El helado ya no es solo “el postre del verano”. Primero porque cada vez queremos helados de sabores más especiales y hechos con productos naturales y técnicas más laboriosas. Y segundo porque los queremos todo el año, en cualquier ocasión. Después de pedir que sean de lo más original, no los vamos a reducir a un par de meses al año.
Si hace unos meses eran las cafeterías de especialidad las que se multiplicaban por todos los barrios capitalinos, ahora son las heladerías. El producto fresco es el hilo que une todas estas nuevas aperturas, y la originalidad de cada una bien merece una reseña. Por eso hemos elegido las siete direcciones que todo amante del helado debe visitar.
Acaramhelados
Partimos de la artesanía más natural, porque en Acaramhelados (Platea, Goya, 5-7 <M> Colón/Serrano) no hace falta artificios. Esta heladería es el pilar de las nuevas tendencias, las de los productos frescos que hacen helados 100% artesanos sin ningún tipo de alteración. Los ingredientes son seleccionados por ellos mismos y varían según temporada. No les añaden ni aromas, ni grasas (saturadas ni hidrogenadas); vamos, más saludable que muchos postres.
Tienen varios tipos de helado. Los de crema, de Avellana piamontesa, Dulce de leche con chocolate, Galleta caramelizada, Tiramisú, Pistacho de Sicilia y así hasta 30 tipos entre los que figuran grandes clásicos bien hechos como el de nata (fior di latte). Los de fruta, hechos con fruta fresca (pera, piña, melocotón, mandarina, uva…). Los de Ron con pasas, Gin-Tonic Premium, Mojito y Baileys, con un toque de espirituosos. Y los gastronómicos de Tomate y albahaca, Te verde matcha, Mostaza, Queso idiazábal… En suma, más de medio centenar de sabores artesanales y naturales.
Ice Wave
Olas de sabor helado es lo que sirven en la heladería Ice Wave (Esparteros, 14 <M> Sol), literalmente. Y es que la que lleva el subtítulo de The Ice Cream Show, ofrece precisamente eso, un espectáculo en torno al helado del que tú eres partícipe y el producto fresco, el protagonista. La dinámica es sencilla: escoges los productos de su mostrador que te gusten (hay desde fruta fresca a pecados dulzones como chocolatinas de mil tipos y galletas), ellos los ponen sobre una plancha helada sobre la que esparcen la crema de helado, los trituran, los extienden para que se congelen todos los ingredientes al momento y los retiran con una espátula que forma olas de helado que van a parar a tu tarrina.
Desde luego el proceso es absolutamente novedoso y fuera de la idea común que tenemos de las heladerías, se lo trajo el creador de la marca de uno de sus viajes a Tailandia, no imaginabas que ese era su origen, ¿verdad? Pero, más allá del show en sí (que mola y mucho) está la filosofía no es otra que te comas un helado lleno de sabor, del sabor propio de sus ingredientes, porque la fruta no se procesa, no se tritura en máquinas, y por eso no pierde ni nutrientes ni sabor. Lo de las chocolatinas es otro cantar, pero al fin y al cabo el helado es un capricho y cada uno lo hace lo goloso que prefiera. Y hablando de golosos, ahí no queda la cosa, sobre las olas caen toda suerte de toppings y siropes que gustes.
Thai Scoops
A Thai Scoops (C.C. La Vaguada, Av. de Monforte de Lemos, 36 <M> Barrio del Pilar) la idea de crear el helado al gusto y a la vista del consumidor también les vino de Tailandia pero decidieron que ellos querían seguir haciendo bolas de helado porque les permitía utilizar productos 100% lácteos que agregaban a los ingredientes el cliente escogía del mostrador. Así que la dinámica se parece al anterior: eliges los productos de su mostrador plagado de fruta fresca, chocolates, cremas y demás dulces, y ellos los machacan sobre una plancha helada a la que añaden leche, remueven hasta que adquiere la textura de una crema de helado al uso, aunque ahora hecha tan solo con ingredientes naturales.
De ella salen tres productos estrella. En primer lugar el helado como tal servido en tarrina, entre los que destaca desde el natural Gorrila Blue (de arándanos y plátano) al goloso Black Beauty (base láctea y galletas Oreo). En segundo lugar, los batidos, hechos a base de sus helados. Y, por último, una variante del cucurucho, el Puffle, un cono hecho del gofre típico de Hong Kong, algo menos pesado del que consumimos aquí pero igualmente sabroso y goloso, que rellenan con bolas de helado hechas al momento y a tu gusto. Tú decides el capricho que prefieres darte.
