos representativos de algunos de los puntos claves en ese viaje de 600 kilómetros que separan el Atlántico de Madrid (Lugo, Astorga, Segovia, Madrid). Una propuesta que se puede disfrutar a través de su menú degustación (aperitivos, siete platos y dos postres) o a la carta (12 platos y 4 postres para elegir), con platos que llegan a la mesa de la mano de los propios cocineros que, con muy buen talante, explican el origen de cada uno de los productos, la forma de elaboración y el modo más adecuado de tomarlo.
Pero, ¡ojo!, aunque Galicia es sinónimo de producto, la propuesta de Nado no se limita solo al que procede del Atlántico. En su cocina tiene un importante peso los productos y recetas de los montes de interior, como la Ensaladilla de albacora a la manera de mi madre, con albacora cruda (túnido), patata chafada, la cebolla caída y aceituna emulsionada que ya es uno de los platos emblemas del restaurante. El llostro de centollo, embutido antiguo que el chef coruñés elabora con marisco en sustitución del cerdo, las Fabas de Lourenzá “sin almejas” o las Sardinas arenques sobre patata de Coristanco, son otros grandes ejemplos de esta apuesta por la cocina gallega menos conocida que su equipo anima a tomar con pan de maíz o de trigo de masa madre que ellos mismos elaboran en su local, con harinas llegadas de Galicia -al igual que el 90% de los productos que allí emplean-.
En cuanto a los principales, se hacen imprescindibles platos como el Arroz caldoso de chocos guisados en su tinta, la Xarda “prusiana”con asa de cántaro y jugo de jamón, el Salmonete a la brasa, jugo de espinas y puré de nabo-nabiza y el Solomillo de vaca Marela picado y aliñado. Platos que se hacen prácticamente al momento (excepto algunos fondos y salsas que sí han sido preparados con anterioridad) y que podremos armonizar con algunos de los grandes vinos gallegos que Clara Zorita, sumiller y jefa de sala, guarda en la bodega. Entre ellos, algunos caldos elaborados con la etiqueta Nado que también se pueden pedir por copas.
Hay mucho nivel también en los postres, por lo que conviene reservarles espacio. Mínimo para el flan Nado y la tarta de Mondoñedo deconstruída, dos platos que son un digno remate para este fascinante viaje por la esencia de la cocina gallega.
📅 Martes-Sábado
🕒 12:00–16:00, 20:00–24:00 (domingo solo mediodías)
📍 Prim, 5
🚇 Banco de España / Chueca
💶 Menú degustación 68€ / A la carta 50€
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