La Pecera
Si no has visto en alguna red social esos helados artesanales cuyo cucurucho es un pez, es que has vivido en un búnker este verano. El sitio se llama La Pecera (Velarde, 2 <M> Tribunal) y está haciendo las delicias de las gentes de Malasaña. Parten de un cono de helado con la forma de un pez con la boca abierta que, además, tiene textura y sabor a gofre, pura novedad en Madrid aunque en Japón lo llevan consumiendo ya tiempo bajo el nombre de taiyaki. Sin embargo los hermanos Luis y Miguel Aliff, y su pareja Giuseppina Palladino, no se trajeron la idea de Asia, sino de Nueva York y eso se nota en los toppings. No tienen una variedad enorme de sabores pero sí de divertidos sabores para ponerles por encima: cereales con chocolate, palomitas de caramelo, brownie, palitos salados, galletas y hasta el algodón de azúcar que corona el pez Unicornio, una de las propuestas favoritas por los amantes de este helado y de Instagram.
Si no te haces a estos nuevos conos, puedes pedir los tradicionales cucuruchos y la tarrinas (aunque pierde algo de gracia, todo hay que decirlo). Y para los que se hagan fans rápidamente, tienen además mini cakes con forma de taiyaki rellenos de Nutella, mantequilla de cacahuete o incluso pie de manzana, el postre de la infancia de los dueños.
Sherbet Gelateria Artigianale
Hasta ahora las propuestas han llegado desde Asia pero si relacionamos algún lugar con el helado ese es Italia (aunque hay que decir que no vienen de allí, parece ser que su origen se remonta a la Persia de antes de Cristo). Pero el caso es que si pensamos en un helado rico nos viene a la cabeza el gelato. Los de Sherbet Gelateria Artigianale (Santa Engracia 55, <M> Iglesia) pueden decir que son helados italianos artesanales de verdad, pero con raíces en España. Y es que la marca nació aquí pero en sus cocinas utilizan las técnicas y las maquinarias de las galanterías italianas para conseguir que cada cucurucho sepa a las calles de Roma.
Todos los productos que utilizan son naturales – sin elementos artificiales ni el temible aceite de palma (los industriales suelen contenerlo) -, utilizan el menor azúcar posible y alimentos de bajo índice glucémico para convertir sus helados en un capricho saludable pero sin renunciar al sabor, eso jamás. Y a la vista está en su Cocada (de leche de Coco muy cremosa, con canela y leche condensada) o el New York Cheesecake, con veteados de jengibre y canela, manzana horneada, lima etc. Y de frutas tropicales (guayaba, guanábana, fruta de la pasión, caqui…). Por poner algunos ejemplos, porque aquí innovan a diario además de tener clásicos de antaño como el ron con pasas. Casi todos sus helados no contienen gluten y un 30% de su oferta es apta para veganos. Vamos, que lleves el estilo de vida que lleves, en Sherbet te puedes dar un homenaje a la italiana sin restricción ninguna.
Zúccaru
Nos movemos a las islas italianas, a Sicilia concretamente, para encontrar la fuente de inspiración de Zúccaru (Vergara, 16 <M> Opera). Esta heladería trae este dulce manjar al centro de Madrid asegurando el producto fresco y las opciones sin azúcar, las aptas para celíacos e intolerantes al gluten o a la lactosa y las veganas.
Da rienda suelta al paladar con helados que van desde los sabores más clásicos (fresa, limón o café) y los de frutas exóticas (mango, maracuyá, guanábana), a los inspirados en los postres italianos como el tiramisú y hasta uno propio, el Zúccaru, con notas de albahaca, cítricos y apio. Aunque Sicilia se saborea de verdad en el de pistachos de Bronte –conocido como el oro verde de Sicilia–, una variedad con Denominación de Origen que crece en las laderas del volcán Etna y que sus dueños, Rossana y Juan, importan de allí.
Además tienen otros dulces típicos como babbà, tiramisú, cannolo –dulce típico relleno al momento con ricotta o helado – y el brioche gelato: una especialidad de Palermo que pone dos bolas de helado dentro de este panecillo. Sicilia en el Barrio de los Austrias.
Vasilados
La tienda-bar de productos ecológicos La Huerta de Almería (Corredera Baja de San Pablo 47 <M> Tribunal) ha lanzado su propia línea de helados que elaboran al momento y a la vista del cliente utilizando las mismas frutas que venden en el establecimiento. Ingredientes que se convierten en helado en pocos minutos por obra y gracias del nitrógeno líquido dando como resultado un helado completamente natural, y que se adapta a las peticiones del cliente que va a encontrar multitud de opciones y sabores para elegir. Él es quien decide la base del helado (leche de vaca, soja, avena, yogur griego o zumo), y los sabores (chocolate blanco o negro, cacahuete, té matcha o cualquiera de las frutas de temporada que se encuentran en su tienda). Luego, ambos ingredientes se hielan al momento con nitrógeno líquido a -200º durante unos 5-6 minutos dando como resultado un helado de sabor tan original como cremoso que se sirve en vaso de plástico con distintos toppings (frutos secos, frutos rojos, galletas, siropes).
De ahí el nombre con el que ha sido bautizado esta delicia, ‘vasilado’. Un formato que cuenta también a su favor con su adaptabilidad a todo tipo de intolerancia (lactosa, gluten, etc) o exigencia del cliente, ya sea vegano o tenga preferencia por los productos bajos en calorías.